Аквакотта из Мареммы / Acquacotta alla maremmana
Acquacotta - отварная вода. Нужно отдать должное тосканскому юмору. Назвать так блюдо, где вода практически вторична, принимая во внимание количество остальных ингредиентов. Простое и калорийное блюдо. Дошло до наших дней из глубины истории. Простая еда труженников.
Действительно, эту похлебку готовили крестьяне, дровосеки, пастухи, угольщики - то есть все, кому приходилось трудиться, и кому еда должна была придавать силы. Конные пастухи в Маремме называются "буттери", этакие "тосканские ковбои". Традиции этих пастухов бережно сохраняются, ежегодно устраиваются турниры, где участвуют буттери.
(фото из сети)
Существует множество рецептов аквакотты. Обычно в этот суп идут сезонные овощи. Рецепт супа меняется в зависимости от зоны, да и каждая хозяйка привносит свою персональную нотку. В книге " Большая книга настоящей тосканской кухни" Паоло Петрони приведены четыре рецепта. В некоторые добавляют сушеные грибы, стручковую фасоль, артишоки, вяленую треску, колбаски, панчетту, картофель и т.д.
Меню любого тосканского ресторана редко обходится без аквакотты .
Я остановилась на рецепте из Мареммы. Мы как раз живем в Маремме. Моя свекровь делала этот суп так же, ну а теперь я. Маремма - это зона Тосканы и частично Лацио, которая расположена на побережье Тирренского моря, термин "маремма" означает "болота"; зона была заболочена в древние времена, а сейчас процветает. Данте в Божественной комедии определяет её границы от Чечины до Корнето ( современная Тарквиния, в провинции Витербо).
Привожу рецепт из книги П.Петрони. Расчитано на 6 порций.
Понадобится:
3 красные тосканские луковицы ( у меня был красный лук из Тропеи)
2 зубчика чеснока
красный жгучий перец
300 гр молодого мангольда ( у меня не очень молоденький) или другие листовые культуры
2 моркови
2 стебля сельдерея
400гр помидоров без кожицы в собственном соку ( у меня была пассата)
6 яиц
2 литра воды или овощного бульона
оливковое масло
кусочки подсушенного в духовке или на гриле тосканского хлеба
твердый Пекорино ( у меня был Пармиджано Реджано)
Я делала на две порции.
Традиционно этот суп готовится в сковороде с высокими бортиками.
Итак, обжарила на оливком масле лук, целый зубчик чеснока и кусочек красного жгучего перца.
Как только лук начинает смягчаться, добавляю измельченные сельдерей, морковь и мангольд. Тушу вместе, пока мангольд не уменьшится в объеме.
Добавляю воду и томатную пассату, солю.
Оставляю на маленьком огне на 45 минут. После чего вбиваю в суп яйца, из расчета 1 яйцо на порцию. Оставляю на 4 минуты, белок должен затвердеть, а желток - остаться мягким, как при приготовлении яйца "в мешочек". "Мешочек" у меня не особо получился, желток остался на поверхности.
Потом готовлю мисочки для супа. На дно выкладываю подсушенные куски хлеба, натираю их чесноком и посыпаю тертым сыром.
Сверху наливаю суп и осторожно перекладываю яйцо. Снова посыпаю сыром и молотым черным перцем.
Аквакотта отличается от других тосканских овощных супов и риболлиты тем, что хлеб кладется прямо в тарелку и используется сыр, в других рецептах супов, хлеб проваривается вместе с овощами и не добавляется сыр.
Замечательное, несмотря на свою простоту, блюдо!
"Маремма ане"!)))
Использовала книгу Paolo Petroni " Il grande libro della vera cucina toscana" 2011
