Фаршированные куриные шейки по-еврейски для gotovim_vmeste2
Ну... почти по-еврейски :)
Я воспроизвожу здесь мой старый рецепт, еще 2007 года...
Дело муторное, но сделать их, причем сделать вкусно -- было вопросом чести :D
Почему? -- Потому что мой предыдущий опыт их приготовления был, мягко говоря, неудачен -- проще говоря, я нехило так опозорилась, и для моего душевного спокойствия мне необходимо было реабилитироваться в собственных глазах.
Собственно, моя еврейская прабабушка, по семейному преданию, делала ее замечательно.
Да вот беда -- я в детстве была нереальной привередой, и прабабушкины яства в рот не брала. Поэтому вкус этой самой шейки был мне неведом.
И пришло время пожалеть об этом.
[А дело было так...]
А дело было так.
На дворе был 1991 год. По ряду причин я тогда не могла больше, чем на пару часов уйти из дому.
На работе к этому относились с пониманием, но производственная необходимость требовала срочно провести собрание рабочего коллектива.
Ну и решили собраться у меня на дому -- благо весь коллектив состоял из начальника, сотрудницы-подруги Наташи и меня...
Встал вопрос -- что будем есть.
-- Хотите что-нибудь особенное, В.Д.? -- спросила я шефа по телефону.
Он, помявшись, говорит:
-- Машенька, давно мечтаю поесть фаршированную шейку, как у мамы дома, -- с тех пор как из Киева приехал, не ел...
(Он, как понимаете, сам еврей -- ну, и обратился ко мне с этой просьбой -- как к приличной девушке из еврейской семьи).
И я пообещала ему сделать эту шейку. Только не знала как.
Спросила маму.
Мама (которая, хоть в свое время поесть любила, сама к готовке относилась равнодушно, унаследовав это отношение от своей мамы -- моей бабушки) ответила, легкомысленно махнув рукой:
-- А, это проще простого! Снимаешь с куриной шеи кожу, пережариваешь на курином жире муку с репчатым луком, фаршируешь первое вторым, зашиваешь по концам и варишь в курином бульоне.
Типа -- нефиг делать.
И я прилежно воспроизвела рецепт. Причем в пяти экземплярах, если можно так выразиться (удалось прикупить куриные шейки, что в то время было редкостной удачей). И фарша внутрь не пожалела, набила им кожу как следует. О пропорциях мне ни слова сказано не было -- так что делала я этот фарш на глазок. Ох, уж этот глазок...
Поскольку шейку эту я ранее никогда не ела, -- соответственно, я не знала, как она должна выглядеть, пахнуть, какой быть на вкус и т.п.
Помнила только, что мне в свое время ее в рот брать не хотелось...
Поэтому меня ничего не удивляло -- все в получившемся блюде я принимала как должное. :-D))))))
И вот приходит шеф, предвкушая эту самую шейку...
Предупреждаю, во избежание дальнейших недоумений -- он самый деликатный человек на свете.
Что было потом, излагаю словами подруги (она же сотрудница):
"Приходим мы с В.Д., Маша нас встречает и проводит в кухню. И показывает на большую кастрюлю с каким-то мутным варевом, в котором плавают... Нет, приличным словом это не описать...
В.Д. слегка напрягся и спрашивает:
-- Ч-ч-что это?
А Маша гордо отвечает:
-- Это шейки! Я их нарочно побольше сделала.
И достает ЭТО шумовкой, кладет на блюдо, щедрой рукой нарезает и накладывает на тарелки.
И В.Д. ЭТО ест. Честно ест!
И говорит:
-- О, как вкусно! Правда, моя мама немного не так делала, -- но все равно замечательно. Объедение.
А мне повезло -- я тогда вегетарианством увлекалась, так что шеек этих не ела на законных основнаниях.
Сколько-то их осталось, и Маша спросила:
-- В.Д., если вам так понравилось -- хотите -- возьмите домой. Мы-то к ним равнодушны...
И В.Д. с огромной благодарностью взял их домой... Но даже Джерик* есть их не стал.
А меня он умолял не рассказывать этого Маше."
--------------------------------------
* Джерик -- это был начальниковый лабрадор.
Ну вот. А в 2007 дефицита уже не было -- куриные запчасти продавались любые и в любых количествах.
И решила я повторить попытку.
Что у меня в тот момент было?
Было 9 штук кожиц с куриной груди с небольшим количеством жира на них (шейки, как оказалось, в продажу поступают уже без кожицы)
Было ~300 грамм куриных сердечек и ~300 грамм куриных печенок
Была маца (я натолкла ее загодя -- примерно 2,5 листа мацы -- вышло примерно 3/4 стакана)
Было 6 некрупных луковиц
Было около литра хорошего куриного бульона
Ну, и всякие приправы-пряности: соль, черный перец, душистый перец, сухой порошок имбиря и крошечная щепотка сухого розмарина. И коричневый сахарный песок.
(К сожалению, в фотоаппарате в тот момент были севшие батарейки, посему начальный этап готовки -- без иллюстраций)
1. Первым делом я счистила-срезала максимум жира с кожиц и бросила его в сковородку -- вытапливаться и превращаться в шкварки.
Вроде жира и немного было -- но на всё хватило.
2. Вторым делом я начистила и нарезала лук и поставила в сторонке -- ждать, когда жир вытопится.
3. А сама тем временем уселась за изящное рукоделие.
Из каждой "шагреневой кожицы" надо было сделать "шейку".
Занятие не очень приятное, муторное. Хуже чем носки штопать. Кожица жирная, скользкая, выглядит ужасно, особенно с изнанки (откуда я ее сшивала).
Но я с этим справилась.
Вывернутые на лицевую сторону "шейки" выглядели уже довольно прилично -- то есть, ужасно неприлично, но вполне аккуратно -- девять телесного цвета мягких влажных кожистых мешочков с оставленной у устья каждого длинной ниткой.
4. Параллельно с процессом пошива шеек я продолжала постепенно готовить фарш.
Жир успел вытопиться, шкварки поджарились, я их отложила в миску, где собиралась делать фарш.
5. А в сковородку с жиром выложила лук.
Он жарился дооолго на небольшом огне, стал совсем прозрачный и золотистый (я его время от времени помешивала).
По готовности я его тоже выложила в миску к шкваркам, проследив, чтобы вытопившийся куриный жир по большей части остался на сковородке.
6. Прибавила немного жар и через минут пять, когда конфорка нагрелась (она у меня электрическая) -- бросила на сковородку сердечки и печенки -- на 2 минуты, помешивая, только чтобы чуть схватились, для удобства нарубания.
Оставила на пять минут под крышкой, чтобы подстыли, потом мелко изрубила их ножом -- и туда же, в миску. (И сок, с них слившийся -- тоже туда же).
7. Всыпала мацу. (Боялась перестараться -- а сейчас вижу -- свободно можно было и побольше положить -- стакана полтора, пожалуй, на такое количество фарша без проблем бы ушло).
8. Подсолила немного фарш, добавила порошок имбиря, истолченные в ступке черный перец и душистый перец, чуть-чуть розмарина.
И половину чайной ложки коричневого сахарного песку. Вот захотелось мне так.
[Пока я возилась, сын принес в дом батарейки -- так что дальше есть видеоулики]
9. Нафаршировала "шейки" -- неплотно! -- зашила, используя оставленный длинный конец нитки. В зашитых сделала несколько проколов (чтобы при дальнейшей варке не лопнули).
Шесть штук решила пока заныкать в морозилку, сложив их аккуратной стопкой (и проложив каждую пленкой, разумееется) --
.
10. А три -- положила вариться в бульон (который сперва вскипятила и тоже немного подсолила) --
Варились они около полутора часов, на малом-малом нагреве.
Они вздулись и покруглели, но нельзя сказать, что очень уж увеличились (наверное, потому что мацы было мало).
Потом я дала им остыть и поставила в холодильник до завтра (то есть до позавчера).
Съели их с удовольствием
Опыт, считаю, прошел успешно, хотя убила я на них четыре с лишним часа своей неповторимой жизни (не считая времени варки, которая уже не требовала моего присутствия).
:-)))
PS. На самом деле зашивать -- оно, конечно, соответствует заветам прабабушки... Но сейчас есть зубочистки.
Это намек :)