БЕАРНЕЗ | DEFFI_ART_CAFE
Невероятно нежный и шелковый, умеренно кислый и пряно сливочный, чуть острый, с пикантным ароматом эстрагона. Яркий, но не наглый, ибо очевидно французский. Друзья, вы любите такие соусы? Я обожаю! Вот решила подробно и по полочкам разложить приготовление знаменитого беарнского соуса или попросту беарнеза. Думаю, вы знаете, что он является разновидностью олландеза, одного из материнских канонических соусов, которые и есть основа французской кухни. Очень схематично показывала голландский соус в рецепте с корейкой и семенниками ягненка. Когда-нибудь распишу его подробно, но сегодня ода его как бы младшему брату. Ну, то есть, будет унификация, сохраняющая суть, но развивающая нюансы…
Традиционно беарнез сватают к стейкам, с чем я очень даже согласна. Но! С рыбой, морепродуктам (тут хвосты лобстера яростно машут плавниками) и с тем же яйцом Бенедикт, и молодой спаржей беарнез спаривается отлично, ибо имеет кислоту в основе. Но кислинка эта, в отличие от материнского олландеза, более сложная и многогранная.
И пока я окончательно не захлебнулась в эпитетах… Лирически гастрономических материалов о беарнском чуде в сети великое множество, ровно, как и рецептов от мэтров и мимо пробегающих кулинаров. Мой же пост будет скорее тем интересен, что не только технологию излагает, но и суть процессов объясняет вкупе со всеми возможными подводными камнями и исправлениями случившихся ошибок. Оно вам надо? Если да, читаем, запоминаем и сохраняем.
Для беарнского соуса на 2-3 порции:
- желтки яичные - 2 шт. (40 г),
- сливочное масло - 70-90 г,
- уксус белый винный (или другой светлый благородный) - 70 г,
- белое столовое вино - 70 г,
- лук шалот - 20 г,
- эстрагон - 9-10 веточек (у меня mexican tarragon, он считается ложным, но мне очень нравится его более сложный аромат)
- кервель - 5-6 веточек, опционально,
- соль, черный молотый перец - по вкусу,
- острый красный копченый перец - опционально.
Приготовление беарнеза.
Тут вроде бы всё просто - упарить кислоты (вино и уксус), ввести желтки, взбить их, заваривая, да и маслом сдобрить. Но на практике, может появиться миллион подвохов. Постараюсь именно на них и акцентироваться…
Итак!
Шаг первый - приготовить вкусо-ароматическую основу. Это ваш первый и последний шанс создать характер беарнеза, ибо всё остальное будет «телом».
Шалот очистить и нарезать тонкими полукольцами. Половину листьев зелени (у меня только мексиканский эстрагон, кервель не попался) порубить мелко и отложить, вторую часть снять с веток или оставить как есть. Вино, уксус, шалот и крупную зелень соединить в сотейнике. Редуцировать (уваривать) при малом нагреве до уменьшения объема жидкостей вдвое (или втрое)...
Я в этот раз упарила втрое, и потом пришлось добавлять воду, но об этом позже. И да, будет немного нагара на стенках сотейника, ибо уксус. Но это не страшно. Нам важно, чтоб ушли резкие ароматы, оставив после себя концентрированную благородную пряную кислоту, именно ей мы потом и будем наслаждаться.
Шаг второй - создать объем. Заварить желтки (по одному) в кислой основе.
Процедить отвар из шага один через сито, плотно отжав размякший лук и травы, и вернуть в теплый сотейник, не ставя пока (!) на огонь. Добавить первый желток и промешать с кислой основой. Энергично взбить венчиком или лопаткой до легких пузырей. Вернуть на самый малый огонь и вот только теперь ввести второй желток…
Продолжать взбивать и перемешивать, не допуская коагуляции белков (их в желтке 16%, как известно). По сути, мы готовим сабайон - заваренные желтки в кислоте при умеренной температуре. И объем продуктов, конечно, должен увеличиться. Следуя советам Джулии Чайлд, надо периодически сдвигать сотейник с беарнезом в сторону, так она в 1960-каком-то году предлагала интуитивно контролировать Т соуса. Сейчас есть более точные параметры - Т не должна выбиваться из диапазона 60-85С - если ниже, не будет заваривания и увеличения объема, если выше - случится свертывание, комковатость и привкус омлета.
Шаг третий - эмульгировать и приправить.
Теперь надо ввести сливочное масло в заваренный сабайон. Вводим так же порциями, пока не эмульгируется первая, не вводим вторую и т.д. В разных источниках упоминается как жидкое топлёное масло, так и обычное сливочное 82% комнатной температуры.
Я вот не заметила глобальной разницы между ними ни в процессе, ни в результате, хотя понятно, что топленое масло освобождено от лишней жидкости и белка и быстрее вмешивается, ибо жидкое. Но таки «лишняя» жидкость весьма уместна при упаривании основы втрое, а белковая пенка хорошо промешивается в эмульсии, сообщая ей воздушность.
Не стоит затягивать процесс приготовления, иначе беарнез может расслоиться, ибо эмульсия не стабильна. Как только получена сметанная консистенция, готово. Еще один способ проверить готовность - провести пальцем по лопатке с беарнезом, след от прикосновения не должен затягиваться. В самом конце ввести рубленый эстрагон, черный перец и соль по вкусу…
Вот еще фейлы, с которыми можно столкнуться в процессе приготовления беарнского соуса:
- Если вы чувствуете, что все идет по правилам, но баернез слишком быстро густеет, не бойтесь добавить ложку холодной воды. Я в этот раз доливала пару раз - сначала в момент заваривания желтков, а потом ещё раз на третьем шаге.
- Если желтки всё-таки начали сворачиваться, значит, пошел перегрев, и надо срочно снять сотейник с огня, добавить холодной воды, чтоб охладить беарнез, и увеличить интенсивность промешивания.
- Эмульсия все же расслоилась. У меня такое было пару раз именно из-за старательности и желания подольше и получше заварить. Тут никакие добавки не помогут - ни введение дополнительного желтка, ни кислота, ни масло, даже ксантан. Но исправить ситуацию можно - берете новый сотейник, выпускаете в него ещё один желток, взбиваете его как в шаге первом. Затем небольшими порциями (по ложке) вводите расслоившуюся эмульсию, промешивая каждую часть до однородности на малом огне. Только всю массу один желток не возьмет, и остаток просто придется выбросить.
По желанию можно добавить красный острый перец. Подается беарнез сразу. Если же нужна отложенная подача, то соусная эмульсия непременно загустеет при остывании и её надо сбрызнуть, например, лимоном, как советует Джулия Чайлд. Впрочем, все тёплые соусы готовятся к непосредственно подаче.
И вот еще что. Если набить руку, то весь процесс займет не более 7-8 минут, ровно столько, сколько отдыхает ваш любимый стейк. У меня в этот раз особенные стейки из пиканьи ...
Приятного аппетита!
_________
