American Apple Pie
Наверное, приходилось слышать выражение, "it's as american as apple pie", или "американский, как яблочный пирог". Не сказал бы, что этих пирогов здесь полно на каждом углу, популярнее сырные пироги cheesecakes и пироги из пеканских орехов. Но это, наверное, потому что мы на юге живем, яблокам здесь слишком жарко и сухо. Но пробовать приходилось. Такая скорлупа из теста, внутри которой мелко порезаные и потушеные яблоки с корицей. Вкусно, но по моему можно и по лучше. ( О том, что Макдоналдс называет "apple pie", вообще молчу. Слишком сильно к зубам прилипает, чтобы едой это называлось, и сахара без ума навалено ).
О получше можно сделать, например, вот так.
Во первых, хороший пирог изпечь занимает время, по этому советую тесто и начинку изготовить с вечера, чтобы на другой день осталось только запечь и все ). Слов в описании много, но реально готовить довольно несложно.
Тесто для яблочного пирога дожно быть "flaky" ( что то среднее между "рассыпчатое" и "слоеное" ). Тут нужно немножко технологии. Начнем.
2,5 стакана муки ( или 2 обычной "all purpose unbleached" муки и пол стакана "low protein", такой как "Wondra", например )
Щедрая щепотка соли
12 ложек или 170 грамм или по американской манере 1,5 stick сливочного масла.
Сильно охлажденное масло режем на кубики 1х1х1см, смешиваем с мукой и солью, и кладем на 10 минут в морозильник.
Когда все застывает, выливаем все на чистую поверхность и прокатываем сверху скалкой. По началу кусочки масла будут сопротивляться, но потом устанут и станут плоскими, как положено. Немного масла прилипнет к скалке, немного к столу, не проблема. После первого захода соскобляем все со стола и со скалки каким нибудь неострым ножом или специальным, которой тесто для пиццы на куски разделяют, все переворачиваем и еще один раз проходим скалкой. И еще один заход, всего три. Работать нужно быстро, чтобы масло не начало таять и впитываться в муку. После третьего захода мука поверхность будет выглядеть как стена, с которой краска падает. Такое вот поетичесское сравнение, а в натуре это выглядить вот так:
Все кладем обратно в большую миску и обратно в морозильник, на десять минут. Потом вынимаем, и еще три захода со скалкой.
Соскобливаем, и бросаем туда кусочки очень хорошо охлажденного жира, лучше всего из морозильника. Сколько? Ну, ложки две где-то. Я клал гусинный жир, подойдет и лярд. Еще скалкой пару раз, так, как прежде, и обратно в камеру минут на пять.
И все, трудная часть закончена. Теперь осталось размешать четверть литра сметаны с пол стакана мелко потертого пармезана, немного острого красного перца и тертого мушкатного ореха. Ну и вот это все месиво из сметаны/сыра/приправ осторожно мешаем с тем, что уже должно было остыть в морозильнике. Если никак не слипается, слишком сухо, льем немножко молока. Все складываем в шар, заворачиваем в прозрачную пленку, и кладем в холодильник, на по крайней мере пол часа, лучше - на ночь. В фотографии - перед смешиванием со сметаной.
Теперь начинка:
Два стакана порезаных орехов ( пекан, грецкий или миндаль ) жарим в духовке на 175C 10-12 минут. Приглядываем, чтобы не подгорело. Тогда, пока они еще горячие, мешаем с 3 ложками сливочного масла и солим. Можно тоже сперва пожарить, потом порезать, кому как больше нравится.
Пока жарятся, чистим яблоки и режем их. Из американских пород лучше всего "golden delicious", такие желто-зеленые, сладкие, и не слишком, как тут сказать, хракмальные что-ли? Уверен, что есть русский аналог, но, простите, с теми породами почти не знаком.
Режем небольшими кусочками. Для педантов обьясняю: каждое яблоко режем на половину вдоль, каждую половинку - на шесть долек, каждую дольку - поперек, всего 24 кусочка на яблоко.
Тем временем берем 15 штук сушенного инжира, заливаем половиной стакана кипятка и туда же половину чайной ложки соды, той что "baking soda". Это чтобы инжир лучше размяк и легче было его смешать с начинкой.
В большой сковородке, или двух, если все не размещается, топим 6 ложек масла и жарим на нем яблоко, на довольно сильном огне, пару минут. Смешиваем ложку ванильного экстракта с половиной стакана воды, льем туда же. Огонь сбавляем, жарим еще минуту где-то. Две столовые чашки кукурузного хракмала растворяем в 1/4 стакана воды, вливаем в сковородку.
Тогда добавляем 3/4 стакана обычного сахара и 3/4 коричневого, лучше "light brown". Солим, чайную ложку тертой корицы, немножко мушкатного ореха. Все хорошо размешиваем и греем на не очень сильном огне ( между маленьким и средним ). Жидкость в сковороде должна загустеть и начать булькать. Тогда добавляем 1,5 стакана заранее приготовленных орехов, инжир , который до этого момента мок в содовой воде, вынимаем из жидкости и кладем в начинку. Опять размешиваем, чтобы инжир, орехи и яблоки хорошо покрылись сахарным соусом, и все, начинка готова.
На другой день осталась только творческая часть. Тесто делим на две части и раскатываем до где-то 5мм. Раскатываться будеть очень неохотно, будет прилипать, так что нежалеть муки, как для стола, так и для скалки. Рецепт расчитан на пирог диаметром 9 дюймов ( 23см ), тут в штатах продают такие готовые формы из толстой фолии. Можно и на тарелке печь. Из одного из блинов режем круг, чтобы его края заходили за форму на 5 см. Кладем круг в форму, смазаную маслом, и обрезаем края. Кладем в морозильник на 10 минут.
Тем временем аналогичный "блин" кладем на такую же намасленную форму, только со обратной стороны, на дно, обрезаем края. Тут начинается творчесский процесс, так как этот блин - презентационная сторона, крышка для пирога. Обрезками делаем декорации, как только фантазия позволяет. Тем, у которых фантазии нет, порекомендую:
Из обрезков теста, что осталось, вырезаем листики, и вдавливаем линии деревянной зубочисткой, чтобы получились "жилы" листа. Скатываем три-четыре ветки, между ладонями, или между ладонью и столом, длиной от края до края пирога, и несколько веток поменьше. Готовые ветки можно также перекрутить, как винт. Прикладываем ветки и листики к пирогу, если не липнет, можно намочить несколькими каплями воды. Раскручиваем ветки в узоры, концы листиков закручиваем вверх для "трехмерного эффекта" ( правда, во время жарки многие выпрямятся, но иногда получается ). Несколько веток накладываем одну на другую, или петляем вокруг их самих, или чтобы заходили на/под листьями.
Словом, получаем что то вреде того, что на фотографии:
Кладем в морозильник на 15 минут, а тем временем печем нижнюю часть, которая должна была уже остыть. Дно нижней части протыкаем вилкой, тогда кладем в нее пергаментную бумагу ( так, наверное, это по русски называется? По литовски мы называем это "масляная бумага" ), и кладем во внутрь что нибудь тяжелое, например сушенный горох или бобы, или просто пригоршню монет. Если не прижать, дно очень любит раздуваться. Жарить в духовке 200С, минут где-то 15, пока края не станут румяными, потом вынуть, смазать края взбитым яйцом, и жарить еще 5. Когда них испекся, кладем во дно оставшиеся 0,5 стакана орехов, смешанных с крошкой от 4 медовых печении ( в Америке это "Грэм Крэкерс" называется ). Можно и без этого, вся эта крошка и орехи для того, чтобы дно по меньше влаги от начинки впитывала и мякла.
К тому времени верхняя часть можно доставать с морозильника, помазать взбитым яйцом и печь в 200С в духовке, 15-20 минут, пока не зарумянится и станет таким, как на последней фото.
Осталось положить разогретую начинку во внутрь, а соус, что остался, загустить, если нужно ( кипятить, пока не загустеет ) и лить на начинку.
Крышку закрываем. Между начинкой и крышкой недолжно быть пустого места.
Подавать горячим или комнатной температуры. Горячий режется немножко труднее и может распастся, но вкус от этого не пострадает. К пирогу хорошо идет ванильное мороженое или взбитые сливки. Запивать чаем, с ромом или без.
Можно делать и лентяйский рецепт - без украшении, слои теста в форму, наверх начинку, наверх еще один слой теста, и печь все вместе. Но тогда низ наберется влаги, яблоки в начинке смегчатся и упадут, образуются полости под крышкой, крышка может вдавиться. Но, как и прежде, вкус от этого не хуже. Выбор за вами.
Надеюсь, понравилось. Приятного апетита!