Ribollita / Риболлита
Традиционное блюдо флорентийской кухни. Риболлита, что означает "вторично проваренный". Это-похлебка на основе хлеба , овощей и фасоли.
Как писал о Тоскане П.П. Муратов в своей книге «Образы Италии»:
« Горизонт Тосканы всегда твердо и тонко ограничен уходящими одна за другую линиями невысоких гор. Таким должен быть горизонт и отечество великих художников... Мир здесь таков, каким создал его Бог, даровавший людям плодовые деревья, вино и хлеб, даровавший не только заповедь труда и бремя забот, но и сильные, крепкие, как осенний воздух радости, светлый и легкий гений искусства.»
Вот на этой земле и зародилась удивительная традиционная кухня. На первый взгляд по- деревенски грубоватая, и в тоже время достаточно утонченная. Самые простые блюда «из народа» превратились в гастрономические шедевры, в основном за счет использования первокласных продуктов. И сейчас их подают в самых знаменитых ресторанах.
Риболлита была известна еще со времен средневековья, когда во время трапезы в замках и поместьях кушанья подавались на кусках хлеба. Синьеры вкушали лакомства, а хлеб возврашался на кухню в распоряжение обслуживающего персонала. И бедный люд придумывал сытные блюда из имеющегося под рукой и на грядках материала. Риболлита - это "zuppa" ( дзуппа ), похлебка, наверное, по- русски так как суп в нашем привычном понимании значительно более жидкий. Основа этой похлебки - тосканский хлеб, фасоль и овощи. Знаменитый пресный тосканский хлеб, здесь считается , что хлеб не должен содержать соли чтобы не отвлекать от вкуса пищи. Когда изгнанный со своей родины Данте писал:
"...Tu proverai si come sa di sale lo pane altrui...”- " как солон чужой хлеб!" .Он совершенно не имел ввиду, то что появилось в переводе ( одном из лучших, кстати) Лозинского "Горек хлеб чужбины!", а он имел ввиду просто напросто , что на севере Италии хлеб производится соленый.
Эту похлебку обычно готовят зимой и считается , что черная капуста должна быть немножко прихвачена заморосками, это придает блюду большую сладость!
Елена Костюкович в своей книге « Еда итальянское счастье» пишет: « Даже в самых элегантыных ресторанах подают супы в глиняных горшках. В горшке кипит « риболлита»- разваренное мясо вместе с наваром. По происхождению это блюдо- вчерашний суп, переваренный на другой день со свежими овощами, отсюда и название « проваренный дважды».
И она в основном права, ошибается только в одном - это постное блюдо, без мяса. Его действительно варили , а на следующий день добавляли новые овощи и доваривали, отчего он становился еще вкусней!
Рецептов множество, нашла у Джейми Оливера: « в тот день нам подали риболлита четыре раза! Ни одна риболлитта не была похожа на другую вкусом или внешним видом- все они были вкусные или очень вкусные. Некоторые выглядели очень аппетитно, другие были похожи на бесцветную массу. Однако та риболлита, которая выглядела наиболее отвратительно, была самой вкусной».
Я взяла рецепт из книги Паоло Петрони « Рецепты Тосканы», эта риболлита DOC зарегистрирована во Флоренции в Итальянской Кулинарной Академии. Единственный мой недосмотр, я купила вместо савойской капусты , белокачанную. Надеюсь вы меня простите!!!
Игредиенты пишу из книги на 6 человек, ну чтоб не ошибиться...раз уж из Академии))) ( я уменьшила все на половину, нас двое, но ели два дня):
Вчерашний тосканский хлеб 400гр
Сухая белая фасоль cannellini ( тосканский тип мелкой фасоли) 400гр
Черная капуста cavolo nero 400 гр
Bietola- мангольд или листовая свекла 300гр
Савойская капуста 700гр
2 средние картофелины
1 столовая ложка томатной пасты
Тимьян
Луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стебля селдерея, 2 морковки
Оливковое масло Olio extra vergine d'oliva
Соль, черный перец
Помыла черную капусту.. ( можно заменить внешними листьями темными такими от обычной капусты , прихваченных заморозками...хотя , понимаю, тоже раритет . )
Помыла мангольд или листовую свеклу...отрезала стебли ( сделала фото , т.к. может быть не все знают как они выглядат)
Нарезала овощи...
Поставила с вечера отмачиваться фасоль. На следующий день отварила её в 2л воды слегка подсоленной ( дозы на 6 чел)
3/4 фасоли измельчила в блендере до состояния пюре...
В широкой кастрюле спассеровала лук и чеснок на оливковом масле. как только они стали прозрачными добавила немножко тимьяна...
потом добавила морковь и селдерей...
Через несколько минут добавила картофель и остальные овощи...
Добавила томатную пасту разведенную с горячей воде ....посолила и оставила тушиться на несколько минут...
После чего добавила фасолевое пюре, воду от замачивания фасоли...и оставила на маленьком огне на час...в случае необходимости можно добавить воду...
По истечении часа , добавила целую фасоль...
Хлеб ( вчерашний, позавчерашний) порезала на тонкие ломтики , добавила в риболлиту...перемешала и проварила еще несколько минут...и выключила газ. Оставила "отдыхать" достаточно долго ....часа три....
И перед подачей проварила снова...т.е. я её того " риболлито"... и подала в глиняной мисочке сбрызнув слегка оливковым маслом ( это придает шелковистость), тосканским с фруктовым привкусом и посыпала свеже- тертым черным перцем . Без сыра!!!
Восторг!!! На следующий день еще осталось по тарелочке...еще вкуснее!!!