Шоколадная смерть
Пробовали ли вы когда-нибудь что нибудь на столько сладкое, что, кажется, сладко не только во рту, но и в з.. эээ.. где-то еще? Помню, в детстве, когда меня иногда брали из родного Друскининкай в Вильнюсский театр оперы и балета, во время антракта в кафе-баре мне и брату покупали горячий шоколад. Не знаю, есть ли он там еще, но впечатление осталось до сих пор - бесконечная сладость и чувство, будто погружаешься в бархатную постель, из которой не хочется подниматся.
Это было тогда. Теперь такого эффекта, наверное, небыло бы, но уважение к шоколаду осталось. По этому случаю предлагаю вашему вниманию шоколадный рецепт. Пуристам, нервным людям и тем, которые считают калории просьба не смотреть.
Попробую приготовить шоколадные трюфели с бурбоном и пеканским орехом. Но сперва, давайте немножко поболтаем, так как шоколад - впрочем, как и бурбон, - имеет такое свойство: он расслабляет тело, мысли, и пробуждает желание общаться.
Итак, трюфели - это такие грибы, которые растут под землей на юге Франции и серверной Италии. Их вынюхивают специально для этого дела тренированные свиньи, которых, читал, постепенно заменяют собаками, у которых нюх немножко хуже свинного, но они не пытаются найденного гриба сьесть. Из за этого, что их так сложно найти, цена у этих грибов навышенна до безобразия, а вкус - фиг поймешь, пробовал один раз, гриб как гриб, вроде бы чесноком пахнет, каким то запахом дерева. Я сам вырос в Дзукии, юге Литвы, среди лесов, грибов с детства всяких разных распробовал, наверное, стал из за этого разбалованным по этому вопросу. Вкусно было, конечно, не спорю, но все таки с такой ценой.. ну незнаю. Наверное, из меня гурман не очень. Ну неважно. Главное, выяснили, что такое трюфели - это прославленные гурманами подземные грибы, похожие на куски грязи.
Далее - бурбон. Это виски, который сделан из 50%-50% ячменя с кукурузой. Гордость американского юга. Настоящий бурбон дистилируется только в Кентаки, Бурбон каунти ( наверное, претензия к Франции и коньяку/шампанскому ). Обычно крепкий, около 50% или 100 proof, а вкус напоминает виски с каким-то намеком на сладость и дым. Еще коктейль такой есть, Минт Джулеп называется - на дно стакана всыпать сахар, положить несколько лепестков мяты и их побить небольшой палочкой, чтобы начали пахнуть, тогда наполнить стакан битым льдом и бурбоном, и декорировать веточкой мяты, чтобы во время питья нос был бы по середине ее. Это напиток южного "высшего слоя" и других рабовладельцев, поэтому его делать нужно в специальном серебрянном стаканчике - иначе это будет фигня, а не минт джулеп. Фигня, кстати, тоже вкусная, только при питье не хочется скомандовать дяде Сэму, чтобы шел ботинки чистить до блеска.
А пекан - такой орех, который растет в продолговатых зеленых скорлупах на деревьях пекана, а внутри скорлуп нечто похожее на крысьий мозг, совсем как грецкий. Вкус правда немножко инной, чем грецкий, не такой сладкий. Популярное блюдо из этого ореха - "pecan pie", пирог с миллионом калории, много сахара, сливочного масла, но очень даже неплохой.
Ну вот, так как все выяснили, начнем готовить. Рецепт я бесстыдно стырил из интернета и внес некоторые поправки. Если хотите, гугль легко найдет оригинал. Трюфелей будет много, см. дальше. Это блюдо - как много блюд в одном, которые постараюсь упомянуть в соответсвующих этапах.
Сперва, берем 2 стакана пеканских орехов ( половинок ) и два стакана бурбона. Бурбона нет - и виски сойдет. Заливаем половинки так, чтобы они полностью покрылись, и оставляем на ночь, чтобы орехи пропитались. Если из этих 2 стаканов останется бурбон, а орехи уже под поверхностью... ну, знаете, что с ним тогда нужно сделать :{). Не забудьте хорошо закрыть ( наложить прозрачной пленкой и вложить в закрываемый мешочек, иначе бурбон будет сильно испаряться и кухня начнет пахнуть как американский бордель XIX-го века.
Как зальем, будет выглядеть так ( ага, осталось немножко ):
А когда насытятся, вот так:
Как видите, орехи впитали дофига бурбона. Если их вытащить, осушить и немножко обсыпать сахарной пудрой ( или не сыпать ), получим неплохую закуску. Лопаешь один за другим, и шнапс не нужен :{). Но если здесь не остановились, едем дальше.
Нужен будет шоколад, 700гр черного, того, что плитами продается или маленькими чипсиками, но лучше плитами. Какой нибудь белгийский, французский подойдет отлично, но особой разницы не вижу, лишь бы не Hershey's. Шоколад измелчаем на маленькие кусочки, если чипсиками - делать ничего ненужно. Отложим где-то четверть, она пригодится позже.
В маленькой кастрюльке нагреваем на среднем огне стакан жирных сливок, 4 ложки сливочного масла и 2 чайных ложек кукурузного сиропа. Не знаю, есть ли такое чудо в продаже в Литве ( или России ), может его можно чем-то заменить или выкинуть вообще. Тут уж не знаю, как есть. Говорят, из за сиропа шоколад лучше застывает и больше блестит. Вкус не думаю что от него будет чувствоваться какой-нибудь. Этот сироп продается в маленьких бутылках, выглядит так ( бывает темный и светлый ):
Когда все это дело в кастрюлке закипит, огонь выключаем и ложим туда шоколад, весь кроме отложеной четверти. И все, больше ничего не мешаем, не трогаем пять минут, пусть стоит. Разве что можно кастрюльку за ручку нагнуть в стороны, чтобы шоколад лучше покрылся. Сначала вид такой:
После пяти минут вливаем восемь ложек бурбона, в котором мокли орехи. Берем метлочку и все осторожно смешиваем, пока шоколад полностью не расплавится и станет однородной массой, вот такой:
Тут можем и остановиться, так как получили то, что по французски называется ganache ( ганаш ). Это что то вроде шоколадного фондю с бурбоном. В него можно макать клубнику, ананас, куски персика, яблока в конце концов. Главное, чтобы на фруктах не было никакой влаги, нужно хорошенько осушить. Так же в ганаш можно макать палец и рисовать им замысловатые узоры на обнаженном теле, ну и т.д. и т.п. Если здесь не остановились, едем еще дальше.
Ганаш кладем в холодильник на пятнадцать минут. Лучше его не закрывать, так как на крышке могут конденцироваться капельки воды, а когда в шоколад попадает хоть капелька воды - с ним делается очень плохая вещь. Шоколад схватывается, как молоко от кислоты, становится не однородной массой, но какими то крупинками, которые уже не плавятся. Словом, ничего хорошего.
После 15 минут шоколад вынимаем и еще раз проходимся метлочкой, чтобы то, что может быть разделилось, опять смешалось бы. Метлочку нужно потом облизать, это важно. Но не забываем после облизанную метлочку помыть и сухо вытереть ( см про влагу и шоколад ).
Кладем в холодильник еще на 15 минут, потом опять мешаем, еще 15 минут, мешаем, и еще 15. Б общем счете где то час в холодильнике. Шоколад уже гораздо тверже, становится вот таким:
Вооружаемся двумя чайными ложками, зачерпываем шоколадную массу одним, перекладываем на другой и формируем более-менее круглые кусочки, необязательно идеальной форму - труфели, как помним, формой напоминают куски грязи, ну так вот на такую форму и пробуем вписаться. Получаем дофига таких кусочков ( мне получилось 43 ). Формой они пока не напоминают трюфели, а больше подарки косули в лесу :{)
Теперь есть несколько вариантов, как из этих кусочков сделать шарики, Один - наложить резиновые перчатки, чтобы руки не были такими горячими, и крутить их между ладонями, стараясь получить сферичесскую форму, а потом класть в холодильник. Другой вариант - положить их на время в холодильник и формировать позже, когда они застынут еще больше. При первом варианте больше выпачкаешься, но конечный продукт красивее, белее округлой формы. Второй - трюфели не получаются такими округлыми, но надо просто думать о кусках грязи и не морочить себе головы, плюс, замороженные они тверже и меньше пачкают. Делайте, как вам удобнее. В любом случае, шарикам надо было бы прожить в холодильнике где-то час, либо до, либо после.
Теперь берем ту четверть шоколада, которую отложили, кладем в стеклянную миску и в микроволновку, на 20 секунд. Вытаскиваем, пробуем мешать, греем еще 10 секунд, опять помешиваем, и так, пока шоколад не расплавится. Можно, конечно, плавить и в двойной кастрюле, где внизу горячая, но не кипящая вода, только помните про шоколад и влагу. Идеально шоколад должен быть 32-34С температуры, тогда конечный вариант схватывается найболее оптимально. Термометра нет - ну и не надо, будет вкусно и так, более того, оптимальный блеск нам и не нужен, щас увидим, почему.
Из намокших половинок орехов отложим столько, сколько было кусочков шоколадной массы, остальные мелко рубим или молим.
Итак, когда шоколад расплавлен, а кусочки остыли в холодильнике, вытаскиваем их и крутим между ладошками, которые, кстати, станут грязными как у поросенка. Когда руки полностью покроются шоколадом, ими можно оставлять интересные отпечатки на обнаженном теле, и... то есть, их можно смыть холодной водой и сухо вытереть.
Тогда, работая быстро, бросаем шарик в расплавленный шоколад. Смысл этого такой, что шоколад покроется как будто скорлупой, внутри которой будет начинка из ганаша, который мягче.
И бросаем шарик в порубленные орехи, сыпем орехами со всех сторон и оставляем там посидеть где-то минуту.
Тогда перекладываем отдельно. Половинку ореха смазываем шоколадом и приклеиваем сверху готового трюфеля. Когда закончим со всеми кусочками, кладем их в холодильник, чтобы хорошенько остыли.
Вот, собственно, и все. Не забывайте, что в шоколаде есть кофеин ( 100гр шоколада - 0.05гр кофеина ). Смертельная доза кофеина - 100гр, так что если одним махом слопаете 20кг шоколада, может плохо кончится. Это дисклэймер, если что.
А так, как видите, форма далека от идеальной, но какая разница? За то вкус отличный, не слишком сладко, хорошо чувствуется бурбон, орехи тоже им пахнут.
Искренне Ваш, с лучшими пожеланиями -
Giedrius, le chocolatier dilettante
P.S. возможны и множество других вариантов - допустим, с коньяком и фундуком, амаретто и миндалем, Baileys Irish Cream со скорлупой белого шоколада и макадемичесскими орехами, рома с кокосом, или, конечно же, литовский со Старкой и лесным орехом с молочным шоколадом вместо черного, или вовсе без орехов, только с порошком какао, или просто со шоколадной скорлупой. Словом, возможностей немеряно.
Это было тогда. Теперь такого эффекта, наверное, небыло бы, но уважение к шоколаду осталось. По этому случаю предлагаю вашему вниманию шоколадный рецепт. Пуристам, нервным людям и тем, которые считают калории просьба не смотреть.
Попробую приготовить шоколадные трюфели с бурбоном и пеканским орехом. Но сперва, давайте немножко поболтаем, так как шоколад - впрочем, как и бурбон, - имеет такое свойство: он расслабляет тело, мысли, и пробуждает желание общаться.
Итак, трюфели - это такие грибы, которые растут под землей на юге Франции и серверной Италии. Их вынюхивают специально для этого дела тренированные свиньи, которых, читал, постепенно заменяют собаками, у которых нюх немножко хуже свинного, но они не пытаются найденного гриба сьесть. Из за этого, что их так сложно найти, цена у этих грибов навышенна до безобразия, а вкус - фиг поймешь, пробовал один раз, гриб как гриб, вроде бы чесноком пахнет, каким то запахом дерева. Я сам вырос в Дзукии, юге Литвы, среди лесов, грибов с детства всяких разных распробовал, наверное, стал из за этого разбалованным по этому вопросу. Вкусно было, конечно, не спорю, но все таки с такой ценой.. ну незнаю. Наверное, из меня гурман не очень. Ну неважно. Главное, выяснили, что такое трюфели - это прославленные гурманами подземные грибы, похожие на куски грязи.
Далее - бурбон. Это виски, который сделан из 50%-50% ячменя с кукурузой. Гордость американского юга. Настоящий бурбон дистилируется только в Кентаки, Бурбон каунти ( наверное, претензия к Франции и коньяку/шампанскому ). Обычно крепкий, около 50% или 100 proof, а вкус напоминает виски с каким-то намеком на сладость и дым. Еще коктейль такой есть, Минт Джулеп называется - на дно стакана всыпать сахар, положить несколько лепестков мяты и их побить небольшой палочкой, чтобы начали пахнуть, тогда наполнить стакан битым льдом и бурбоном, и декорировать веточкой мяты, чтобы во время питья нос был бы по середине ее. Это напиток южного "высшего слоя" и других рабовладельцев, поэтому его делать нужно в специальном серебрянном стаканчике - иначе это будет фигня, а не минт джулеп. Фигня, кстати, тоже вкусная, только при питье не хочется скомандовать дяде Сэму, чтобы шел ботинки чистить до блеска.
А пекан - такой орех, который растет в продолговатых зеленых скорлупах на деревьях пекана, а внутри скорлуп нечто похожее на крысьий мозг, совсем как грецкий. Вкус правда немножко инной, чем грецкий, не такой сладкий. Популярное блюдо из этого ореха - "pecan pie", пирог с миллионом калории, много сахара, сливочного масла, но очень даже неплохой.
Ну вот, так как все выяснили, начнем готовить. Рецепт я бесстыдно стырил из интернета и внес некоторые поправки. Если хотите, гугль легко найдет оригинал. Трюфелей будет много, см. дальше. Это блюдо - как много блюд в одном, которые постараюсь упомянуть в соответсвующих этапах.
Сперва, берем 2 стакана пеканских орехов ( половинок ) и два стакана бурбона. Бурбона нет - и виски сойдет. Заливаем половинки так, чтобы они полностью покрылись, и оставляем на ночь, чтобы орехи пропитались. Если из этих 2 стаканов останется бурбон, а орехи уже под поверхностью... ну, знаете, что с ним тогда нужно сделать :{). Не забудьте хорошо закрыть ( наложить прозрачной пленкой и вложить в закрываемый мешочек, иначе бурбон будет сильно испаряться и кухня начнет пахнуть как американский бордель XIX-го века.
Как зальем, будет выглядеть так ( ага, осталось немножко ):
А когда насытятся, вот так:
Как видите, орехи впитали дофига бурбона. Если их вытащить, осушить и немножко обсыпать сахарной пудрой ( или не сыпать ), получим неплохую закуску. Лопаешь один за другим, и шнапс не нужен :{). Но если здесь не остановились, едем дальше.
Нужен будет шоколад, 700гр черного, того, что плитами продается или маленькими чипсиками, но лучше плитами. Какой нибудь белгийский, французский подойдет отлично, но особой разницы не вижу, лишь бы не Hershey's. Шоколад измелчаем на маленькие кусочки, если чипсиками - делать ничего ненужно. Отложим где-то четверть, она пригодится позже.
В маленькой кастрюльке нагреваем на среднем огне стакан жирных сливок, 4 ложки сливочного масла и 2 чайных ложек кукурузного сиропа. Не знаю, есть ли такое чудо в продаже в Литве ( или России ), может его можно чем-то заменить или выкинуть вообще. Тут уж не знаю, как есть. Говорят, из за сиропа шоколад лучше застывает и больше блестит. Вкус не думаю что от него будет чувствоваться какой-нибудь. Этот сироп продается в маленьких бутылках, выглядит так ( бывает темный и светлый ):
Когда все это дело в кастрюлке закипит, огонь выключаем и ложим туда шоколад, весь кроме отложеной четверти. И все, больше ничего не мешаем, не трогаем пять минут, пусть стоит. Разве что можно кастрюльку за ручку нагнуть в стороны, чтобы шоколад лучше покрылся. Сначала вид такой:
После пяти минут вливаем восемь ложек бурбона, в котором мокли орехи. Берем метлочку и все осторожно смешиваем, пока шоколад полностью не расплавится и станет однородной массой, вот такой:
Тут можем и остановиться, так как получили то, что по французски называется ganache ( ганаш ). Это что то вроде шоколадного фондю с бурбоном. В него можно макать клубнику, ананас, куски персика, яблока в конце концов. Главное, чтобы на фруктах не было никакой влаги, нужно хорошенько осушить. Так же в ганаш можно макать палец и рисовать им замысловатые узоры на обнаженном теле, ну и т.д. и т.п. Если здесь не остановились, едем еще дальше.
Ганаш кладем в холодильник на пятнадцать минут. Лучше его не закрывать, так как на крышке могут конденцироваться капельки воды, а когда в шоколад попадает хоть капелька воды - с ним делается очень плохая вещь. Шоколад схватывается, как молоко от кислоты, становится не однородной массой, но какими то крупинками, которые уже не плавятся. Словом, ничего хорошего.
После 15 минут шоколад вынимаем и еще раз проходимся метлочкой, чтобы то, что может быть разделилось, опять смешалось бы. Метлочку нужно потом облизать, это важно. Но не забываем после облизанную метлочку помыть и сухо вытереть ( см про влагу и шоколад ).
Кладем в холодильник еще на 15 минут, потом опять мешаем, еще 15 минут, мешаем, и еще 15. Б общем счете где то час в холодильнике. Шоколад уже гораздо тверже, становится вот таким:
Вооружаемся двумя чайными ложками, зачерпываем шоколадную массу одним, перекладываем на другой и формируем более-менее круглые кусочки, необязательно идеальной форму - труфели, как помним, формой напоминают куски грязи, ну так вот на такую форму и пробуем вписаться. Получаем дофига таких кусочков ( мне получилось 43 ). Формой они пока не напоминают трюфели, а больше подарки косули в лесу :{)
Теперь есть несколько вариантов, как из этих кусочков сделать шарики, Один - наложить резиновые перчатки, чтобы руки не были такими горячими, и крутить их между ладонями, стараясь получить сферичесскую форму, а потом класть в холодильник. Другой вариант - положить их на время в холодильник и формировать позже, когда они застынут еще больше. При первом варианте больше выпачкаешься, но конечный продукт красивее, белее округлой формы. Второй - трюфели не получаются такими округлыми, но надо просто думать о кусках грязи и не морочить себе головы, плюс, замороженные они тверже и меньше пачкают. Делайте, как вам удобнее. В любом случае, шарикам надо было бы прожить в холодильнике где-то час, либо до, либо после.
Теперь берем ту четверть шоколада, которую отложили, кладем в стеклянную миску и в микроволновку, на 20 секунд. Вытаскиваем, пробуем мешать, греем еще 10 секунд, опять помешиваем, и так, пока шоколад не расплавится. Можно, конечно, плавить и в двойной кастрюле, где внизу горячая, но не кипящая вода, только помните про шоколад и влагу. Идеально шоколад должен быть 32-34С температуры, тогда конечный вариант схватывается найболее оптимально. Термометра нет - ну и не надо, будет вкусно и так, более того, оптимальный блеск нам и не нужен, щас увидим, почему.
Из намокших половинок орехов отложим столько, сколько было кусочков шоколадной массы, остальные мелко рубим или молим.
Итак, когда шоколад расплавлен, а кусочки остыли в холодильнике, вытаскиваем их и крутим между ладошками, которые, кстати, станут грязными как у поросенка. Когда руки полностью покроются шоколадом, ими можно оставлять интересные отпечатки на обнаженном теле, и... то есть, их можно смыть холодной водой и сухо вытереть.
Тогда, работая быстро, бросаем шарик в расплавленный шоколад. Смысл этого такой, что шоколад покроется как будто скорлупой, внутри которой будет начинка из ганаша, который мягче.
И бросаем шарик в порубленные орехи, сыпем орехами со всех сторон и оставляем там посидеть где-то минуту.
Тогда перекладываем отдельно. Половинку ореха смазываем шоколадом и приклеиваем сверху готового трюфеля. Когда закончим со всеми кусочками, кладем их в холодильник, чтобы хорошенько остыли.
Вот, собственно, и все. Не забывайте, что в шоколаде есть кофеин ( 100гр шоколада - 0.05гр кофеина ). Смертельная доза кофеина - 100гр, так что если одним махом слопаете 20кг шоколада, может плохо кончится. Это дисклэймер, если что.
А так, как видите, форма далека от идеальной, но какая разница? За то вкус отличный, не слишком сладко, хорошо чувствуется бурбон, орехи тоже им пахнут.
Искренне Ваш, с лучшими пожеланиями -
Giedrius, le chocolatier dilettante
P.S. возможны и множество других вариантов - допустим, с коньяком и фундуком, амаретто и миндалем, Baileys Irish Cream со скорлупой белого шоколада и макадемичесскими орехами, рома с кокосом, или, конечно же, литовский со Старкой и лесным орехом с молочным шоколадом вместо черного, или вовсе без орехов, только с порошком какао, или просто со шоколадной скорлупой. Словом, возможностей немеряно.