Фокачча по-лигурийски.
Месяц назад я с женой был в Турине и вот там, однажды, буквально на бегу заскочил в фокаччерию, над которой красовалась надпись что-то типа "Традиционная лигурийская фокаччерия". Внутри было шумно, людно. Очередь, в которой были только итальянцы(кто бы подумал) двигалась со скоростью экскалатора. Мы были сильно озабочены - то что лежало на витрине очень мало походило на фокаччу в нашем понимании, скорее на пиццу небольшого размера, прямоугольной формы. Уже через минуту мы были обладателями двух конвертов, в одном из которых была горячая фокачча с сырной начинкой, во второй с салями. Описывать словами вкус, аромат и сытность этого продукта совершенно бесполезно, так же, как попытаться голосом имитировать звук орудийного выстрела - настолько она была хороша. Конечно же, мы захотели сами выпечь фокаччу по-лигурийски при первом удобном случае, то есть дома. Не прошло,как говорится и полгода.
Если с начинкой особых вопросов не было, то над тестом пришлось сильно задуматься...
1.
Дело в том, что тесто было хоть и хлебное - подошедшее, выпеченное и все такое, но и при этом довольно эластичное и какое-то сочное, что ли. Влияние начинки здесь не при чем, дело было именно в тесте. Поскольку мы не любители долгой возни и затягивания процесса, то в качестве исходного пункта взяли знаменитый рецепт дрожжевого теста от Джима Лахея,рецепт которого он изложил в своей книге "My Bread". То самое, которое совершенно не нужно вымешивать. Мы решили добавить в него немного картофеля и вот что из этого получилось.
В принципе получилось, поэтому вначале рецепт и технология получения теста.
Рецепт:
1. Две картофелины среднего размера
2. Два стакана воды
3. 600 гр муки
4. 14 гр(2 чайных ложки) сухих активных дрожжей
5. Чайная ложка сахара
6. 1.5-2 чайных ложки соли
7. Четверть стакана оливкового масла.
Начали еще с вечера. Первым делом отварили те самые две картофелины и оставив немного отвара истолкли в нем толкушкой, хоть и быстро, но качественно. Конечно можно и блендером, но хорошо и так. Вот как она выглядела.
2.
Теперь дальше. Всыпаем в миску для вымешивания отмеренную муку и тонкой струйкой вливаем в нее пюрешку, температура которой должна быть до 50 градусов Цельсия, то есть довольно теплой. Доливаем воду, такой же струйкой, с уже растворенными в ней сахаром и дрожжами. Одновременно ложкой вымешиваем все в однородную смесь.
3.
Процесс приготовления теста настолько быстрый и динамичный, что за 30(!) секунд дело сделано. С тестом все - плотно накрываем его крышкой, можно затянуть пленкой и ставим в ... холодильник.
4.
Утром следующего дня разжигаем печь, доводим ее температуру до 400 градусов и после того достаем тесто из холодильника. Вот как оно выглядит в этот момент( в нашем случае оно немножко перестояло, потому центр немножко запавший - но это, если немножко, совершенно не страшно). Оставляем тесто чуток погреться в теплом месте и тем временем готовим начинку. Забегая немножко наперед, хочу сказать, что само тесто настолько нас впечатлило(именно в варианте с добавленным картофелем), что мы его берем себе на универсальное вооружение.
5.
По сути фокачча, это хлеб в виде лепешки - тонкой или толстой,но в лигурийском варианте еще и с начинкой. Из приготовленного теста получится два таких хлеба, размером примерно 25х35 см. На это количество надо взять граммов 150 тонко порезанной колбаски, желательно остой, типа салями и обязательно не твердой. Приготовить сырную присыпку. Мы делали их трех видов сыра, каждого из которых взяли по 70 граммов. Первый сыр - обязательно моцарелла, можно даже увеличить ее количество до ста граммов. Второй пекорино или пармезан. Третий - какой нибудь из голубых. Трем первые два, третий бросаем в них не крупными кусочками , поливаем оливковым маслом, смешиваем и возвращаемся к тесту.
6.
Тесто получается очень липким. Очень! Поэтому работая с ним все время приходится смачивать руки водой.
Делим наше тесто на две формы. Работаем быстро, так как оно очень эластичное и все время стягивается в меньший размер. После того как тесто растянули, визуально оставляем хлебные края, пространство внутри них поливаем заготовленным маслом и посыпаем солью. Выкладываем начинку. Сырную делим на две заготовки, колбасную отправим в одну. Первой мы делали сырную фокаччу, с которой немножко меньше работы и потому же она первой отправилась в печь.
7.
Во вторую фокаччу колбаску выкладываем снизу, потом засыпаем сыром и сверху выкладываем при желании помидорки черри. Можно присыпать приправами, хорош базилик или тимьян.
8.
Вот она, так сказать, в сборе.
9.
Температура в печи к тому времени упала до 370 градусов, купол прогрелся равномерно, а значит температура выравнялась, что важно для запекания фокаччи прямоугольной формы. Фокачча это все-таки не пицца, и потому, по нашим наблюдениям больше подходит ей температура даже несколько пониже,в 320-330 градусов, тогда при выпечке меньше ажиотажа, в тоже время выпечется хорошо. При 370 мне приходилось протвень все время крутить кочергой.
10.
Выпекается она примерно за 4 минуты, но контроль только визуальный: фокачча должна подняться, тесто зарумяниться, а начинка вскипеть. Как только это произошло - не мешкая достаем из печи, оставляем немножко остыть, а тем временем выпекаем вторую. А вот и вторая!
11.
Сложно сказать ,какая из них вкуснее. Однозначно хороши они горячими. По нашему мнению получилось довольно близко к той, что мы пробовали в Турине, в то же время рецепт очень прост, а начинка может быть вполне вариативна, потому как по ее составу никаких канонов нет. Выглядела она славно, но жила не долго - компания из шести человек расправилась с ней нещадно, чего впрочем и ожидали.
12.
Если с начинкой особых вопросов не было, то над тестом пришлось сильно задуматься...
1.
Дело в том, что тесто было хоть и хлебное - подошедшее, выпеченное и все такое, но и при этом довольно эластичное и какое-то сочное, что ли. Влияние начинки здесь не при чем, дело было именно в тесте. Поскольку мы не любители долгой возни и затягивания процесса, то в качестве исходного пункта взяли знаменитый рецепт дрожжевого теста от Джима Лахея,рецепт которого он изложил в своей книге "My Bread". То самое, которое совершенно не нужно вымешивать. Мы решили добавить в него немного картофеля и вот что из этого получилось.
В принципе получилось, поэтому вначале рецепт и технология получения теста.
Рецепт:
1. Две картофелины среднего размера
2. Два стакана воды
3. 600 гр муки
4. 14 гр(2 чайных ложки) сухих активных дрожжей
5. Чайная ложка сахара
6. 1.5-2 чайных ложки соли
7. Четверть стакана оливкового масла.
Начали еще с вечера. Первым делом отварили те самые две картофелины и оставив немного отвара истолкли в нем толкушкой, хоть и быстро, но качественно. Конечно можно и блендером, но хорошо и так. Вот как она выглядела.
2.
Теперь дальше. Всыпаем в миску для вымешивания отмеренную муку и тонкой струйкой вливаем в нее пюрешку, температура которой должна быть до 50 градусов Цельсия, то есть довольно теплой. Доливаем воду, такой же струйкой, с уже растворенными в ней сахаром и дрожжами. Одновременно ложкой вымешиваем все в однородную смесь.
3.
Процесс приготовления теста настолько быстрый и динамичный, что за 30(!) секунд дело сделано. С тестом все - плотно накрываем его крышкой, можно затянуть пленкой и ставим в ... холодильник.
4.
Утром следующего дня разжигаем печь, доводим ее температуру до 400 градусов и после того достаем тесто из холодильника. Вот как оно выглядит в этот момент( в нашем случае оно немножко перестояло, потому центр немножко запавший - но это, если немножко, совершенно не страшно). Оставляем тесто чуток погреться в теплом месте и тем временем готовим начинку. Забегая немножко наперед, хочу сказать, что само тесто настолько нас впечатлило(именно в варианте с добавленным картофелем), что мы его берем себе на универсальное вооружение.
5.
По сути фокачча, это хлеб в виде лепешки - тонкой или толстой,но в лигурийском варианте еще и с начинкой. Из приготовленного теста получится два таких хлеба, размером примерно 25х35 см. На это количество надо взять граммов 150 тонко порезанной колбаски, желательно остой, типа салями и обязательно не твердой. Приготовить сырную присыпку. Мы делали их трех видов сыра, каждого из которых взяли по 70 граммов. Первый сыр - обязательно моцарелла, можно даже увеличить ее количество до ста граммов. Второй пекорино или пармезан. Третий - какой нибудь из голубых. Трем первые два, третий бросаем в них не крупными кусочками , поливаем оливковым маслом, смешиваем и возвращаемся к тесту.
6.
Тесто получается очень липким. Очень! Поэтому работая с ним все время приходится смачивать руки водой.
Делим наше тесто на две формы. Работаем быстро, так как оно очень эластичное и все время стягивается в меньший размер. После того как тесто растянули, визуально оставляем хлебные края, пространство внутри них поливаем заготовленным маслом и посыпаем солью. Выкладываем начинку. Сырную делим на две заготовки, колбасную отправим в одну. Первой мы делали сырную фокаччу, с которой немножко меньше работы и потому же она первой отправилась в печь.
7.
Во вторую фокаччу колбаску выкладываем снизу, потом засыпаем сыром и сверху выкладываем при желании помидорки черри. Можно присыпать приправами, хорош базилик или тимьян.
8.
Вот она, так сказать, в сборе.
9.
Температура в печи к тому времени упала до 370 градусов, купол прогрелся равномерно, а значит температура выравнялась, что важно для запекания фокаччи прямоугольной формы. Фокачча это все-таки не пицца, и потому, по нашим наблюдениям больше подходит ей температура даже несколько пониже,в 320-330 градусов, тогда при выпечке меньше ажиотажа, в тоже время выпечется хорошо. При 370 мне приходилось протвень все время крутить кочергой.
10.
Выпекается она примерно за 4 минуты, но контроль только визуальный: фокачча должна подняться, тесто зарумяниться, а начинка вскипеть. Как только это произошло - не мешкая достаем из печи, оставляем немножко остыть, а тем временем выпекаем вторую. А вот и вторая!
11.
Сложно сказать ,какая из них вкуснее. Однозначно хороши они горячими. По нашему мнению получилось довольно близко к той, что мы пробовали в Турине, в то же время рецепт очень прост, а начинка может быть вполне вариативна, потому как по ее составу никаких канонов нет. Выглядела она славно, но жила не долго - компания из шести человек расправилась с ней нещадно, чего впрочем и ожидали.
12.