Вороночник рожковидный ... и с чем его едят
Вороночник рожковидный - так называется этот гриб по-русски.
В Тоскане их называют Trombette dei morti - " трубы (точнее, даже "трубочки") мертвых". Достаточно мрачноватое название. Первое слово говорит о форме гриба, а второе напоминает о периоде, когда они появляются.
В самом деле, эти грибы начинают появляться в итальянских лесах с начала ноября, а, как известно, второго ноября - День поминовения усопших.
Эти грибы давно вызывали мой интерес, но только недавно я отважилась их купить. В овощном магазине они стоят 16 евро за кг..
Отважилась купить после того как увидела телевизионную передачу ЗДЕСЬ , где Августо Точчи (биолог, агроном, автор книг с рецептами из даров леса, огорода и фермы, исследователь исторической кулинарии) рассказал об этих удивительных грибах и показал, как их употреблять.
Он называл их "трюфелем для бедных".
Вот, что пишут о них в русскоязычных источниках:
Лисичка серая, вороночник рожковидный Craterellus cornucopioides.
Категория: Кантарелловые (лисичковые).
Плодовое тело в диаметре 3-5см, трубчатое, воронковидное, снизу постепенно сужается в ножку. края у него отогнуты наружу, высотой 5-10см. Внешняя поверхность морщинистая сервато-сизая, а внутренняя- черновато-бурого цвета, покрытая черными пятнами и полосками.
Растет чаще группами в светлых лиственных и смешанных лесах.
Съедобный гриб, в западной Европе считается деликатесным. Не требует предварительной обработки. В пищу употребляются только трубчатая воронка грибов, более грубая сплошная ножка удаляется. Используется в жареных, тушёных блюдах, супах, соусах, приправах. При варке приобретает черный цвет. В отличие от лисичек гриб хорошо сушится, хотя и становится ломким, крошащимся. Вкус при этом несколько усиливается. Сушеный гриб служит основой для разных соусов.
(фото из интернета)
Следуя указаниям синьора Точчи, часть грибов я посушила. Сушила в приоткрытой духовке около трех часов при температуре 100С. Эти грибы не чистят; я их и не мыла, просто оторвала ножки и разделила руками на волокна, удалила только инородные вкрапления: листики и иголки.
Существуют различные мнения по поводу мытья грибов. Я считаю, что все зависит от возраста, размера, структуры гриба и его применения. Если грибы идут на суп, то их вполне можно помыть - никакого влияния на приготовление блюда впитывающаяся влага не окажет. Совсем другое дело, если предполагется жарка во фритюре. В Италии очень популярен этом метод приготовления для больших шляпок белых грибов. Даже при быстром промывании под струей воды какая-то минимальная часть влаги впитывается в губчатые шляпки и не даёт получиться желаемому результату, т.е. хрустящей корочке. Я пробовала промывать белые грибы при приготовлении соуса для пасты, и результат меня не удовлетворяет: получается слишком размягченная масса, мне нравится более хрусткая структура.
На фотографии сухие грибы слева на разделочной доске, справа - свежие.
Итак, я измельчила в ступке сухие грибы. Отварила пасту, заправила её отличным тосканским оливковым маслом extra vergine и посыпала грибным порошком. Перемешала и подала.
Хочу сказать от себя, что сравнение этих грибов с трюфелем очень приблизительное, я бы их сравнила с подберезовиками. Очень приятный грибной запах, тонкий и ненавязчивый, но до трюфеля им далеко, как до Луны.
С этим порошком также можно делать заправку для брускетты, как объяснял Августо Точчи. Нужно смешать оливковое масло с порошком из сухих грибов и нанести эту смесь на обжаренный в духовке хлеб. Этот вариант я еще не пробовала.
По собственной инициативе решила приготовить ризотто из свежих вороночников.
Поступала так же, как при приготовлении обычного грибного ризотто: сначала спассеровала измельченный лук на оливковом масле до прозрачности, потом добавила кусочки грибов, обжарила вместе с луком, добавила рис сорта Карнароли, дождалась когда он "запел" (это выражение описывает момент, когда рисинки начинают цепляться за поверхность посуды), налила полстакана белого сухого вина, дала выпариться. После чего начала приготовление ризотто с постепенным добавлением - по мере впитывания - куриного бульона (думаю, что здесь был бы более уместен отвар из тех же сухих грибов, но сухих грибов у меня было мало и пришлось воспользоваться куриным бульоном).
Довела рис до готовности, выключила газ, добавила в ризотто кусочки сливочного масла из холодильника и тертый сыр Пармиджано Реджано, быстро перемешала и оставила настаиваться минуты три. И подала.
Вот это блюдо и мне, и моим близким понравилось больше всего!
Нашла очень интересную информацию об использовании это гриба в Финляндии ТУТ .
Мне понравился этот гриб; насушила впрок, буду экспериментировать - добавлять порошок в котлеты.
В заключение хочу добавить два слова: я живу в Италии вот уже 20 лет, а списку неизведанных продуктов не видно конца, как и не утихает и любопытство всё опробовать! Что радует!)
UPD: Не могу удержаться, нашла в комментариях к Олиному посту ссылку на замечательную музыкальную композицию.
Автор и исполнительница Juliette Noureddine.
Такие красивые слова! И упоминаются эти грибы.
Вот ролик:
А теперь и сами стихи, взяла у sova_f вот ЗДЕСЬ,
перевод: sova_f
Le festin de Juliette
Musique et Paroles: Juliette Noureddine
La table sera mise quand vous arriverez,
ami(e)s, amours, amants et autres associés.
Vos noms seront gravés aux dossiers de vos chaises ;
dans un silence inquiet, vous vous compterez treize.
Cierges et candélabres jetteront leurs feux sombres
dans la salle à manger tendue d'étoffes et d'ombres.
Rien qui ne sera noir, noir d'ébène ou d'asphalte,
de liege*, de lézarine*, de charbon, de basalte.
L'invitation dira : "Minuit, on vous attend ;
venez vêtus de noir comme aux enterrements!
Si vous portez des fleurs, que ce soit des violettes!
Soyez mes invités au festin de Juliette.
Alors vous mangerez à votre fantaisie :
des pains de sarrasin, des olives de Turquie,
des blinis de Midov aux liqueurs requiem
où le caviar repose sur son linceul de crème.
Vous vous régalerez de trompettes des morts,
de morilles aux plus bistres que la tête d'un mort,
de seiches dans leur encre, de truffes en sarcophage,
de gibiers dans leurs sauces aux couleurs de cirage.
On servira du vin âpre de vieilles vignes,
du chocolat amer, des mûres et des guignes.
Noir dans les verres noirs et noir dans les assiettes,
c'est ainsi que sera le festin de Juliette.
Lorsqu'après les cafés, les liqueurs, les long-dress,
vous vous demanderez : "Mais où est notre hôtesse?"
Quand vous m'appellerez : "Juliette, amie divine,
venez qu'on vous bénisse! Sortez de vos cuisines!"
Comprendrez-vous enfin la noire mise en scène,
apôtres malgré vous d'une lugubre Cène?
Vous m'avez tant aimée, il aurait été bête
de ne pas vous convier au festin de Juliette.
A l'éternel repos dans le dernier repas,
ma vie sera dissoute dans chacun de ces plats.
Mon sang assombrira le ténébreux civet
épicé de remords et poivré de regrets.
Chair et os sur les braises, le coeur en cassolette,
se donner corps et âme à vos coups de fourchettes.
Oui, pour une gourmande, c'est une fin parfaite
de sceller son destin au festin de Juliette!
Пир Жюльетт
Музыка и текст: Жюльетт Нуреддин
К вашему приходу стол будет накрыт,
Друзья, любимые, любовники и другие приближенные.
Имена будут выгравированы на спинках ваших стульев;
В тревожной тишине вы увидите, что вас ровно тринадцать.
В тусклом свете свечей в канделябрах,
В гостиной, обтянутой тканями и тенями,
Все будет черным: как сажа, как асфальт,
Как ночь, как смола, как уголь, как базальт.
Приглашение гласило: «Ждем вас к полуночи,
Оденьтесь в черное, как на похороны.
Если придете с цветами, пусть это будут фиалки.
Приглашаю вас на пир Жюльетт».
Яства превзойдут самые смелые фантазии:
Гречневые хлебцы и турецкие маслины,
Блины по-демидовски с ликером «Реквием»,
Где черная икра покоится на саване из сливок.
Вы будете лакомиться черным кратереллусом,
Сморчком, темно-коричневым, как мертвая голова,
Каракатицами в собственных чернилах, трюфелями в саркофаге,
Дичью в соусах цвета гуталина.
Вам нальют терпкого вина из старых виноградников,
Принесут горького шоколада, ежевики и черешни.
Черное в черных бокалах и черное в тарелках -
Вот таким будет пир Жюльетт.
Когда после кофе, ликеров, длинных платьев
Вы спросите себя: «но где же наша хозяйка?»
Когда вы позовете: «Жюльетт, божественная подруга,
Придите принять похвалы! выйдите из кухни!» -
Поймете ль вы смысл этой черной мизансцены,
Невольные апостолы скорбной Тайной вечери?
Вы так меня любили, было бы глупо
Вас не позвать на этот пир Жюльетт.
На моей последней трапезе, в вечном покое
Моя жизнь будет растворена в каждом из блюд.
Моя кровь омрачит темное рагу из дичи,
Приправленное раскаянием, приперченное сожалениями.
Плоть и кости на жаровне, сердце в горшочке
Отдадутся беззаветно вашим ножам и вилкам.
О да, для гурманки это безукоризненный конец -
Завершить свои дни на пиру Жюльетт!
(c) NM sova_f
*liege - черное вещество, добываемое из коры пробкового дуба
*alizarine - растительная краска
Никогда не знаешь какие сокровища можно найти, вот так просто выйдя за грибами ...
В Тоскане их называют Trombette dei morti - " трубы (точнее, даже "трубочки") мертвых". Достаточно мрачноватое название. Первое слово говорит о форме гриба, а второе напоминает о периоде, когда они появляются.
В самом деле, эти грибы начинают появляться в итальянских лесах с начала ноября, а, как известно, второго ноября - День поминовения усопших.
Эти грибы давно вызывали мой интерес, но только недавно я отважилась их купить. В овощном магазине они стоят 16 евро за кг..
Отважилась купить после того как увидела телевизионную передачу ЗДЕСЬ , где Августо Точчи (биолог, агроном, автор книг с рецептами из даров леса, огорода и фермы, исследователь исторической кулинарии) рассказал об этих удивительных грибах и показал, как их употреблять.
Он называл их "трюфелем для бедных".
Вот, что пишут о них в русскоязычных источниках:
Лисичка серая, вороночник рожковидный Craterellus cornucopioides.
Категория: Кантарелловые (лисичковые).
Плодовое тело в диаметре 3-5см, трубчатое, воронковидное, снизу постепенно сужается в ножку. края у него отогнуты наружу, высотой 5-10см. Внешняя поверхность морщинистая сервато-сизая, а внутренняя- черновато-бурого цвета, покрытая черными пятнами и полосками.
Растет чаще группами в светлых лиственных и смешанных лесах.
Съедобный гриб, в западной Европе считается деликатесным. Не требует предварительной обработки. В пищу употребляются только трубчатая воронка грибов, более грубая сплошная ножка удаляется. Используется в жареных, тушёных блюдах, супах, соусах, приправах. При варке приобретает черный цвет. В отличие от лисичек гриб хорошо сушится, хотя и становится ломким, крошащимся. Вкус при этом несколько усиливается. Сушеный гриб служит основой для разных соусов.
(фото из интернета)
Следуя указаниям синьора Точчи, часть грибов я посушила. Сушила в приоткрытой духовке около трех часов при температуре 100С. Эти грибы не чистят; я их и не мыла, просто оторвала ножки и разделила руками на волокна, удалила только инородные вкрапления: листики и иголки.
Существуют различные мнения по поводу мытья грибов. Я считаю, что все зависит от возраста, размера, структуры гриба и его применения. Если грибы идут на суп, то их вполне можно помыть - никакого влияния на приготовление блюда впитывающаяся влага не окажет. Совсем другое дело, если предполагется жарка во фритюре. В Италии очень популярен этом метод приготовления для больших шляпок белых грибов. Даже при быстром промывании под струей воды какая-то минимальная часть влаги впитывается в губчатые шляпки и не даёт получиться желаемому результату, т.е. хрустящей корочке. Я пробовала промывать белые грибы при приготовлении соуса для пасты, и результат меня не удовлетворяет: получается слишком размягченная масса, мне нравится более хрусткая структура.
На фотографии сухие грибы слева на разделочной доске, справа - свежие.
Итак, я измельчила в ступке сухие грибы. Отварила пасту, заправила её отличным тосканским оливковым маслом extra vergine и посыпала грибным порошком. Перемешала и подала.
Хочу сказать от себя, что сравнение этих грибов с трюфелем очень приблизительное, я бы их сравнила с подберезовиками. Очень приятный грибной запах, тонкий и ненавязчивый, но до трюфеля им далеко, как до Луны.
С этим порошком также можно делать заправку для брускетты, как объяснял Августо Точчи. Нужно смешать оливковое масло с порошком из сухих грибов и нанести эту смесь на обжаренный в духовке хлеб. Этот вариант я еще не пробовала.
По собственной инициативе решила приготовить ризотто из свежих вороночников.
Поступала так же, как при приготовлении обычного грибного ризотто: сначала спассеровала измельченный лук на оливковом масле до прозрачности, потом добавила кусочки грибов, обжарила вместе с луком, добавила рис сорта Карнароли, дождалась когда он "запел" (это выражение описывает момент, когда рисинки начинают цепляться за поверхность посуды), налила полстакана белого сухого вина, дала выпариться. После чего начала приготовление ризотто с постепенным добавлением - по мере впитывания - куриного бульона (думаю, что здесь был бы более уместен отвар из тех же сухих грибов, но сухих грибов у меня было мало и пришлось воспользоваться куриным бульоном).
Довела рис до готовности, выключила газ, добавила в ризотто кусочки сливочного масла из холодильника и тертый сыр Пармиджано Реджано, быстро перемешала и оставила настаиваться минуты три. И подала.
Вот это блюдо и мне, и моим близким понравилось больше всего!
Нашла очень интересную информацию об использовании это гриба в Финляндии ТУТ .
Мне понравился этот гриб; насушила впрок, буду экспериментировать - добавлять порошок в котлеты.
В заключение хочу добавить два слова: я живу в Италии вот уже 20 лет, а списку неизведанных продуктов не видно конца, как и не утихает и любопытство всё опробовать! Что радует!)
UPD: Не могу удержаться, нашла в комментариях к Олиному посту ссылку на замечательную музыкальную композицию.
Автор и исполнительница Juliette Noureddine.
Такие красивые слова! И упоминаются эти грибы.
Вот ролик:
Click to viewА теперь и сами стихи, взяла у sova_f вот ЗДЕСЬ,
перевод: sova_f
Le festin de Juliette
Musique et Paroles: Juliette Noureddine
La table sera mise quand vous arriverez,
ami(e)s, amours, amants et autres associés.
Vos noms seront gravés aux dossiers de vos chaises ;
dans un silence inquiet, vous vous compterez treize.
Cierges et candélabres jetteront leurs feux sombres
dans la salle à manger tendue d'étoffes et d'ombres.
Rien qui ne sera noir, noir d'ébène ou d'asphalte,
de liege*, de lézarine*, de charbon, de basalte.
L'invitation dira : "Minuit, on vous attend ;
venez vêtus de noir comme aux enterrements!
Si vous portez des fleurs, que ce soit des violettes!
Soyez mes invités au festin de Juliette.
Alors vous mangerez à votre fantaisie :
des pains de sarrasin, des olives de Turquie,
des blinis de Midov aux liqueurs requiem
où le caviar repose sur son linceul de crème.
Vous vous régalerez de trompettes des morts,
de morilles aux plus bistres que la tête d'un mort,
de seiches dans leur encre, de truffes en sarcophage,
de gibiers dans leurs sauces aux couleurs de cirage.
On servira du vin âpre de vieilles vignes,
du chocolat amer, des mûres et des guignes.
Noir dans les verres noirs et noir dans les assiettes,
c'est ainsi que sera le festin de Juliette.
Lorsqu'après les cafés, les liqueurs, les long-dress,
vous vous demanderez : "Mais où est notre hôtesse?"
Quand vous m'appellerez : "Juliette, amie divine,
venez qu'on vous bénisse! Sortez de vos cuisines!"
Comprendrez-vous enfin la noire mise en scène,
apôtres malgré vous d'une lugubre Cène?
Vous m'avez tant aimée, il aurait été bête
de ne pas vous convier au festin de Juliette.
A l'éternel repos dans le dernier repas,
ma vie sera dissoute dans chacun de ces plats.
Mon sang assombrira le ténébreux civet
épicé de remords et poivré de regrets.
Chair et os sur les braises, le coeur en cassolette,
se donner corps et âme à vos coups de fourchettes.
Oui, pour une gourmande, c'est une fin parfaite
de sceller son destin au festin de Juliette!
Пир Жюльетт
Музыка и текст: Жюльетт Нуреддин
К вашему приходу стол будет накрыт,
Друзья, любимые, любовники и другие приближенные.
Имена будут выгравированы на спинках ваших стульев;
В тревожной тишине вы увидите, что вас ровно тринадцать.
В тусклом свете свечей в канделябрах,
В гостиной, обтянутой тканями и тенями,
Все будет черным: как сажа, как асфальт,
Как ночь, как смола, как уголь, как базальт.
Приглашение гласило: «Ждем вас к полуночи,
Оденьтесь в черное, как на похороны.
Если придете с цветами, пусть это будут фиалки.
Приглашаю вас на пир Жюльетт».
Яства превзойдут самые смелые фантазии:
Гречневые хлебцы и турецкие маслины,
Блины по-демидовски с ликером «Реквием»,
Где черная икра покоится на саване из сливок.
Вы будете лакомиться черным кратереллусом,
Сморчком, темно-коричневым, как мертвая голова,
Каракатицами в собственных чернилах, трюфелями в саркофаге,
Дичью в соусах цвета гуталина.
Вам нальют терпкого вина из старых виноградников,
Принесут горького шоколада, ежевики и черешни.
Черное в черных бокалах и черное в тарелках -
Вот таким будет пир Жюльетт.
Когда после кофе, ликеров, длинных платьев
Вы спросите себя: «но где же наша хозяйка?»
Когда вы позовете: «Жюльетт, божественная подруга,
Придите принять похвалы! выйдите из кухни!» -
Поймете ль вы смысл этой черной мизансцены,
Невольные апостолы скорбной Тайной вечери?
Вы так меня любили, было бы глупо
Вас не позвать на этот пир Жюльетт.
На моей последней трапезе, в вечном покое
Моя жизнь будет растворена в каждом из блюд.
Моя кровь омрачит темное рагу из дичи,
Приправленное раскаянием, приперченное сожалениями.
Плоть и кости на жаровне, сердце в горшочке
Отдадутся беззаветно вашим ножам и вилкам.
О да, для гурманки это безукоризненный конец -
Завершить свои дни на пиру Жюльетт!
(c) NM sova_f
*liege - черное вещество, добываемое из коры пробкового дуба
*alizarine - растительная краска
Никогда не знаешь какие сокровища можно найти, вот так просто выйдя за грибами ...