Голяшки в соусе "моле негро"
Часто приходилось видеть, как человек, услышав о мексиканском блюде "моле", начинает кивать головой: да да, слышал, там курица с шоколадным соусом. И нередко добавляет: неее, мне бы такое непонравилось, тьфу какая гадость, мясо с шоколадом. Я долго искал, кто бы мог меня угостить этим блюдом. В первый раз удалось это попробовать во время поездки в Мексику. "Шоколадным" этот соус я бы не назвал, хотя шоколад среди ингредиентов есть. Вкус - очень сложный, очень душистый, немножко островатый, а шоколад придает едва ощутимую нотку какао и делает соус еще более насыщеным.
Но обо всем по порядку.
Итак, традиционно моле, или моле негро - блюдо, где куриные ножки ( или иногда даже и вся курица ) тушится в сочном соусе темного цвета. Но, как убедился, ягнячьи голяшки тут тоже совсем даже идут, только, конечно, все занимает гораздо больше времени. Вообще-то этот мой рецепт не слишком далек от традиционных мексиканских рецептов, так как у них есть еще одно блюдо мишиоте ( mixiote ) - это именно голяшки в похожем соусе, но они не бразируются в жидкости, а их просто поливают соусом, обсыпают рубленым луком, заворачивают в листья банана и в фольгу и дольго тушатся на несильном огне.
Основа соуса, в отличии от того, что вы может быть слышали - вовсе не шоколад, а сушеные перцы. На этот раз выбор был такой:
Внизу показаны четыре сорта перцев: анчо, каскабел, чипотле и чиле негро. Коротко о каждом:
* анчо - сушеный дозревший перец поблано, у которого остроты немного, но у сушеного очень много вкуса, чуть напоминающего сушеные сливы.
* каскабел - чуть острее, перец напоминающий трещалку.
* чипотле - красный халапеньо, копченый, пока не засушится.
* чиле негро - сушеный перец пасийя, не слишком острый, но придающий блюду главный аромат и немалую часть цвета.
Я клал восемь анчо, три каскабел, пять чипотле и четыре чиле негро. Их режем пополам, вынимаем семена ( но оставляем мембраны ), режем полосками и кладем в миску. Количество перца примерно вот такое:
Перцы заливаем кипятком, чтобы все покрылось, закрываем и оставляем отмокать. Тем временем шесть небольших помидоров ( в этом случае сорт "рома" ) режем наполовину и жарим в духовке, примерно час на 160С, пока не станут такими:
Приправы. По ложке каждого: черного перца горошком, кумина и семян кориандра, все это кладем в разогретую сухую сковородку, обжариваем до первого дымка и подпрыгивания кориандра, даем остыть, смалываем в ступке или в кофемолке. В снимке это самая большая кучка приправ. Дальше против часовой стрелки: ложка молотой корицы, две ч.л. мускатного цвета или просто молотого мускатного ореха, две ч.л. молотой гвоздички, две ч.л. мексиканского орегано.
Намокший перец и помидоры кладем в блендер, заливаем водой, в которой мокли перцы, и все смалываем в пюре. Может быть, что придется это делать за несколько подходов, смотря, какой у вас блендер. Все льем в котелок, добавляем приправы, доливаем воды, чтобы получилось около 3,5 литра довольно густого соуса, и закипив булькаем около 20 минут.
Тогда добавляем около трети стакана хорошего арахисового масла ( ложка с обильным верхом ), около 50 гр ( половину стандартной плитки ) поломаного черного шоколада, несколько щепоток соли. Пробуем, поправляем на соль, если нужно. Соус будет немножко острым. Если любите острее - теперь самое в ремя добавить молотого кайенского перца, но мне понравилось и без этого. Булькаем еще около 10 минут, чтобы все хорошо расплавилось и смешалось, и соус готов.
Две ягнячьи голяшки моем, сухо обтираем и обжариваем в разогретом масле.
И заливаем соусом моле негро, чтобы дошло до половины голяшек. Сосуд должен быть крепким, жароустойчивым, лучше - чугунным. Часть соуса нужно отлить и оставить на потом.
Сосуд плотно закрываем и кладем в духовку, 160С. Хоть и не обязательно, но если их каждые пол часа переворачивать, голяшки получаются гораздо вкуснее. Так брасируем около четырех часов, к концу которых мясо будет практичесски отпадать от кости.
Подаем с овощами, свареными на пару, лепешками тортилья, мариноваными перцами, текилой. Заливаем подогретым соусом моле негро, который отложили в начале. Вместо тортильи можно так же подавать с рисом.
Skanaus!
Но обо всем по порядку.
Итак, традиционно моле, или моле негро - блюдо, где куриные ножки ( или иногда даже и вся курица ) тушится в сочном соусе темного цвета. Но, как убедился, ягнячьи голяшки тут тоже совсем даже идут, только, конечно, все занимает гораздо больше времени. Вообще-то этот мой рецепт не слишком далек от традиционных мексиканских рецептов, так как у них есть еще одно блюдо мишиоте ( mixiote ) - это именно голяшки в похожем соусе, но они не бразируются в жидкости, а их просто поливают соусом, обсыпают рубленым луком, заворачивают в листья банана и в фольгу и дольго тушатся на несильном огне.
Основа соуса, в отличии от того, что вы может быть слышали - вовсе не шоколад, а сушеные перцы. На этот раз выбор был такой:
Внизу показаны четыре сорта перцев: анчо, каскабел, чипотле и чиле негро. Коротко о каждом:
* анчо - сушеный дозревший перец поблано, у которого остроты немного, но у сушеного очень много вкуса, чуть напоминающего сушеные сливы.
* каскабел - чуть острее, перец напоминающий трещалку.
* чипотле - красный халапеньо, копченый, пока не засушится.
* чиле негро - сушеный перец пасийя, не слишком острый, но придающий блюду главный аромат и немалую часть цвета.
Я клал восемь анчо, три каскабел, пять чипотле и четыре чиле негро. Их режем пополам, вынимаем семена ( но оставляем мембраны ), режем полосками и кладем в миску. Количество перца примерно вот такое:
Перцы заливаем кипятком, чтобы все покрылось, закрываем и оставляем отмокать. Тем временем шесть небольших помидоров ( в этом случае сорт "рома" ) режем наполовину и жарим в духовке, примерно час на 160С, пока не станут такими:
Приправы. По ложке каждого: черного перца горошком, кумина и семян кориандра, все это кладем в разогретую сухую сковородку, обжариваем до первого дымка и подпрыгивания кориандра, даем остыть, смалываем в ступке или в кофемолке. В снимке это самая большая кучка приправ. Дальше против часовой стрелки: ложка молотой корицы, две ч.л. мускатного цвета или просто молотого мускатного ореха, две ч.л. молотой гвоздички, две ч.л. мексиканского орегано.
Намокший перец и помидоры кладем в блендер, заливаем водой, в которой мокли перцы, и все смалываем в пюре. Может быть, что придется это делать за несколько подходов, смотря, какой у вас блендер. Все льем в котелок, добавляем приправы, доливаем воды, чтобы получилось около 3,5 литра довольно густого соуса, и закипив булькаем около 20 минут.
Тогда добавляем около трети стакана хорошего арахисового масла ( ложка с обильным верхом ), около 50 гр ( половину стандартной плитки ) поломаного черного шоколада, несколько щепоток соли. Пробуем, поправляем на соль, если нужно. Соус будет немножко острым. Если любите острее - теперь самое в ремя добавить молотого кайенского перца, но мне понравилось и без этого. Булькаем еще около 10 минут, чтобы все хорошо расплавилось и смешалось, и соус готов.
Две ягнячьи голяшки моем, сухо обтираем и обжариваем в разогретом масле.
И заливаем соусом моле негро, чтобы дошло до половины голяшек. Сосуд должен быть крепким, жароустойчивым, лучше - чугунным. Часть соуса нужно отлить и оставить на потом.
Сосуд плотно закрываем и кладем в духовку, 160С. Хоть и не обязательно, но если их каждые пол часа переворачивать, голяшки получаются гораздо вкуснее. Так брасируем около четырех часов, к концу которых мясо будет практичесски отпадать от кости.
Подаем с овощами, свареными на пару, лепешками тортилья, мариноваными перцами, текилой. Заливаем подогретым соусом моле негро, который отложили в начале. Вместо тортильи можно так же подавать с рисом.
Skanaus!