У плиты
По моей просьбе камрад kotbeg приготовил плов, мало того, что приготовил, так и дал рецепт и свои фото!
Данный плов является не классическим самаркандским пловом, а пловом который я немного подогнал к нашим реалиям, с учетом продуктов которые легко достать.Лет 7 назад приезжал очень хороший друг отца с Узбекистана, Худайкуль и приготовил нам этот плов.Я записался сразу в поварята, помогал и научился, а потом кое что добавил от себя.И в результате-очень даже аутентичный и праздничный плов.Который радует нас уже лет 5 как.
Итак: Берем и подготавливаем 1,5 кг баранины, лучше брать заднюю ногу,ребрышки с косточкой в наборе.В моем случае пошла задняя нога.Частично вырезаем мякоть, частично берем на кости и соответственно с остатков получается отличный бульон,хоть на шурпу,хоть на харчо.В классическом варианте мяса меньше чуть более 1 кг.Но по просьбе семьи мяса было доложено тигру в нужном обьеме. 1 кг моркови, морковь в оригинале желтая узбекская, но и наша тоже пойдет.350 г курдючного сала, 200 грам нута, чуть менее стакана изюма, менее стакана барбариса, 2 острых чили перца,(следим чтобы перец был без трещин и не дай бог не повредился при готовке,иначе будет мирный атом,который даст вам знать в плане ядрености и остроты), 4 головки чеснока, целых.Столовая ложка молотой зиры и около 2 столовых ложек не молотой зиры. Рис 1 кг беру на рынке Дев-зиру, но пойдут и твердые сорта риса, главное условие-сопротивление превращению в кашу при готовке.3-5 головок лука.
Проводим подготовительные работы, рис промываем и замачиваем в теплой проточной воде, замачиваем нут,изюм, барбарис моем и замачиваем.
Потом берем лук, режем кубиком, морковь режем соломкой.Получилось не совсем красиво, но обычно эту нудную работу прошу делать жену, она была недоступна, поэтому прошу помидорами в автора не кидать.
Как то так.....
Берем режем средним кубиком курдючное сало..
Потом берем казан 12 литров.Рекомендую для газа использовать алюминиевый, чугун лучше для открытого огня.На газу нет бокового подогрева и это создает определенные трудности с пропаркой риса.Алюминий и форма котла позволяет это решить.Я использую Кукмаровский казан-отличная посуда,
Далее включаем максимальный огонь, даем посуде нагреться и кладем в нее курдюк.
Далее ждем, пока с него вытопиться жир и в результате получаем такую картину:
Ждем еще немножко ,кусочки должны максимально выпустить жир. и вынимаем его шумовкой на тарелку.
солим, перчим, добавляем мелко порезанный лук, можно гранат и под 100 грамм закусываем, а то плов не получиться.-)))
Масло прокаливаем максимально, до небольшого дымка и начинаем обжаривать мясо.Огонь максимальный, но курдюк не должен гореть.Все на грани.
Цель данной операции получить румяную зажаристую корочку на мясе.поэтому переворачиваем его и румяним.
Потом вынимаем мясо на тарелку.В оригинале после выемки мяса жир отливают в отдельную посуду, котел чистят, потом добавляют снова курдючное масло, 1/3 хлопкового 1/3 кунжутного и начинают жарить лук с морковкой, но мне больше нравиться вариант на чистом курдюке.
Мясо просто поджаривается сверху, а не готовиться полностью
Далее берем и начинаем обжаривать лук с горстью моркови
В моем случае в том же масле, где жарили мясо.
Ждем когда лук и морковка слегка поджаряться до полуготового состояния
Огонь регулируем так чтоб лук не горел.
Закладываем мясо,ранее обжаренное нами.
И мешая, обжариваем мясо в луке минут 5-10, пока лук не дойдет до готовности.
Далее кладем сверху морковь, посыпаем ее нутом тонким слоем, добавляем барбарис,изюм,кладем 2 перца, 4 головки чеснока,посыпаем немолотой зирой,снова кладем слой морковки
.
Подливаем воды кипяток из чайника, так чтобы жидкость чуть чуть покрывала морковь.
Добавляем огонь и тушим с открытой крышкой 20 минут,начинает кипеть убавляем, чтобы кипение было слабым.Далее накрываем крышкой и еще 20 минут тушим.
Далее открываем крышку закладываем рис.
Подсаливаем его сверху, заливаем кипятком и лопаткой делаем проколы в слое риса,для стравливания пара, далее делаем огонь максимальным.Слой воды сверху не более пол сантиметра.
Ждем когда закипит, держим минут 20-25, прокалываем рис палочкой,берем блюдо керамическое, сверху кладем чистую хб тряпку и закрываем крышкой.Держим еще минут 30.Температура под крышкой должна быть около 100 градусов и не в коем случае не ниже, иначе получим кашу и вода не выкипит.Крышкой накрываем когда плов приобретет такой вид.
можно дать еще больше выкипеть.
После выдержки снимаем крышку добавляем немного молотой зиры сверху и даем постоять еще 20 минут.
Накладываем и наслаждаемся.Кто любит поострее, берет отдельно перец и чеснок и мешает в своей тарелке,добавляя к плову.Кто боиться острого-может вынуть перец заранее.Но так не аутентично.Наслаждаемся:
Приятного Вам аппетита!!!!
Poll