Брасированая свинина, или как накормить армию
Мне часто упрекают, что мол у меня рецепты слишком сложные, отдаленные от реальности, полны ингредиентов, которые невозможно найти. По этому случаю ( ну и по случаю года свиньи тоже ) покажу простой зимний рецепт. Простой, но это не значит, что невкусно - вкус полноценный, насыщеный, "домашний". И ингредиентов очень немного, всего шесть, и то если соль и перец считать. Весь секрет в технологии.
В американской системе нарезки свинины есть такой кусочек, который называется "Boston Butt", то есть бостонская задница. Как ни странно, это вовсе не окорок, а передняя нога свиньи, та часть, что с лопаткой. По этому он еще называется (уже более логично) pork shoulder, плечо свиньи. Прикупил я такой небольшой кусочек, около 4кг, с мыслью, что сколько скушаем, столько, а что останется - заморозим на черный день, и вообще мне будет что на работу на ланч прихватить. Также этот рецепт подойдет, когда ожидаете приезда армии из 100 друзей, а бюджет такой не очень - это плечо стоит очень дешево. Значит, такой вот первый ингредиент.
Также берем 3 большие луковицы и режем полукольцами. Также нужны будут несколько долек чеснока.
Такой вот кусочек. Для первичного обжаривания перевязал, придал немножко формы.
В мясе делаем много дырок небольшим ножом и в них засовываем нарезаные дольки чеснока. Если мясо с кожей, кожу нарезаем "квадратиком. Мясо натираем солью и перцем.
Хорожо нагреваем чугунный... как тут это назвать? На литовском ( и по-моему, на польском тоже есть похожее слово ) это называется бритван (britvonas), такой длинный сосуд, достаточно большой чтобы гусь помещался, и с тяжелой крышкой. Ну вот, нагреваем этот бритван и обжариваем мясо хорошенько со всех сторон. Начинать лучше с более жирной стороны, тогда и дополнительного масла не нужно будет. Тут на картинке концы не обжареные еще.
Вынимаем мясо, и в вытопившийся жир кладем лук, огонь на максимум, и никуда не удаляясь и постоянно помешивая обжариваем его до такого цвета:
Кладем мясо обратно в "бритван", доливаем стакан яблочного сидра или яблочного сока. Плотно закрываем крышкой. Кладем в духовку, 160С, и забываем про мясо на три с половиной часа. Ничего открывать, поливать не нужно. Главное, чтобы крышка не касалась мяса, иначе в том месте чуть обгорит. Если бритвана нет, можно обойтись и другой большой посудиной, а на верху построить палатку из фольги так, чтобы пар свободно ходил вокруг мяса. Мясо я развязал, иначе крышка вообще не хотела закрываться. Как видно на фото, мясо стало таким мягким, что в одном месте переломилось от собственного веса.
Запекая таким образом ( брасируя в небольшом количестве жидкости ) получаем очень и очень мягкое мясо. Его есть можно почти что ложкой. Лук на дне карамелизуется окончательно, становится отличным гарниром. Эти зеленоватые вкрапления в мясе - запеченый чеснок, у которого уже не остается никакой прежней остроты, лишь пикантный вкус. Так, жирновато, но когда это кушаешь, не чувствуется, только шелковая нежность. Найдите хорошей домашней квашеной капусты, или соленых огурцов, несколько вареных картофелин, и пир готов. Еще хочется добавить, что лучшей еды к пиву или холодной водке трудно найти.
Skanaus!
В американской системе нарезки свинины есть такой кусочек, который называется "Boston Butt", то есть бостонская задница. Как ни странно, это вовсе не окорок, а передняя нога свиньи, та часть, что с лопаткой. По этому он еще называется (уже более логично) pork shoulder, плечо свиньи. Прикупил я такой небольшой кусочек, около 4кг, с мыслью, что сколько скушаем, столько, а что останется - заморозим на черный день, и вообще мне будет что на работу на ланч прихватить. Также этот рецепт подойдет, когда ожидаете приезда армии из 100 друзей, а бюджет такой не очень - это плечо стоит очень дешево. Значит, такой вот первый ингредиент.
Также берем 3 большие луковицы и режем полукольцами. Также нужны будут несколько долек чеснока.
Такой вот кусочек. Для первичного обжаривания перевязал, придал немножко формы.
В мясе делаем много дырок небольшим ножом и в них засовываем нарезаные дольки чеснока. Если мясо с кожей, кожу нарезаем "квадратиком. Мясо натираем солью и перцем.
Хорожо нагреваем чугунный... как тут это назвать? На литовском ( и по-моему, на польском тоже есть похожее слово ) это называется бритван (britvonas), такой длинный сосуд, достаточно большой чтобы гусь помещался, и с тяжелой крышкой. Ну вот, нагреваем этот бритван и обжариваем мясо хорошенько со всех сторон. Начинать лучше с более жирной стороны, тогда и дополнительного масла не нужно будет. Тут на картинке концы не обжареные еще.
Вынимаем мясо, и в вытопившийся жир кладем лук, огонь на максимум, и никуда не удаляясь и постоянно помешивая обжариваем его до такого цвета:
Кладем мясо обратно в "бритван", доливаем стакан яблочного сидра или яблочного сока. Плотно закрываем крышкой. Кладем в духовку, 160С, и забываем про мясо на три с половиной часа. Ничего открывать, поливать не нужно. Главное, чтобы крышка не касалась мяса, иначе в том месте чуть обгорит. Если бритвана нет, можно обойтись и другой большой посудиной, а на верху построить палатку из фольги так, чтобы пар свободно ходил вокруг мяса. Мясо я развязал, иначе крышка вообще не хотела закрываться. Как видно на фото, мясо стало таким мягким, что в одном месте переломилось от собственного веса.
Запекая таким образом ( брасируя в небольшом количестве жидкости ) получаем очень и очень мягкое мясо. Его есть можно почти что ложкой. Лук на дне карамелизуется окончательно, становится отличным гарниром. Эти зеленоватые вкрапления в мясе - запеченый чеснок, у которого уже не остается никакой прежней остроты, лишь пикантный вкус. Так, жирновато, но когда это кушаешь, не чувствуется, только шелковая нежность. Найдите хорошей домашней квашеной капусты, или соленых огурцов, несколько вареных картофелин, и пир готов. Еще хочется добавить, что лучшей еды к пиву или холодной водке трудно найти.
Skanaus!