Булочки Берну майзите
из журнала Людмилы-mariana_aga
Я приведу ГОСТовскую рецептуру.
Рецептура: 1 кг х/п муки в.с. 60г прессованных дрожжей, 12г соли, 150г сахара, 150г сливочного масла, 250г снятого молока, 100г яиц в тесте, 0.2г молочнокислого кальция. Яйцо для смазки, дробленый миндаль для отделки, сахарная пудра. Опарное тесто: ОПАРА 400г муки, 40 г дрожей, 150г снятого молока, 150г воды или до получения опары влажностью 45%. 3-4часа брожения при 28-30С до кислотности 2.5-3.5градусов. ТЕСТО 1.5-2 часа брожения при 29-31С, до получения кислотности 2-2.5градуса, влажность теста не более 35%. Кусочки теста весом 85-90г округляют, надрезают по радиусу один раз. Расстойка 50-100мин при 35-40С, при влажности воздуха 80%. Смазать яйцом, посыпать дробленым миндалем. Выпекать 14-25мин при 180-230С. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Делала тесто из 300 г муки. Получилось шесть пышных, довольно больших булочек. Я выкладывала их довольно широко на противень, но они так увеличились в объёме, что всё равно местами срослись.
Я тесто делала в хлебопечке на программе Тесто, время - 2 часа 20 минут. По окончании прогаммы печку не выключала, и тесто у меня стояло на Подогреве ещё два часа. Когда открыла крышку, то просто ахнула. Тесто лезло из ведра... И это на 300 грамм муки. Пекла при 190 градусах. В моей газовой духовке - это 4-ка, на третьем уровне снизу. Через 15 минут переставила на уровень повыше. И ещё пять минут до зарумянивания. Булочки просто необыкновенно воздушные. Огромное спасибо Людочке.
П.С. Конечно, никакого лактата кальция у меня не было, поэтому я просто добавила в тесто чайную ложку сухого молока.
Я приведу ГОСТовскую рецептуру.
Рецептура: 1 кг х/п муки в.с. 60г прессованных дрожжей, 12г соли, 150г сахара, 150г сливочного масла, 250г снятого молока, 100г яиц в тесте, 0.2г молочнокислого кальция. Яйцо для смазки, дробленый миндаль для отделки, сахарная пудра. Опарное тесто: ОПАРА 400г муки, 40 г дрожей, 150г снятого молока, 150г воды или до получения опары влажностью 45%. 3-4часа брожения при 28-30С до кислотности 2.5-3.5градусов. ТЕСТО 1.5-2 часа брожения при 29-31С, до получения кислотности 2-2.5градуса, влажность теста не более 35%. Кусочки теста весом 85-90г округляют, надрезают по радиусу один раз. Расстойка 50-100мин при 35-40С, при влажности воздуха 80%. Смазать яйцом, посыпать дробленым миндалем. Выпекать 14-25мин при 180-230С. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Делала тесто из 300 г муки. Получилось шесть пышных, довольно больших булочек. Я выкладывала их довольно широко на противень, но они так увеличились в объёме, что всё равно местами срослись.
Я тесто делала в хлебопечке на программе Тесто, время - 2 часа 20 минут. По окончании прогаммы печку не выключала, и тесто у меня стояло на Подогреве ещё два часа. Когда открыла крышку, то просто ахнула. Тесто лезло из ведра... И это на 300 грамм муки. Пекла при 190 градусах. В моей газовой духовке - это 4-ка, на третьем уровне снизу. Через 15 минут переставила на уровень повыше. И ещё пять минут до зарумянивания. Булочки просто необыкновенно воздушные. Огромное спасибо Людочке.
П.С. Конечно, никакого лактата кальция у меня не было, поэтому я просто добавила в тесто чайную ложку сухого молока.