Фаршированая голова кабана
Несколько раз встречал в тексте, что в старину литовцы на праздники приготавливали фаршированую голову кабана ( об этом, например, упомянывается в книге Maria de Gorgey "Art of Lithuanian Cooking"), но конкретные литовские рецепты я пока нигде не нашел. Но зато вот парочка рецептов головы кабана из других источников, один - из немецкой ""Rottenhöfers kochbuch", 1866г ( большое спасибо Эгле за перевод!), другой - французский, источник, увы, не указывается, лишь год - 1881, найден тут, скорее всего из U. Dubois "Cuisine de Tous les Pays", дома пересмотрю книгу и поищу. Насколько эти головы похожи на те, которые готовили наши прадеды - оставляю судить читателям. Могу лишь предполагать, что вместо трюфелей скорей всего брались белые грибы, которых было полно. Но, судя по тому, что в книге Шиттлера "Kucharz dobrze usposobiony", выпущеной в Вильнюсе в начале XIXого века, расказывается о трюфелях, эти грибы не были не знакомы на територии Речи Посполитой ( наверное, как-то привозили ).
------
Немецкий, переведено отсюда.
Опалив и хорошо очистив красивого кабана, отрезать ему голову вместе с шеей растоянием примерно на 3 пальца от лопаток. Тогда из головы осторожно вынуть кости ( см. в рецепте о свинье ). Вынув кости, развернуть голову на стол, вырезать все железа, но оставить хорошее мясо толщиной с палец и тогда голову изнутри хорошо натереть солью и 40-50гр салтпетера ( кальевой селитрой KNO3 ).
Взять окорок того-же кабана, осторожно, чтобы без дыр, снять с него кожу, отрезать мясо таким же растоянием, как и у головы, натереть отрезаное мясо 70гр салтпетера и нужным количеством соли и вложить в голову, которую вложив в глиняный сосуд и легко прижав нужно держать в холоде 6-8 дней, пока мясо не станет розовым.
Тогда две трети мяса, по-лучше, нужно порезать в кубики 6см и смешать их с 1кг120гр мелко нарезаного сала, 140 очищеных фисташек, 1кг 680гр очищеных и порезаных на четыре части перигордских трюфелей и двумя мегко-свареными и на большие кубики нарезаными говяжими языками. Все обсыпать пряными травками, положить в сосуд, его закрыть и отложить в сторону. Оставшуюся кабанятину смешать с таким-же количеством мелко нарезаного белого сала, также обсыпать травками и хорошо смешать с мясом.
Кожу головы зашить по всей длине, также и глаза; из кожи окорока вырезать круг величиной с отверстием шеи и его до половины хорошо пришить, так, чтобы еще осталось отверстие. Тогда, один человек держит голову, другой набивает ее подготовленой массой, отвертие зашивается, и голова снова приобретет натуральный вид. Для страховки, чтобы голова при варке не порвалась, нужне ее закрутить в большой кусок льняной материи, завязать со всех сторон, положить в подходящую кастрюлю, обложить костями кабана, теленка и вола и 18-20 телячих копыт, так же положить лук, морковь, лук-порей, сельдерей, петружку, несколько гвоздичек, перец и несколько горстей ягод можжевельника, залить все обычным бульоном и 8,5-10,5 литра красного вина, посолить, дать закипеть и, сняв пену, закрыть и варить на небольшом огне.
Когда пройдет 5-6 часов, голова всплынет на поверхность - это знак, что она уже мягкая и хорошо свареная, но можно еще проверить воткнув иглу. После часа ее можно вынуть, тогда еще раз хорошо обвязать, чтобы внутри не осталось бы полых мест. До другого дня голову вложить в ту самую жидкость, в которой она варилась. На другой день голову вынуть, снять материю и вложить в деревянный сосуд подходящей формы. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир.
Так подготовленую голову положить в холодное место, на другой день облить свиным жиром толщиной на палец и хорошо закрыть. Так подготовленая голова кабана в холодном сухом месте выдержится несколько месяцев и будет свежа, как будто подготовлена несколько дней назад.
----
Французский, отсюда.
Хорошо опалите и очистите голову кабана,срежьте уши и отварите их до пулуготовности. Вынимите кости, осыпте солью и положите в сосуд на четыре часа.
Подготовьте четыре филе диких кроликов, килограмм трюфелей, два маринованые свиные языки( langues à l'écarlate ) и килограмм бланшированого и обжареного сала. Все порежьте на кубики величиной 4см для начинки.
Оставшееся мясо кроликов снимите с костей и очистите сухожилия и нервы. Подготовьте два килограмма хорошо зачищеной телятины и два килограмма сала без кожи и без мяса. Мелко порубите телятину, кролчатину, сало в фарш, которые смешайте с 70 грамм приправочной соли ( sel épicée ).
Голову осушите, протерите и осыпьте столовой ложкой смеси четырех приправ ( перец, гвоздичка, мушкатный орех и имбирь. Иногда вместо перца - ямайский перец, а вместо имбиря - корица. - G.V )
Вложите в голову изнутри слой фарша пяти сантиметров толщины, сверху кладите слой хорошо смешаной крупно рубленой начинки. Так кладите слой за слоем фарша и начинки, пока все не поместится.
Заверните голову в материю, чтобы придать ей форму, и сварите с морковью, луком и селдереем в мадере (vin de Madère), пока не сварится.
Остудите, осушите и снимите материю, ее помойте и снова наложите на голову кабана. Привяжите ее крепко бантом 3-4см толщины, начиная с пятака, и крепко завяжите его концы. Положите еще вариться. Снова дайте остынуть, снимите материю, положите голову на 4 минут в печь и тогда вытерите.
Украсьте заднюю часть головы и смесью жира и овечьего жира приклейте уши обратно, и укрепите их деревянными палочками так, чтобы этих палочек не было бы видно.
Смешайте немного золы с 100гр лярда и натерите им голову кабана, чтобы была черная и красиво блестела. Некоторые кулинары для этого используют шоколад, но, по моему мнению, тут гораздо лучше подходит зола, гораздо проще и гораздо более натурально. Когда голова покрашена, примерно 7см от пятака на лбу вырезывается небольшой участок кожи формы фамильного герба, и то место заполняется белым лярдом и украшается кусочками окрашеного сала, или, еще лучше, натуральными цветами.
Готовка головы кабана заканчивается, когда клыки натираются белым лярдом и вставляются глаза, тоже из лярда, обведены о краям красным и с кусочком трюфеля по середине.
Подать голову на слое риса, смазаного маслом Монпелье, и вокруг обложить нарезаными кусочками желе (студня).
------
Немецкий, переведено отсюда.
Опалив и хорошо очистив красивого кабана, отрезать ему голову вместе с шеей растоянием примерно на 3 пальца от лопаток. Тогда из головы осторожно вынуть кости ( см. в рецепте о свинье ). Вынув кости, развернуть голову на стол, вырезать все железа, но оставить хорошее мясо толщиной с палец и тогда голову изнутри хорошо натереть солью и 40-50гр салтпетера ( кальевой селитрой KNO3 ).
Взять окорок того-же кабана, осторожно, чтобы без дыр, снять с него кожу, отрезать мясо таким же растоянием, как и у головы, натереть отрезаное мясо 70гр салтпетера и нужным количеством соли и вложить в голову, которую вложив в глиняный сосуд и легко прижав нужно держать в холоде 6-8 дней, пока мясо не станет розовым.
Тогда две трети мяса, по-лучше, нужно порезать в кубики 6см и смешать их с 1кг120гр мелко нарезаного сала, 140 очищеных фисташек, 1кг 680гр очищеных и порезаных на четыре части перигордских трюфелей и двумя мегко-свареными и на большие кубики нарезаными говяжими языками. Все обсыпать пряными травками, положить в сосуд, его закрыть и отложить в сторону. Оставшуюся кабанятину смешать с таким-же количеством мелко нарезаного белого сала, также обсыпать травками и хорошо смешать с мясом.
Кожу головы зашить по всей длине, также и глаза; из кожи окорока вырезать круг величиной с отверстием шеи и его до половины хорошо пришить, так, чтобы еще осталось отверстие. Тогда, один человек держит голову, другой набивает ее подготовленой массой, отвертие зашивается, и голова снова приобретет натуральный вид. Для страховки, чтобы голова при варке не порвалась, нужне ее закрутить в большой кусок льняной материи, завязать со всех сторон, положить в подходящую кастрюлю, обложить костями кабана, теленка и вола и 18-20 телячих копыт, так же положить лук, морковь, лук-порей, сельдерей, петружку, несколько гвоздичек, перец и несколько горстей ягод можжевельника, залить все обычным бульоном и 8,5-10,5 литра красного вина, посолить, дать закипеть и, сняв пену, закрыть и варить на небольшом огне.
Когда пройдет 5-6 часов, голова всплынет на поверхность - это знак, что она уже мягкая и хорошо свареная, но можно еще проверить воткнув иглу. После часа ее можно вынуть, тогда еще раз хорошо обвязать, чтобы внутри не осталось бы полых мест. До другого дня голову вложить в ту самую жидкость, в которой она варилась. На другой день голову вынуть, снять материю и вложить в деревянный сосуд подходящей формы. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир.
Так подготовленую голову положить в холодное место, на другой день облить свиным жиром толщиной на палец и хорошо закрыть. Так подготовленая голова кабана в холодном сухом месте выдержится несколько месяцев и будет свежа, как будто подготовлена несколько дней назад.
----
Французский, отсюда.
Хорошо опалите и очистите голову кабана,срежьте уши и отварите их до пулуготовности. Вынимите кости, осыпте солью и положите в сосуд на четыре часа.
Подготовьте четыре филе диких кроликов, килограмм трюфелей, два маринованые свиные языки( langues à l'écarlate ) и килограмм бланшированого и обжареного сала. Все порежьте на кубики величиной 4см для начинки.
Оставшееся мясо кроликов снимите с костей и очистите сухожилия и нервы. Подготовьте два килограмма хорошо зачищеной телятины и два килограмма сала без кожи и без мяса. Мелко порубите телятину, кролчатину, сало в фарш, которые смешайте с 70 грамм приправочной соли ( sel épicée ).
Голову осушите, протерите и осыпьте столовой ложкой смеси четырех приправ ( перец, гвоздичка, мушкатный орех и имбирь. Иногда вместо перца - ямайский перец, а вместо имбиря - корица. - G.V )
Вложите в голову изнутри слой фарша пяти сантиметров толщины, сверху кладите слой хорошо смешаной крупно рубленой начинки. Так кладите слой за слоем фарша и начинки, пока все не поместится.
Заверните голову в материю, чтобы придать ей форму, и сварите с морковью, луком и селдереем в мадере (vin de Madère), пока не сварится.
Остудите, осушите и снимите материю, ее помойте и снова наложите на голову кабана. Привяжите ее крепко бантом 3-4см толщины, начиная с пятака, и крепко завяжите его концы. Положите еще вариться. Снова дайте остынуть, снимите материю, положите голову на 4 минут в печь и тогда вытерите.
Украсьте заднюю часть головы и смесью жира и овечьего жира приклейте уши обратно, и укрепите их деревянными палочками так, чтобы этих палочек не было бы видно.
Смешайте немного золы с 100гр лярда и натерите им голову кабана, чтобы была черная и красиво блестела. Некоторые кулинары для этого используют шоколад, но, по моему мнению, тут гораздо лучше подходит зола, гораздо проще и гораздо более натурально. Когда голова покрашена, примерно 7см от пятака на лбу вырезывается небольшой участок кожи формы фамильного герба, и то место заполняется белым лярдом и украшается кусочками окрашеного сала, или, еще лучше, натуральными цветами.
Готовка головы кабана заканчивается, когда клыки натираются белым лярдом и вставляются глаза, тоже из лярда, обведены о краям красным и с кусочком трюфеля по середине.
Подать голову на слое риса, смазаного маслом Монпелье, и вокруг обложить нарезаными кусочками желе (студня).