Оссобуко с гремоладой / Ossobuco in gremolada
Или, как это блюдо называется на миланском диалекте: Oss bus cun la gremulada ( осс бюс кун ла гремулада).
Ossobuco - полая кость / кость с дыркой. Родина этого блюда Ломбардия, но полюбилось оно на всей территории Италии и за её пределами. Миланская мэрия с 2007 года охраняет свой оригинальный рецепт "оссобуко по-милански", ему присуждено звание De. Co. Denominazione Comunale ( владение муниципалитета). Этот титул обозначает происхождение блюда, его связь с данной территорией.
Посмотрев Катин ПОСТ, мне захотелось порадовать свое семейство этим ароматным, сытным, зимним блюдом. И вот, что получилось:
Кстати, если вы еще не читаете Катин журнал lyukum, поспешите исправить эту ошибку. Я его читаю как Занимательную Энциклопедию - получаю массу новой интересной информации и наслаждаюсь увлекательным повествованием. Это не обыкновенная девушка, это Человек- Оркестр. Она успевает все: посещать кулинарную школу, делиться с нами приобретенным там опытом, делать безукоризненные фотографии, отдыхать, описывать детально свой отдых, дегустировать вина, придумывать или просто реализовывать всякие кулинарные изыски и при всем при этом быть женой, матерью и просто очаровательной женщиной...а...и работать еще! Так, чувствую, что никак не могу закончить, поэтому лучше убедитесь сами: lyukum !
У Кати написано все очень профессионально, но мне захотелось показать свой вариант. До появления помидоров в Италии, оссобуко готовили без них, именно этот вариант прижился в нашей семье. В традиционном современном рецепте добавляют томатную пасту, иногда пассату, иногда свежие помидоры. Некоторые готовят это блюдо исключительно на сливочном масле.
Для начала, нужно приобрести правильное мясо. Я посетила нашего прекрасного мясника Паоло. Паоло подготовил заднюю телячью ногу, освободив нужный мне отруб - голяшку.
И отпилил необходимые три куска высотой 4 -5 см. Оссобуко из говядины может быть высотой и в пару сантиметров.
Вот мои три оссобуко.
Для приготовления мне понадобилось (на 3 порции):
1.300кг мяса
мука
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 средняя луковица
мясной бульон
белое сухое вино ( в Тоскане используют красное)
соль
оливковое масло
Для гремолады / гремолаты. Gremolada / gremolata (от миланского gremolà, измельченный на частицы). Гремолада - это смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и тертой кожицы лимона.
1 пучок петрушки
5 филе анчоусов
1 лимон
1 зубчик чеснока
Обваляла кусочки мяса со всех сторон в муке, стряхнула излишки муки. Запечатала мясо на отдельной сковороде на оливковом масле.
(не надрезала пленку по краям, так как куски мяса плотно сидели у меня в кастрюле и это не дало им "выйти из себя").
В кастрюле c достаточно высоким бортиком (предпочтительнее пользоваться глиняной кастрюлей) обжарила измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.
Добавила вино и дала выпариться. Положила к овощам обжаренные куски мяса, посолила (слегка),
добавила бульон и тушила на маленьком огне 2 часа. Во время тушения, по мере надобности, добавляется бульон.
За пять минут до окончания приготовления добавила гремоладу.
Выключила газ, дала настояться минут 5. И подала с гарниром из картофельного пюре. Традиционный миланский гарнир к оссобуко - это ризотто по-милански или просто ризотто на сливочном масле. Но можно подавать и с картофельным пюре, припущенным мангольдом, зеленым горошком, шпинатом и т.д.
Если в процессе тушения мозговая косточка отделяется от мяса, можно просто водрузить её на пюре / гарнир, а вокруг сервировать кусочки мяса.
Подаю с ложечкой, так удобней доставать костный мозг.
Ossobuco - полая кость / кость с дыркой. Родина этого блюда Ломбардия, но полюбилось оно на всей территории Италии и за её пределами. Миланская мэрия с 2007 года охраняет свой оригинальный рецепт "оссобуко по-милански", ему присуждено звание De. Co. Denominazione Comunale ( владение муниципалитета). Этот титул обозначает происхождение блюда, его связь с данной территорией.
Посмотрев Катин ПОСТ, мне захотелось порадовать свое семейство этим ароматным, сытным, зимним блюдом. И вот, что получилось:
Кстати, если вы еще не читаете Катин журнал lyukum, поспешите исправить эту ошибку. Я его читаю как Занимательную Энциклопедию - получаю массу новой интересной информации и наслаждаюсь увлекательным повествованием. Это не обыкновенная девушка, это Человек- Оркестр. Она успевает все: посещать кулинарную школу, делиться с нами приобретенным там опытом, делать безукоризненные фотографии, отдыхать, описывать детально свой отдых, дегустировать вина, придумывать или просто реализовывать всякие кулинарные изыски и при всем при этом быть женой, матерью и просто очаровательной женщиной...а...и работать еще! Так, чувствую, что никак не могу закончить, поэтому лучше убедитесь сами: lyukum !
У Кати написано все очень профессионально, но мне захотелось показать свой вариант. До появления помидоров в Италии, оссобуко готовили без них, именно этот вариант прижился в нашей семье. В традиционном современном рецепте добавляют томатную пасту, иногда пассату, иногда свежие помидоры. Некоторые готовят это блюдо исключительно на сливочном масле.
Для начала, нужно приобрести правильное мясо. Я посетила нашего прекрасного мясника Паоло. Паоло подготовил заднюю телячью ногу, освободив нужный мне отруб - голяшку.
И отпилил необходимые три куска высотой 4 -5 см. Оссобуко из говядины может быть высотой и в пару сантиметров.
Вот мои три оссобуко.
Для приготовления мне понадобилось (на 3 порции):
1.300кг мяса
мука
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 средняя луковица
мясной бульон
белое сухое вино ( в Тоскане используют красное)
соль
оливковое масло
Для гремолады / гремолаты. Gremolada / gremolata (от миланского gremolà, измельченный на частицы). Гремолада - это смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и тертой кожицы лимона.
1 пучок петрушки
5 филе анчоусов
1 лимон
1 зубчик чеснока
Обваляла кусочки мяса со всех сторон в муке, стряхнула излишки муки. Запечатала мясо на отдельной сковороде на оливковом масле.
(не надрезала пленку по краям, так как куски мяса плотно сидели у меня в кастрюле и это не дало им "выйти из себя").
В кастрюле c достаточно высоким бортиком (предпочтительнее пользоваться глиняной кастрюлей) обжарила измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.
Добавила вино и дала выпариться. Положила к овощам обжаренные куски мяса, посолила (слегка),
добавила бульон и тушила на маленьком огне 2 часа. Во время тушения, по мере надобности, добавляется бульон.
За пять минут до окончания приготовления добавила гремоладу.
Выключила газ, дала настояться минут 5. И подала с гарниром из картофельного пюре. Традиционный миланский гарнир к оссобуко - это ризотто по-милански или просто ризотто на сливочном масле. Но можно подавать и с картофельным пюре, припущенным мангольдом, зеленым горошком, шпинатом и т.д.
Если в процессе тушения мозговая косточка отделяется от мяса, можно просто водрузить её на пюре / гарнир, а вокруг сервировать кусочки мяса.
Подаю с ложечкой, так удобней доставать костный мозг.