Паштет из утки в утиной коже с коньяком и фисташками
В Литве ( наверное, в России тоже, не уверен ) словом "паштет" обычно называют "паштет из печени", где печень с добавками размолота в кашу и запечена. Да, это паштет, но не единственный его вариант. По крайней мере во французской кухне паштетом назывался бы и "фальшивый заяц", если он запечен в форме, а не сформирован в "хлебец". Французы это блюдо делят на две разновидности - pâté и terrine, где pâté или pâté en croute - это паштет, запеченный в скорлупе из теста, а pâté en terrine или просто terrine - без теста, просто в форме. В этом вся и разница.
По этому принципу паштет, который хочу показать вам сегодня, на самом деле террин. Будем называть это "утиным паштетом в собственной коже"; литовцы из за того, что это похоже на другие блюда, назвали бы это "утиным рулетом", хотя тут нечего ни во что не заворачивается. :{)
Прежде всего - подготовка. Затачиваем ножи, большой и маленкий. Больше всего понадобится маленкий. Теперь наливаем коньяк. Нос в бокал, глубоко вдыхаем. Пробуем. Думаем о смысле жизни, 2-3 минуты, можно дольше.
Если желание готовить паштет не прошло, тогда берем утку, около 2,5кг. Ее моем, вытаскиваем изнутри все, что там находим ( если там печень, желудок и сердце - очень хорошо ), и кладем птицу на доску грудями вниз. Помассируем немножко, чтобы мышцы расслабились, но слишком не увлекаемся. Маленкий ножик в руку, и режем кожу по середине, у хребета, от шеи до хвоста. Тогда, осторожно работая ножиком ( всегда повернутым в сторону кости, не мяса ) снимаем мясо от кости. Придется перерезать два сустава - один у ляжки и другой у крылышка ( вокруг крыла там есть еще несколько сухожилии, ну тут уж сами выясните ). Когда мясо снято от одной половины, все выглядит так ( осторожно, не перережте кожи около грудной кости ):
А тут - кожа с мясом, отделена от кости. Порезы у шеи и хвоста уже были, наверное, их сделали во время процесса обработки и заморозки... Небольшая проблема, но если кто перфекционист, можно порезы зашить тонкой ниткой.
Теперь так. Отделяем грудки и ложим отдельно. Если останется немножко мяса на коже, ничего страшного. Крылышки рубим чуть выше "локтя" и, выворачивая как чулок во внутрь, снимаем с них кожу. Аналогично поступаем с ножками. Болшой нож очень полезен при рубке конечностей. Или маленкий топорик. Или бензопила. Все зависит от условии, при которых готовим.
От крылышек и ножек отрезаем мясо, так чисто, как это получится непорезав палцы. Тут видим: в левой стороне - грудинки, в правой - мясо от конечностей. Большие сухожилия хорошо бы вырезать, особенно от грудек. Это несложно: хватаем сухожилие за конец, маленким ножом прижимаем ее к доске, легким движением проводим его под мясом, прижимая, и все очень легко снимается.
Грудки режем вдоль полосками, заливаем четвертью стакана коньяка или хорошого бренди. Туда же кладем соль, размолотые перец, ямайский перец, можно еще и чабреца.
Мясо, отрезанное от конечностей, также, если есть - желудок с сердцем, кладем в блендер и размалываем. Если хотите, можно и ножом порезать, будет аутентичнее. Во время молки сухожилия либо отделятся, либо размаливаются. Вынимаем те, что отделились, а другие растворятся во время жарки. Молотую утятину смеживаем с пол кило молотой свинины ( мясо от лопатки ), половиной мелко порезанного и зажаренного лука, две-три дольки рубленного чеснока, соль, молотые перец и ямайский перец, чабрец, вбиваем два яйца. Приправ тут нужно почти вдвое больше, чем обычно - ну, скажем, две чайных ложек соли, по половине чабреца и перца, четверть ямайского. Перед тем, как размешать, все выглядит так:
Туда же вливаем жидкость, в которой мариновались грудки. Хорошенько размешаем. Делаем мааааленкий котлетик ( ладно, ладно, котлетку ) и жарим на мааааленькой сковородке. Пробуем. Покажется, что пересолено и приправ слишком много, но в конечном варианте мясо будет подаваться холодным и будет в самый раз.
Ну и вот, кладем утиную шкуру в форму, стараясь, чтобы внизу не было дыр, а все дыры оказались бы наверху. Насколько большая форма? В мою лезет восемь стаканов воды, если до самих краев. В форму на кожу кладем треть фарша, наверх кладем половину полосок из грудек, а в щели между ними - три очереди орехов пистации, примерно столько, сколько показано ( можете посчитать ).
Остальной фарш делим на две части, одну кладем в форму, чтобы накрыла грудки, ложим остальные полоски, пистации, и закрываем остальным фаршем. Поверх ложим три лавровых листа. Форму хорошенько ударим по столу несколько раз, чтобы внутри не было пузырей воздуха.
Закрываем кожу во внутрь и все закрываем фольгой, как можно лучше и "паронепроницательней". Кладем в... вылетело как это называется по-русски, "сосуд для жарки в духовке с высокими краями"? :{), в этот самый "сосуд" вливаем кипящей воды где-то на пару пальцев, и кладев в духовку, 175С, на полтора часа. Когда время прошло, втыкаем мясной термометр в середину, в глубине должно быть около 70С.
Вынимаем форму из "сосуда", не снимая фолги кладем на верх доску, а доску прижимаем чем-нибудь тяжелым, например, трех/пятилитровой банкой с огурцами. Оставляем так, пока остынет, тогда форма идет в холодилник на пору дней, созревать, чтобы все вкусы хорошенько смешались.
Через пару дней вынимаем, снимаем фольгу, смотрим. Кожа на верху стянулась, мясо немного выглядывает - не страшно, это нижняя сторона. Вокруг мяса будет виден слой жира, под ним - желе из мясного сока. На несколько секунд кладем форму в горячую воду, тогда вынимаем паштет на доску, желе отдельно, жир - отдельно, словом, все соскалбываем до кожи, чтобы остался только паштет.
Теперь, если хотите, можете декорировать: желе из утки растворяем в небольшой кастрюльке с чуть чуть бесвкусного желатина и портом или мадерой. Когда растворится, охлаждаем до сиропообразного состояния и наливаем поверх паштета. Я недекорировал, потому что не праздник :{) ( на самом деле лень было играться ). На застывающем желе кладем тонко порезанные ломтики вареной моркови, листья петрушки, все что красиво выглядит, а поверх наливаем еще один слой желе. В таком варианте все выглядело бы не так "целлюлитно", как сейчас :{)
Режем, подаем на стол. К этому блюду хорошо идет шампанское, неплохо и бренди им закусывать ( хотя хороший коньяк, конечно же, лучше пить отдельно, после еды, думая все о том самом смысле жизни ). Малосольные огурчики к этому паштету очень даже кстати.
Теперь несколько заметок: специально не говорил, что в фарш можно нарезать трюфелей ( грибов, не шоколадных ). Они, заразы, дорогие бесбожно, но именно к этому блюду они идут просто великолепно. Есть и вариант по дешевле: купить трюфельного масла и налить несколько капель на ломтик паштета. Очень, очень рекомендую. Не каждый день же такие паштеты готовим.
Второе - из утиного сока можно сделать прекрасный соус к мясу. Сок уварим немножко с белым вином, добавляем щепотку свежего эстрагона и загущаем с beurre manie. Соли там и так уже будет достаточно. Очень хорошо идет к, скажем, жаренной копченной свинине, той что keptas kumpis по литовски. Может быть охлажденным подошел бы и к паштету, не пробовал.
Третье - и не думайте выбрасывать утиные кости. В бульон их вместе с крылышками, шеей и т.д. Получится гораздо более насыщенный бульон чем из курицы.
Четвертое - если готовите паштет к празднику, можно его приготовить заранее и, как он отсидит свое время в холодильнике, положит в морозильник, а за сутки перед праздником вытащить и дать оттаять в холодильнике, а там уже декорации и все такое.
Ну, как бы и все. Skanaus!
По этому принципу паштет, который хочу показать вам сегодня, на самом деле террин. Будем называть это "утиным паштетом в собственной коже"; литовцы из за того, что это похоже на другие блюда, назвали бы это "утиным рулетом", хотя тут нечего ни во что не заворачивается. :{)
Прежде всего - подготовка. Затачиваем ножи, большой и маленкий. Больше всего понадобится маленкий. Теперь наливаем коньяк. Нос в бокал, глубоко вдыхаем. Пробуем. Думаем о смысле жизни, 2-3 минуты, можно дольше.
Если желание готовить паштет не прошло, тогда берем утку, около 2,5кг. Ее моем, вытаскиваем изнутри все, что там находим ( если там печень, желудок и сердце - очень хорошо ), и кладем птицу на доску грудями вниз. Помассируем немножко, чтобы мышцы расслабились, но слишком не увлекаемся. Маленкий ножик в руку, и режем кожу по середине, у хребета, от шеи до хвоста. Тогда, осторожно работая ножиком ( всегда повернутым в сторону кости, не мяса ) снимаем мясо от кости. Придется перерезать два сустава - один у ляжки и другой у крылышка ( вокруг крыла там есть еще несколько сухожилии, ну тут уж сами выясните ). Когда мясо снято от одной половины, все выглядит так ( осторожно, не перережте кожи около грудной кости ):
А тут - кожа с мясом, отделена от кости. Порезы у шеи и хвоста уже были, наверное, их сделали во время процесса обработки и заморозки... Небольшая проблема, но если кто перфекционист, можно порезы зашить тонкой ниткой.
Теперь так. Отделяем грудки и ложим отдельно. Если останется немножко мяса на коже, ничего страшного. Крылышки рубим чуть выше "локтя" и, выворачивая как чулок во внутрь, снимаем с них кожу. Аналогично поступаем с ножками. Болшой нож очень полезен при рубке конечностей. Или маленкий топорик. Или бензопила. Все зависит от условии, при которых готовим.
От крылышек и ножек отрезаем мясо, так чисто, как это получится непорезав палцы. Тут видим: в левой стороне - грудинки, в правой - мясо от конечностей. Большие сухожилия хорошо бы вырезать, особенно от грудек. Это несложно: хватаем сухожилие за конец, маленким ножом прижимаем ее к доске, легким движением проводим его под мясом, прижимая, и все очень легко снимается.
Грудки режем вдоль полосками, заливаем четвертью стакана коньяка или хорошого бренди. Туда же кладем соль, размолотые перец, ямайский перец, можно еще и чабреца.
Мясо, отрезанное от конечностей, также, если есть - желудок с сердцем, кладем в блендер и размалываем. Если хотите, можно и ножом порезать, будет аутентичнее. Во время молки сухожилия либо отделятся, либо размаливаются. Вынимаем те, что отделились, а другие растворятся во время жарки. Молотую утятину смеживаем с пол кило молотой свинины ( мясо от лопатки ), половиной мелко порезанного и зажаренного лука, две-три дольки рубленного чеснока, соль, молотые перец и ямайский перец, чабрец, вбиваем два яйца. Приправ тут нужно почти вдвое больше, чем обычно - ну, скажем, две чайных ложек соли, по половине чабреца и перца, четверть ямайского. Перед тем, как размешать, все выглядит так:
Туда же вливаем жидкость, в которой мариновались грудки. Хорошенько размешаем. Делаем мааааленкий котлетик ( ладно, ладно, котлетку ) и жарим на мааааленькой сковородке. Пробуем. Покажется, что пересолено и приправ слишком много, но в конечном варианте мясо будет подаваться холодным и будет в самый раз.
Ну и вот, кладем утиную шкуру в форму, стараясь, чтобы внизу не было дыр, а все дыры оказались бы наверху. Насколько большая форма? В мою лезет восемь стаканов воды, если до самих краев. В форму на кожу кладем треть фарша, наверх кладем половину полосок из грудек, а в щели между ними - три очереди орехов пистации, примерно столько, сколько показано ( можете посчитать ).
Остальной фарш делим на две части, одну кладем в форму, чтобы накрыла грудки, ложим остальные полоски, пистации, и закрываем остальным фаршем. Поверх ложим три лавровых листа. Форму хорошенько ударим по столу несколько раз, чтобы внутри не было пузырей воздуха.
Закрываем кожу во внутрь и все закрываем фольгой, как можно лучше и "паронепроницательней". Кладем в... вылетело как это называется по-русски, "сосуд для жарки в духовке с высокими краями"? :{), в этот самый "сосуд" вливаем кипящей воды где-то на пару пальцев, и кладев в духовку, 175С, на полтора часа. Когда время прошло, втыкаем мясной термометр в середину, в глубине должно быть около 70С.
Вынимаем форму из "сосуда", не снимая фолги кладем на верх доску, а доску прижимаем чем-нибудь тяжелым, например, трех/пятилитровой банкой с огурцами. Оставляем так, пока остынет, тогда форма идет в холодилник на пору дней, созревать, чтобы все вкусы хорошенько смешались.
Через пару дней вынимаем, снимаем фольгу, смотрим. Кожа на верху стянулась, мясо немного выглядывает - не страшно, это нижняя сторона. Вокруг мяса будет виден слой жира, под ним - желе из мясного сока. На несколько секунд кладем форму в горячую воду, тогда вынимаем паштет на доску, желе отдельно, жир - отдельно, словом, все соскалбываем до кожи, чтобы остался только паштет.
Теперь, если хотите, можете декорировать: желе из утки растворяем в небольшой кастрюльке с чуть чуть бесвкусного желатина и портом или мадерой. Когда растворится, охлаждаем до сиропообразного состояния и наливаем поверх паштета. Я недекорировал, потому что не праздник :{) ( на самом деле лень было играться ). На застывающем желе кладем тонко порезанные ломтики вареной моркови, листья петрушки, все что красиво выглядит, а поверх наливаем еще один слой желе. В таком варианте все выглядело бы не так "целлюлитно", как сейчас :{)
Режем, подаем на стол. К этому блюду хорошо идет шампанское, неплохо и бренди им закусывать ( хотя хороший коньяк, конечно же, лучше пить отдельно, после еды, думая все о том самом смысле жизни ). Малосольные огурчики к этому паштету очень даже кстати.
Теперь несколько заметок: специально не говорил, что в фарш можно нарезать трюфелей ( грибов, не шоколадных ). Они, заразы, дорогие бесбожно, но именно к этому блюду они идут просто великолепно. Есть и вариант по дешевле: купить трюфельного масла и налить несколько капель на ломтик паштета. Очень, очень рекомендую. Не каждый день же такие паштеты готовим.
Второе - из утиного сока можно сделать прекрасный соус к мясу. Сок уварим немножко с белым вином, добавляем щепотку свежего эстрагона и загущаем с beurre manie. Соли там и так уже будет достаточно. Очень хорошо идет к, скажем, жаренной копченной свинине, той что keptas kumpis по литовски. Может быть охлажденным подошел бы и к паштету, не пробовал.
Третье - и не думайте выбрасывать утиные кости. В бульон их вместе с крылышками, шеей и т.д. Получится гораздо более насыщенный бульон чем из курицы.
Четвертое - если готовите паштет к празднику, можно его приготовить заранее и, как он отсидит свое время в холодильнике, положит в морозильник, а за сутки перед праздником вытащить и дать оттаять в холодильнике, а там уже декорации и все такое.
Ну, как бы и все. Skanaus!