Роган джош, или карри из ягнятины
Как уже говорил, в последнее время я заинтересовался индийской кухней. В одной книге нашел рецепт "Роган джош", что оказалось на самоме деле хитро названым кари из ягнятины. Но книжный рецепт показался мне странным - они ягнятину сперва обваривают 20 минут и только тогда кладут в блюдо, а отвар уже нигде не фигурирует. Зачем так делается? Может быть это влияние "здоровой пищи", тенденции к "фат фри"? Но стоит ли для этого жертвовать половиной, а то и больше, вкуса и так нежной ягнятины? Пришлось засучить рукава и потрясти интернет.
Интернет, как всегда, дал мне кучу разнообразных рецептов. Прежде всего отбросил те, которые мне не понравились ( где участвуют готовые смеси приправ, кубики бульонов и т.д. ). Но и из того, что осталось, трудно было найти какой-то общий делитель. Все делают по разному. Некоторые сперва ягнятину маринуют в йогурте, другие перед тушением обжаривают. Некоторые все приправы ( которые, конечно же, у всех разные ) кладут все вместе и в той каше тушат мясо. Некоторые сперва приправы обжаривают, другие молят нежареные, третие и не молят вовсе. Введите в google image search "rogan josh", и скажите мне, из того, что видите, каким должен выглядеть традиционный рецепт?
Если судить по книге, название блюда переведено так: роган - это на языке хинди значит "красный", а джош - это чуть изковерканое слово "мясо". Красное мясо, выходит. Блюдо - из Индийского севера, кашмирского штата, поэтому, опять же, приправы хотелось бы подобрать по местности. Такие приправы, как листья карри, там не растут, это приправа южной Индии. Отбросилось еще несколько рецептов. Почему "красное мясо"? Потому, что для соуса красность придает острый кашмирский перец, который не слишком острый, но придает блюду сочный красный цвет. Кашмирского перца у меня не было, но в другом месте нашел совет три ч. ложки перцев сменить на ложечку кайена и две ложечки паприки. Уже теплее.
После долгого анализирования подобрал такую смесь приправ:
Бутылочка в углу - асафетеда, или, как я его нежно называю "сгивший чеснок". Четыре дольки чеснока ( несгнившего ). Парочка кусочков имбиря такого же размера. Давайте взглянем на тарелку поближе.
Снизу и по часовой стрелке: два лавровых листа ( все же лучше было бы делать с листьями цинамона, теми которые тедж патта, но лавровые листья - терпимая замена ), ч. ложка mace ( размолотая оболочка мушкатного ореха, не знаю как по русски ), над ней кусочек мушката, которого натрем где-то треть того, что видим, дальше кусочек корицы, ч. ложка куркумы, ложка семян фенхеля ( пахнет анисом, можно заменить семенами аниса или бадьяном ), ч. ложка расдавленого кайена, пара ч. л. паприки, пять гвоздичек, пять стручков зеленого кардамона, два черного ( вместо этого подошел бы и зеленый, но он придает этому карри очень пикантный запах дыма ). По середине - несколько зерен черного перца, половина ч.л. семян кореандра и ч.л. кумина ( лучше была бы черный кумин, зира, но пока что не нашел ее тут ).
Ну, и к делу. Чеснок и имбирь рубим как можно мелче, можно и вовсе в кашицу раздавить. Кумин и семена кориандра немножко обжариваем в сухой сковороде, тогда смешиваем с семенами фенхеля и черным перцем, и смалываем в порошок.
В чугунном котелке разогреваем пару ложек ги. Когда разогрелся, бросаем туда щепотку асафетиды, несколько секунд, и в кладем ягнятину ( я делал с нарезами передней ноги и лопатки, всего около килограмм ). Пока одна сторона жарится, другую обсыпаем маленькой щепоткой асафетиды. Осторожно, это очень сильная приправа, способна перебить все другие запахи и вкусы. Обзариваем ягнятину за несколько подходов, неперегружая котелок, чтобы мясо чуть обрумянилось, и каждый раз перед другой порцией даем ги опять нагрется. Обжариваем где-то до такого состояния:
Мясо зажарилось. В оставшийся жир ( добавляем немножко ги, если нужно ) бросаем корицу, лавровый лист, гвоздичку, кардамонам заезжаем по голове пестиком, чтобы раздавились, но не распались в куски, и бросаем туда же. Жарим пару минут до появления запаха. Теперь приправы можно и вынуть, так как ги уже перенял запах и вкус у них, но индусы так не делают, оставляют до конца тушения, и вынимают лишь в конце, или даже при еде из тарелки. Притворимся индусами и оставим. :{)
Тем временем очень мелко рубим пару луковиц. Бросаем лук в жир с приправами и жарим на нем, пока чуть начнут делаться коричневыми, 10-12 минут, все помешивая. Когда лук выпускает сок, дегласируем им дно котелка.
Далее нужно все иметь готовым и прочитать все заранее, так как во время готовки читать будет некогда.
Как только лук стал немножко коричневеть и шипение ослабло, снижаем огонь и бросаем в котелок мелко порубленые имбирь и чеснок. Огонь то тех пор был довольно сильным, поэтому нужно работать быстро, иначе пригорит чеснок и карри будет горчить. Не позже чем за несколько секунд туда бросаем паприку и острый перец, размешиваем. Еще несколько секунд, добавляем куркуму, "mace" и натираем мушкатного ореха. Мешаем, добавляем пару ложек воды, лучше кипятка. Все мешаем до тех пор, пока вода почти выкипит ( максимум пол минуты, не больше, может быть меньше, смотрите по чесноку ) и кладем туда мясо вместе с соком, если есть в тарелке. Размешиваем. Мясо приостановит жар, чесноку уже не будет грозить пригорание. На мясо сыплем смолотые семена фенхеля, кумина, кореандра и перец. Опять же, размешиваем. Жар теперь уже должен был спасть.
Тут фотография уже после всех приправ, так как в процессе снимать не мог.
Две-три ложки с верхом обычного йогурта взбалтываем и льем в котелок, но не весь сразу, а по немножку, скажем, за три захода, все помешивая после каждой порции. Заливаем полторы-двумя стаканами воды, или еще лучше, бульоном из ягнячих костей или говяжим бульоном. Даем закипеть, тогда огонь снижаем, чтобы чуть булькало, и булькаем около часа, пока мясо станет мягким.
Во время тушения жир поднимется на поверхность. Если хотите, можете карри остудить, оставить на ночь в холодильнике и жир снять, но я все-же посоветовал бы чуть-чуть оставить, или не снимать вовсе. Вся острость перцев и вкусы приправ растворились в жире, и если его снять совсем, общий результат будет хуже.
Этот снимок был сделан позже, когда я вспомнил, что что-то забыл. Это остатки карри на другой день. Можете заметить, что немножко жира осталось, плюсь, надеюсь, ясно, насколько жидкий соус. Не обращайте внимания на прилипшие зернышка риса.
Подаем блюдо с шафрановым рисом. По крайней мере мне к этому карри хорошо шло светлое пиво.
Skanaus!
Интернет, как всегда, дал мне кучу разнообразных рецептов. Прежде всего отбросил те, которые мне не понравились ( где участвуют готовые смеси приправ, кубики бульонов и т.д. ). Но и из того, что осталось, трудно было найти какой-то общий делитель. Все делают по разному. Некоторые сперва ягнятину маринуют в йогурте, другие перед тушением обжаривают. Некоторые все приправы ( которые, конечно же, у всех разные ) кладут все вместе и в той каше тушат мясо. Некоторые сперва приправы обжаривают, другие молят нежареные, третие и не молят вовсе. Введите в google image search "rogan josh", и скажите мне, из того, что видите, каким должен выглядеть традиционный рецепт?
Если судить по книге, название блюда переведено так: роган - это на языке хинди значит "красный", а джош - это чуть изковерканое слово "мясо". Красное мясо, выходит. Блюдо - из Индийского севера, кашмирского штата, поэтому, опять же, приправы хотелось бы подобрать по местности. Такие приправы, как листья карри, там не растут, это приправа южной Индии. Отбросилось еще несколько рецептов. Почему "красное мясо"? Потому, что для соуса красность придает острый кашмирский перец, который не слишком острый, но придает блюду сочный красный цвет. Кашмирского перца у меня не было, но в другом месте нашел совет три ч. ложки перцев сменить на ложечку кайена и две ложечки паприки. Уже теплее.
После долгого анализирования подобрал такую смесь приправ:
Бутылочка в углу - асафетеда, или, как я его нежно называю "сгивший чеснок". Четыре дольки чеснока ( несгнившего ). Парочка кусочков имбиря такого же размера. Давайте взглянем на тарелку поближе.
Снизу и по часовой стрелке: два лавровых листа ( все же лучше было бы делать с листьями цинамона, теми которые тедж патта, но лавровые листья - терпимая замена ), ч. ложка mace ( размолотая оболочка мушкатного ореха, не знаю как по русски ), над ней кусочек мушката, которого натрем где-то треть того, что видим, дальше кусочек корицы, ч. ложка куркумы, ложка семян фенхеля ( пахнет анисом, можно заменить семенами аниса или бадьяном ), ч. ложка расдавленого кайена, пара ч. л. паприки, пять гвоздичек, пять стручков зеленого кардамона, два черного ( вместо этого подошел бы и зеленый, но он придает этому карри очень пикантный запах дыма ). По середине - несколько зерен черного перца, половина ч.л. семян кореандра и ч.л. кумина ( лучше была бы черный кумин, зира, но пока что не нашел ее тут ).
Ну, и к делу. Чеснок и имбирь рубим как можно мелче, можно и вовсе в кашицу раздавить. Кумин и семена кориандра немножко обжариваем в сухой сковороде, тогда смешиваем с семенами фенхеля и черным перцем, и смалываем в порошок.
В чугунном котелке разогреваем пару ложек ги. Когда разогрелся, бросаем туда щепотку асафетиды, несколько секунд, и в кладем ягнятину ( я делал с нарезами передней ноги и лопатки, всего около килограмм ). Пока одна сторона жарится, другую обсыпаем маленькой щепоткой асафетиды. Осторожно, это очень сильная приправа, способна перебить все другие запахи и вкусы. Обзариваем ягнятину за несколько подходов, неперегружая котелок, чтобы мясо чуть обрумянилось, и каждый раз перед другой порцией даем ги опять нагрется. Обжариваем где-то до такого состояния:
Мясо зажарилось. В оставшийся жир ( добавляем немножко ги, если нужно ) бросаем корицу, лавровый лист, гвоздичку, кардамонам заезжаем по голове пестиком, чтобы раздавились, но не распались в куски, и бросаем туда же. Жарим пару минут до появления запаха. Теперь приправы можно и вынуть, так как ги уже перенял запах и вкус у них, но индусы так не делают, оставляют до конца тушения, и вынимают лишь в конце, или даже при еде из тарелки. Притворимся индусами и оставим. :{)
Тем временем очень мелко рубим пару луковиц. Бросаем лук в жир с приправами и жарим на нем, пока чуть начнут делаться коричневыми, 10-12 минут, все помешивая. Когда лук выпускает сок, дегласируем им дно котелка.
Далее нужно все иметь готовым и прочитать все заранее, так как во время готовки читать будет некогда.
Как только лук стал немножко коричневеть и шипение ослабло, снижаем огонь и бросаем в котелок мелко порубленые имбирь и чеснок. Огонь то тех пор был довольно сильным, поэтому нужно работать быстро, иначе пригорит чеснок и карри будет горчить. Не позже чем за несколько секунд туда бросаем паприку и острый перец, размешиваем. Еще несколько секунд, добавляем куркуму, "mace" и натираем мушкатного ореха. Мешаем, добавляем пару ложек воды, лучше кипятка. Все мешаем до тех пор, пока вода почти выкипит ( максимум пол минуты, не больше, может быть меньше, смотрите по чесноку ) и кладем туда мясо вместе с соком, если есть в тарелке. Размешиваем. Мясо приостановит жар, чесноку уже не будет грозить пригорание. На мясо сыплем смолотые семена фенхеля, кумина, кореандра и перец. Опять же, размешиваем. Жар теперь уже должен был спасть.
Тут фотография уже после всех приправ, так как в процессе снимать не мог.
Две-три ложки с верхом обычного йогурта взбалтываем и льем в котелок, но не весь сразу, а по немножку, скажем, за три захода, все помешивая после каждой порции. Заливаем полторы-двумя стаканами воды, или еще лучше, бульоном из ягнячих костей или говяжим бульоном. Даем закипеть, тогда огонь снижаем, чтобы чуть булькало, и булькаем около часа, пока мясо станет мягким.
Во время тушения жир поднимется на поверхность. Если хотите, можете карри остудить, оставить на ночь в холодильнике и жир снять, но я все-же посоветовал бы чуть-чуть оставить, или не снимать вовсе. Вся острость перцев и вкусы приправ растворились в жире, и если его снять совсем, общий результат будет хуже.
Этот снимок был сделан позже, когда я вспомнил, что что-то забыл. Это остатки карри на другой день. Можете заметить, что немножко жира осталось, плюсь, надеюсь, ясно, насколько жидкий соус. Не обращайте внимания на прилипшие зернышка риса.
Подаем блюдо с шафрановым рисом. По крайней мере мне к этому карри хорошо шло светлое пиво.
Skanaus!