Устрицы "Рокефеллер"
Людей можно разделить на две группы - тех которые обожают устриц, и тех, кому они омерзительные. Без сомнения, устрицы превосходны, когда они прямо с моря, у вас на глазах раскрыта раковина, осторожно, стараясь не разлить жидкость, пахнущую морем, без никаких приправ, разве что капелька лимона. Сьешь одну, запиваешь охлажденным Пиньо Гриджио, кайфуешь...
Но этот вкус, как прекрасным он небыл, он односторонний. Просто вкус устрицы, морских даров, моря. Вкусно, но надоедает. Как картина, когда написана только синими тонами. Иногда, добавив несколько мазков, несколько искр желтого, синий не изчезает, а наоборот, проявляется. Если правильно подобрать цвета, тогда даже те несколькие кусочки синего, которые остались и выглядывают из за других цветов, засияют ярче, чем когда-либо. Что-то похожее с этим американским рецептом, "Oysters Rockefeller" или "устрицы по-Рокефеллеровски". Они так названы не из-за того, что очень дорогие, но просто из-за богатого вкуса; селдерей, зеленый лук и шпинат, чеснок, чуточка острого соуса выявляют вкус устриц в другом контексте. А также те, которым страшно пробовать устриц сырыми, смогут полакомиться тем, что до сих пор было "за чертой".
Нужны будут устрицы, чем свежее, тем лучше. Их раковины должны быть крепко закрытыми. Если которая немножко приоткрытая, стукните по ней. Если она и тогда не закроется - ее есть не стоит, она мертвая, и, значит, не свежая. Также бывает в продаже "пастеризованные устрицы" специально для тех, кто боится бактерии. Пробовал и те, и другие. Если пастеризованные устрицы все еще в раковине, хорошо закрытые лентой, такие по вкусу хоть и уступают свежим, но не очень. Те, которые продаются уже без раковин, увы, половину вкуса уже потеряли, но тоже не слишком трагичны. Тут лучше прислушаться к своему чувству обоняния. Если "слышна" хоть самая малая нотка гноя, не кушайте это. Устрицы должны пахнуть только морем, мягко, никакого острого или неприятного запаха.
Отркывать устрицы тоже нетрудно: специальный нож для устриц или просто широкую отвертку засовываем устрице в конец, где "петли" ( в смысле как у дверей :{) ), нож или отвертку крутим, верх выскакивает из сустава. Тогда острым ножиком отрезаем устрицу от верха, верхнюю раковину снимаем и устрицу отрезаем от нижней, более толстой половины раковины. Нужно стараться, чтобы не вылить жидкость устрицы, он полон вкуса, по этому лучше всего эту процедуру делать над небольшим блюдечком, и делать это лучже всего сразу перед тем, как они понадобятся, и хранить в холодильнике или на льде. И осторожно, чтобы во внутрь не попали бы кусочки раковины.
Делаем начинку. По горстке рубленного зеленого лука и селдерея ( один-полтора стебля). Жарим на масле. Надеюсь, пропорции видны:
Жарим две-три минуты, тогда кладем пару расмельченных долек чеснока, пару щепоток петрушки и где-то три стакана рубленого шпината, если свежий. Если мороженый, смотрите количество по снимкам.
Жарим около десяти минут, или пока все не опадет до такого количества. Мороженый шпинат нужно жарить только настолько, чтобы хорошо прогрелся.
Солим, перчим, пробуем. Снимаем с огня. Добавляем две-три ложки хлебной крошки, не на столько, чтобы все слипло в один кусок, но чтобы вся выделившаяся жидкость впиталась бы. Вливаем жидкость от устриц, вымешиваем. Паралельно начинке жарим несколько долек бекона где-то до такого состояния, чтобы еще немножко гнулись. Бекон рубим на крошку.
Композиция: на большой противень кладем крупную соль кучками ( или скомканые листья алюминьевой фолии ), на них ставим открытые раковины с устрицами, на них выдавливаем немножко лимона, несколько капель Перно или Анисет, или сухого шери, или просто белого вина, кладем ложечку начинки нетолстым слоем, поверх капаем несколько капель острого соуса ( Табаско в крайнем случае сойдет, но "Луизиана" соус пахнет гораздо лучше и не такой уксусный ). Украшиваем крошкой бекона и небольшими кубиками перца Пимиенто. Вместо Пимиенто подойдут и пожареные на открытом огне красные болгарские перцы. Вкус у них немножко другой, но отличается немного, а остроты нет ни у тех, и у других.
Жарим в духовке, около 15 минут при темп. 175С. Перед самим концом кладем под верхним нагревательным элементом ( бройлером ), если такой есть, и жарим еще минуту. На кухне разойдется великолепный аромат устриц, обрамленый запахом чеснока. Пережаривать не стоит - устрицы смарщиваются, становятся тверже, "крахмальными" и довольно противного вкуса.
Когда устрицы Рокефеллер - одна из составляющим многоблюдного обеда, их хватает одной, макс. двух. Как главное блюдо - нужно по-больше, где-то, скажем, шестерых. Подавать горячими, сервировка минималистичесская: на тарелку сыплем горочку соли, на нее кладем раковину с устрицей.
Лично для меня вкуснее всего, когда гарнира именно столько, сколько тут. Конечно, можно вариировать, его класть по-меньше, чтобы видна была бы сама устрица. Тогда визуально это выглядит интереснее, но как по мне, так гарнира тогда бывает маловато. Также я люблю, чтобы устрицы были бы такого размера, чтобы все одновременно вошло в рот одним куском ( без раковины конечно ), именно в этом случае лучше всего отркываются и смешиваются вкусы, но, опять же, это личный нрав. К блюду хорошо идут охлажденные белые вина - Шардоне, Пиньо Грижио и тем подобные.
Skanaus!
Но этот вкус, как прекрасным он небыл, он односторонний. Просто вкус устрицы, морских даров, моря. Вкусно, но надоедает. Как картина, когда написана только синими тонами. Иногда, добавив несколько мазков, несколько искр желтого, синий не изчезает, а наоборот, проявляется. Если правильно подобрать цвета, тогда даже те несколькие кусочки синего, которые остались и выглядывают из за других цветов, засияют ярче, чем когда-либо. Что-то похожее с этим американским рецептом, "Oysters Rockefeller" или "устрицы по-Рокефеллеровски". Они так названы не из-за того, что очень дорогие, но просто из-за богатого вкуса; селдерей, зеленый лук и шпинат, чеснок, чуточка острого соуса выявляют вкус устриц в другом контексте. А также те, которым страшно пробовать устриц сырыми, смогут полакомиться тем, что до сих пор было "за чертой".
Нужны будут устрицы, чем свежее, тем лучше. Их раковины должны быть крепко закрытыми. Если которая немножко приоткрытая, стукните по ней. Если она и тогда не закроется - ее есть не стоит, она мертвая, и, значит, не свежая. Также бывает в продаже "пастеризованные устрицы" специально для тех, кто боится бактерии. Пробовал и те, и другие. Если пастеризованные устрицы все еще в раковине, хорошо закрытые лентой, такие по вкусу хоть и уступают свежим, но не очень. Те, которые продаются уже без раковин, увы, половину вкуса уже потеряли, но тоже не слишком трагичны. Тут лучше прислушаться к своему чувству обоняния. Если "слышна" хоть самая малая нотка гноя, не кушайте это. Устрицы должны пахнуть только морем, мягко, никакого острого или неприятного запаха.
Отркывать устрицы тоже нетрудно: специальный нож для устриц или просто широкую отвертку засовываем устрице в конец, где "петли" ( в смысле как у дверей :{) ), нож или отвертку крутим, верх выскакивает из сустава. Тогда острым ножиком отрезаем устрицу от верха, верхнюю раковину снимаем и устрицу отрезаем от нижней, более толстой половины раковины. Нужно стараться, чтобы не вылить жидкость устрицы, он полон вкуса, по этому лучше всего эту процедуру делать над небольшим блюдечком, и делать это лучже всего сразу перед тем, как они понадобятся, и хранить в холодильнике или на льде. И осторожно, чтобы во внутрь не попали бы кусочки раковины.
Делаем начинку. По горстке рубленного зеленого лука и селдерея ( один-полтора стебля). Жарим на масле. Надеюсь, пропорции видны:
Жарим две-три минуты, тогда кладем пару расмельченных долек чеснока, пару щепоток петрушки и где-то три стакана рубленого шпината, если свежий. Если мороженый, смотрите количество по снимкам.
Жарим около десяти минут, или пока все не опадет до такого количества. Мороженый шпинат нужно жарить только настолько, чтобы хорошо прогрелся.
Солим, перчим, пробуем. Снимаем с огня. Добавляем две-три ложки хлебной крошки, не на столько, чтобы все слипло в один кусок, но чтобы вся выделившаяся жидкость впиталась бы. Вливаем жидкость от устриц, вымешиваем. Паралельно начинке жарим несколько долек бекона где-то до такого состояния, чтобы еще немножко гнулись. Бекон рубим на крошку.
Композиция: на большой противень кладем крупную соль кучками ( или скомканые листья алюминьевой фолии ), на них ставим открытые раковины с устрицами, на них выдавливаем немножко лимона, несколько капель Перно или Анисет, или сухого шери, или просто белого вина, кладем ложечку начинки нетолстым слоем, поверх капаем несколько капель острого соуса ( Табаско в крайнем случае сойдет, но "Луизиана" соус пахнет гораздо лучше и не такой уксусный ). Украшиваем крошкой бекона и небольшими кубиками перца Пимиенто. Вместо Пимиенто подойдут и пожареные на открытом огне красные болгарские перцы. Вкус у них немножко другой, но отличается немного, а остроты нет ни у тех, и у других.
Жарим в духовке, около 15 минут при темп. 175С. Перед самим концом кладем под верхним нагревательным элементом ( бройлером ), если такой есть, и жарим еще минуту. На кухне разойдется великолепный аромат устриц, обрамленый запахом чеснока. Пережаривать не стоит - устрицы смарщиваются, становятся тверже, "крахмальными" и довольно противного вкуса.
Когда устрицы Рокефеллер - одна из составляющим многоблюдного обеда, их хватает одной, макс. двух. Как главное блюдо - нужно по-больше, где-то, скажем, шестерых. Подавать горячими, сервировка минималистичесская: на тарелку сыплем горочку соли, на нее кладем раковину с устрицей.
Лично для меня вкуснее всего, когда гарнира именно столько, сколько тут. Конечно, можно вариировать, его класть по-меньше, чтобы видна была бы сама устрица. Тогда визуально это выглядит интереснее, но как по мне, так гарнира тогда бывает маловато. Также я люблю, чтобы устрицы были бы такого размера, чтобы все одновременно вошло в рот одним куском ( без раковины конечно ), именно в этом случае лучше всего отркываются и смешиваются вкусы, но, опять же, это личный нрав. К блюду хорошо идут охлажденные белые вина - Шардоне, Пиньо Грижио и тем подобные.
Skanaus!