Presse du Poule или заливное из курицы
Решила понемногу разбираться с рецептами. Иначе все отложенное пойдет в ящик и останется там навсегда...
Сегодня рецепт с новогоднего стола - Presse du Lapin от Белоники, который у меня превратился в Presse du Poule.
Готовится на самом деле не сложно. У меня самые большие сомнения были насчет желатина (я с ним пока на Вы) - из разряда "а вдруг с комками получится..." или "а вдруг и вовсе не застынет".
В итоге, все получилось. Прада я сделала пару ошибок, но на первый раз и для первого моего заливного простительно.
Ели мы его 1го января, после прогулки, с черным хлебом, горчицей, хреном и обязательной рюмкой водки.
Так что фото, сами понимаете, ленивое и быстрое и в стиле ссср:)
Теперь,1 курицу порезать на куски и залить холодной(!) водой.
К курице положить цельную луковицу с воткнутой в нее гвоздикой (у меня 5 маленьких штучек), 5 средних морковок и несколько зерен душистого перца.
Поставить на огонь и вариить на медленном огне до готовности курицы - курица должна быть очень мягкой.
Морковь сварится раньше, поэтому важно не пропустить момент ее готовности и успеть достать.
Примечание: Ника пишет, что воды надо на 3 см выше уровня мяса и это до добавления лука и морковки. Мне пришлось добавить воды побольше, иначе морковь не была покрыта полностью. Думаю это особенности не самой большой кастрюли:)
Пока готовится курица, подготовить остальные ингридиенты - 200 г маринованых перцев, 20 мелких корнишонов и пучок петрушки (только листья без стеблей) порезать очень мелко (они не должны потом мешать резать заливное).
Если морковь успела остыть, ее тоже нарезать маленькими кубиками.
Примечание: перцы и огурцы не стоит убирать далеко - когда смешаете все ингридиенты, попробуйте массу на вкус, возможно вам захочется добавить остроты перцами или корнишонами.
Готовую курицу достать из бульона, остудить, разобрать руками, если надо порезать, на маленькие кусочки.
Форму для заливного/террина смочить водой, выложить пищевой пленкой и разровнять полотенцем.
Смешать курицу, морковь, перцы, корнишоны и петрушку, добавить соль и перец по вкусу. Руками выложить смесь в форму. Не трамбовать!!
Теперь самое сложное.
Бульон, если надо, процедить, и отмерить количество. Добавить соль и перец, и по совету Ники надо немного пересолить и переперчить, так как желатин приглушить вкус специй. Поставить разогреваться. Пусть дойдет до кипения и сразу выключайте.
Желатин (берется из расчета 30 г на 1 литр жидкости) выложить в маленькую тарелочку и залить небольшим количеством воды. Дать настояться 5 минут, отжать руками (мне не потребовалось, так как он впитал всю воду) и расстворить его в горячем бульоне.
Залить бульоном формы с террином. Дать остыть, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Теперь о моих ошибках.
При варке курицы я добавила в бульон еще и лук порей и не вынула его вовремя. В итоге он придал бульону слегка темный зеленый оттенок. На вкусе это не сказалось, но в следующий раз я от порея откажусь - чем светлее и прозрачнее получится бульон, тем красивее получится блюдо.
Моя вторая ошибка - я уже опаздыала в гости, поэтому начинала одно, не закончив другое. Поэтому когда я поставила бульон разогреваться, я паралельно все еще дорезала курицу, возилась с желатином и с пищевой пленкой, и поэтому позволила бульону покипеть и как следтсвие еще и немного выкипеть:( Поэтому жидкости мне немного не хватило - хотелось заливное немного более легкое.
Так что совет - делайте все постепенно и пока посуда с готовой смесью не будет стоять перед вами, бульоном и желатином не занимайтесь!
Но не смотря на мои огрехи, заливное получилось отличное! Сначала мне показалось, что можно было добавить немного больше соли и перца, но расспробовав, решила что всего хватило.
И еще - для красивой и ровной нарезки вам потребуется боьшой и острый нож! Так что не забудьте поточить:)
Как и с чем есть есть, написала выше. Но думаю вы и сами разберетесь:)
Сегодня рецепт с новогоднего стола - Presse du Lapin от Белоники, который у меня превратился в Presse du Poule.
Готовится на самом деле не сложно. У меня самые большие сомнения были насчет желатина (я с ним пока на Вы) - из разряда "а вдруг с комками получится..." или "а вдруг и вовсе не застынет".
В итоге, все получилось. Прада я сделала пару ошибок, но на первый раз и для первого моего заливного простительно.
Ели мы его 1го января, после прогулки, с черным хлебом, горчицей, хреном и обязательной рюмкой водки.
Так что фото, сами понимаете, ленивое и быстрое и в стиле ссср:)
Теперь,1 курицу порезать на куски и залить холодной(!) водой.
К курице положить цельную луковицу с воткнутой в нее гвоздикой (у меня 5 маленьких штучек), 5 средних морковок и несколько зерен душистого перца.
Поставить на огонь и вариить на медленном огне до готовности курицы - курица должна быть очень мягкой.
Морковь сварится раньше, поэтому важно не пропустить момент ее готовности и успеть достать.
Примечание: Ника пишет, что воды надо на 3 см выше уровня мяса и это до добавления лука и морковки. Мне пришлось добавить воды побольше, иначе морковь не была покрыта полностью. Думаю это особенности не самой большой кастрюли:)
Пока готовится курица, подготовить остальные ингридиенты - 200 г маринованых перцев, 20 мелких корнишонов и пучок петрушки (только листья без стеблей) порезать очень мелко (они не должны потом мешать резать заливное).
Если морковь успела остыть, ее тоже нарезать маленькими кубиками.
Примечание: перцы и огурцы не стоит убирать далеко - когда смешаете все ингридиенты, попробуйте массу на вкус, возможно вам захочется добавить остроты перцами или корнишонами.
Готовую курицу достать из бульона, остудить, разобрать руками, если надо порезать, на маленькие кусочки.
Форму для заливного/террина смочить водой, выложить пищевой пленкой и разровнять полотенцем.
Смешать курицу, морковь, перцы, корнишоны и петрушку, добавить соль и перец по вкусу. Руками выложить смесь в форму. Не трамбовать!!
Теперь самое сложное.
Бульон, если надо, процедить, и отмерить количество. Добавить соль и перец, и по совету Ники надо немного пересолить и переперчить, так как желатин приглушить вкус специй. Поставить разогреваться. Пусть дойдет до кипения и сразу выключайте.
Желатин (берется из расчета 30 г на 1 литр жидкости) выложить в маленькую тарелочку и залить небольшим количеством воды. Дать настояться 5 минут, отжать руками (мне не потребовалось, так как он впитал всю воду) и расстворить его в горячем бульоне.
Залить бульоном формы с террином. Дать остыть, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Теперь о моих ошибках.
При варке курицы я добавила в бульон еще и лук порей и не вынула его вовремя. В итоге он придал бульону слегка темный зеленый оттенок. На вкусе это не сказалось, но в следующий раз я от порея откажусь - чем светлее и прозрачнее получится бульон, тем красивее получится блюдо.
Моя вторая ошибка - я уже опаздыала в гости, поэтому начинала одно, не закончив другое. Поэтому когда я поставила бульон разогреваться, я паралельно все еще дорезала курицу, возилась с желатином и с пищевой пленкой, и поэтому позволила бульону покипеть и как следтсвие еще и немного выкипеть:( Поэтому жидкости мне немного не хватило - хотелось заливное немного более легкое.
Так что совет - делайте все постепенно и пока посуда с готовой смесью не будет стоять перед вами, бульоном и желатином не занимайтесь!
Но не смотря на мои огрехи, заливное получилось отличное! Сначала мне показалось, что можно было добавить немного больше соли и перца, но расспробовав, решила что всего хватило.
И еще - для красивой и ровной нарезки вам потребуется боьшой и острый нож! Так что не забудьте поточить:)
Как и с чем есть есть, написала выше. Но думаю вы и сами разберетесь:)