ふぐの調理技術
おろし方を見て学べる - Я смотрю, чтобы узнать.
ふぐの調理技術 - Технология приготовления рыбы Фугу.
すっぽんの調理技術 - Технология приготовления черепахи с мягким панцирем.
調理 (日本料理 千仙) 鈴木隆利 - Кулинария (японская кухня 千仙 「ちせん - ТиСэн - то ли 1000 Магов, то ли 1000 центов, тут уж каждый выбирает для себя сам сообразно своим предпочтениям」 ) от Takatoshi Suzuki.
株式会社 旭屋出版 - Издательство Asahiya Co., Ltd.
Интересна и весьма поучительна история как эта пластинка у меня оказалась. Однажды довелось мне зайти покушать в ресторан "Нецке" на Ленинском проспекте, когда он ещё там существовал. Знаменит он был тем, что в Нерезиновке только в нём столы были укомплектованы газовыми грилями, т.е. прям как в самой Японии. Тебе приносили сырые продукты, а дальше ты уж как то сам.... Бывал я там не часто. Ну, на самом деле - где Отрадное и где Ленинский проспект! Короче, заказал разных сырых вкусняшек, сижу, предвкушаю. В это время самый главный повар всего этого заведения либо замаялся безделием, либо с кем то меня попутал (что более вероятно), но ВНЕЗАПНО заслал халдея куда то в задний угол, вышел сам лично со всеми вкусняшками и сам же начал готовить, подробнейшим образом рассказывая почему надо делать именно так и никак иначе. Немногочисленные посетители (а народу там никогда не бывало много) перестали набивать кишку и уставились на меня как на сошедшего с небес олигарха. Я же, видя что попёрло, завёл базар за рыбку Фугу и моё горячее желание её отъесть, пусть даже и не за даром. Тема эта нашла у повара самый горячий отклик - я узнал за рыбку Фугу наверное всё. В процессе базара, шеф принёс из своей заначки японскую поваренную книгу, укомплектованную DVD-пластинкой, отодрал её (а она была приклеена) и торжественно вручил мне со словами: "А возвращать не надо." Нет, я, конечно, совершенно искренне собирался пластинку вернуть, тем более, что я её невозбранно растиражировал. Но как то незаметно, сначала прошёл год, потом другой.... Короче, Свинья - она и в Африке Свинья! (Задумчиво присматриваемся к аватарке). И это при том, что тест на порядочность я успешно прошёл под контролем самого Будды, чему свидетельствуют вещдоки. Как уже было озвучено выше, пластинку я многократно переписал и раздавал друзьям-знакомым с целью повышения общей грамотности населения и чисто по приколу. Поскольку с японским языком (а она таки на японском) у нас как то не очень, то я набросал сопроводительный текст, который и привожу ниже практически без изменений:
Read me.
Я пытался найти в Москве Рыбку-Фугу, однако потерпел сокрушительное фиаско. И дело даже не в деньгах. Но разведработу я провёл достойную и стало ясно, что Фуги мне видимо не есть в этой жизни. В самой Японии поедательство Фуги балансирует на грани местного уголовного законодательства. В обществе много лет тлеет вялотекущая дискуссия не запретить ли ваще эту Фугу к хуям собачьим, т.к. ежегодно какое-то количество гурманов отправляется в мир иной, а кратное им количество поваров отправляется на нары по мокрухе. Хотя по законам чести такой повар обязан сделать харакири, что тоже уголовную статистику не украшает. Количество лицензированных на Фугу ресторанов крайне ограничено и попасть с улицы туда не возможно по определению. Привести тебя за руку должен проверенный годами едок под свою ответственность, что ты не чмо. Короче, с белою рожею и Рассейским паспортом ты в хуй не впился никому. Ни одна местная блядь за тебя не впряжётся. Но это ещё пол беды. Современный глобальный мир основан на наживе, а традиционный японский ум генерирует нетривиальные решения. Дело в том, что собственно сама Морская Собачка, а по-русски её зовут именно так, рождается чистой и невинной - своего яду у неё нет даже в помыслах. Но она кушает определённые виды кораллов, а эти самые кораллы и продуцируют тетрадоксин для защиты самих себя от всяких поедателей. Мало того, что Рыбка-Фугу резистентна к этому яду, так она же ещё и аккумулирует его в различных органах (печень, кожа, слизистые в разной концентрации). Хитрожопые япошки, движимые спросом на экзотику и жаждою сиюминутной наживы, разводят Фугов искусственно, вскармливают комбикормом и впаривают тупорылым иностранцам. Какое низменное коварство! Ведь и идиоту ясно, что цимус не в мясе (которое с гастрономической точки зрения ничем особенным не отличается от окуня, только хуже), а именно в тетрадоксине. Существует мнение, что в определённых дозах Фугу способствует омоложению (особенно самцов), поддержанию самого себя в тонусе и ваще круто неимоверно. Мало того, переживаемые ощущения делают многих едоков пожизненными фанатами этого дела. Люди тупо подсаживаются. А вместо всего этого предлагается и им и Фугам налупиться комбикорму!
C 00:00:00 по 00:02:00 маэстро 鈴木隆利 (Takatoshi Suzuki), увы, на языке оригинала, объясняет потенциальным едокам, что он не хуй с горы и не от грязи здесь завёлся. А ваще и сам крут, и предки его не пальцем деланы. Доказательством всего этого служат любовно порасставленные и поразвешенные ништяки (значения и символику которых тебе объяснят на выставке http://isamurai.ru/ - до 28 февраля, Ветошный пер. 13). Поэтому, немного послушав японської мови, можно смело переходить на 00:02:01.
От 00:02:01 повар рассказывает об устройстве кузовка и участи его печальной. Фуг тоже его внимательно слушает, поскольку пока ещё жив. Философский юмор ситуации: смерть от тетрадоксина приходит при полном, ничем не замутнённом, сознании. На своём собственном примере Фуга познает, как будет подыхать неумелый её едок. Видимо, это то немногое, что несколько скрашивает ей её мучительную кончину. Надо заметить, что тетрадоксин депонируется в рыбке крайне неравномерно. Есть ткани и органы условно съедобные и есть ткани и органы несъедобные ни при какой погоде. Раскладываются они в разные подписанные лоточки в строгой последовательности. Происходит это не только из-за японской педантичности. Тебе, человеку далеко не самому глупому, да ещё гружёному естественно-научным образованием, известны уникальные свойства воды. И то, что вода есть универсальный (уникальный во Вселенной) растворитель. Но и гады морские тоже не первый год эту землю топчут - они прекрасно знают, что яды, применяемые в условиях мирового океана, обвально теряют концентрацию. А значит, рассуждают водяные отравители, яд должен быть таким, чтобы одним децилом валить пятерых, а лучше сразу и всех семерых. Отсюда их поражающая мощь. Известно также, что реального антидота по тетрадоксину не существует. Выкинуть кишки в парашу или в окошко, прохожим на голову, навязчиво не рекомендуется местным уголовным законодательством. Существует специальная служба, которая работает с этими ресторанами и принимает по описи под протокол в присутствии понятых все запчасти расчленённой Фуги, типа: «Жабры - один штука; Рыбий глаз - два штука; Печень - один штука…» и т.д. После чего увозит на утилизацию, видимо, в крематорий. Да и самому маэстро лучше, когда все ядовитые запчасти на виду каждая, строго на своём месте в подписанном лоточке. А не закатилась случайно клиенту в бульон. А то нерадивый поварёнок смахнул её в карман с целью угостить тёщу или не в меру ласкового приятеля жены (или всех их троих зараз, благо, вкусноты хватит на всех).
Обрати внимание как от 00:32:28 по 00:38:00 мастер развалит рыбью шкуру на три слоя!
А с 00:48:00, когда расчленёнка закончена, каждый особенно ядовитый орган или ткань обозначается специально подписанной бирочкой. Сколько бирочек, столько должно быть и органов/тканей. Все органы обязаны быть анатомически целыми, иначе как минимум грандиозный залёт с утратой лицензии как поваром так и заведением, а вернее всего - зона.
К 00:51:30 расчленёнку можно считать успешно завершённой и начинается приготовление собственно еды. Здесь самое время напомнить, что повар по рыбке Фуги - не совсем повар. Морских Собачек, видов и подвидов, невероятное множество. Мало того, у каждой Собачки своя неповторимая судьба. Сколько конкретная рыбка нагуляла тетрадоксина должен определить повар по только ему известным признакам. После чего он обязан выйти к гостям, оценить habitus едока, побеседовать с ним, составить anamnesis vitae et morbi. И, по только ему понятным ощущениям, оценить, сколько конкретно этой Фуги конкретно этому едоку нарезать. Что б его и торкнуло ни па-децки, но что бы и ласты он от радости не склеил. Поэтому Фугу-повар сдаёт два экзамена. Теоретический: по ихтиологии и медицине. И практический: собственно по приготовлению еды.
Я так понял из непроверенных источников, что Фуга в Японии обойдётся порядка штукаря бачковских.
Но харэ уже травить тут пустой базар, давно пора и фильму засмотреть!
「Картинка кликабельна. Почему ролик открывается сразу на 22 минуте, то тайна великая есть! Отгоняем в начало. Приятного просмотра.」
Титры.
В процессе праведных трудов над титрами вскрылись глубочайшие пробелы в познании рыбьей анатомии, что у меня, что у моих друзей е-переводчиков. Это иногда вгоняло нас в коллективный ступор. Результаты борьбы со ступором см. после поста.
00:00:00 - 00:02:00 - Маэстро гонит;
日本料理 千仙 支配人兼料理長 鈴木隆利 - Японская кухня ТиСэн. Менеджер и повар Takatoshi Suzuki.
00:02:04 - さばき方の手順 - Процедура (как приговор).
00:02:22 - しめろ.
00:02:52 - 表面の汚れ、 ヌメリを取る - Удалите грязь и слизь с поверхности.
00:02:58 - エラの裏側の部分などは特にていねいに取る - С задними частями жабр будьте особенно аккуратны.
00:03:31 - 背ビレ、 腹ビレ、 胸ビレを切り取る - Отрежьте спинной, грудные и брюшные плавники.
00:03:48 - 食べられるもの - Съедобно.
00:04:05 - クチバシを切り離す - Отрежьте клюв.
00:04:48 - クチバシの歯の真ん中に包丁を入れ切り下ろす - Клюв разрежьте ножом пополам между зубов.
00:05:00 - クチバシの中の粘膜を取る - Отделите слизистую оболочку клюва.
00:05:19 - 食べられないもの - Не съедобно.
00:05:33 - 黒皮をはぐ - Черная кожа.
00:05:42 - 黒皮と自皮の真ん中に包丁を入れる - Поместите нож между чёрной и белой кожей.
00:06:46 - トウトウミガ身に付かないように注意する
00:07:40 - 自皮をはぐ - Белая кожа.
00:08:01 - 腹ビレ切った穴に指を入れて自皮を引っ張
りながらはいでいく - Поместите свой палец в отверстие, от вырезанного брюшного плавника, и тяните кожу.
00:08:48 - 腹の粘膜を取る - Отделите слизистую оболочку брюха.
00:09:16 - カマ、 内臓を切り離す - Отсоедините внутренние органы.
00:09:39 - 小さな平たい骨と身の間に包丁を入れて切り離す - Поместите кухонный нож между маленькой плоской костью и телом, отделите ее.
00:09:44 - 大きな平たい骨の内側に包丁を入れアゴの骨を切り離す - Приставьте кухонный нож к большой плоской кости и отделите кость подбородка.
00:09:50 - カマを持ち上げそのつけ根を切る
00:10:39 - 頭をしっかり押さえ、 カマと内臓を引っ張ってはずす - Крепко держа голову, потяните за внутренние органы и отделите их.
00:11:01 - 卵巣、 精巣はこの時にはずしておく - Яичники и семенники должны быть удалены сейчас.
00:11:20 - 頭部の腎臓を取り除く
00:12:13 - 眼球を取る - Возьмите глаз.
00:12:25 - 人差し指で目の を押しながら包丁の切っ先で取り除く - Выдавите глаз указательным пальцем и вырежте его кончиком кухонного ножа.
00:13:06 - カマと内臓を切り分ける
00:13:13 - エラをはずす - Удалите жабры.
00:13:27 - 腎臓を取る - Возьмите почки.
00:14:11 - 胆のうを取る - Возьмите желчный пузырь.
00:14:45 - 脾臓を取る - Возьмите селезенку.
00:15:30 - カマから内臓を取る
00:15:43 - 肝臓 - Печень.
00:15:51 - 胄腸、 腸間膜 - Оболочка кишечника и мезентерий.
00:16:02 - カマについている骨を取り除く
00:17:02 - カマについている粘膜を取り除く - Удалите слизистые оболочки головы.
00:18:19 - 頭をはずす - Отрежьте голову и удалите мозг.
00:19:04 - 頭部についている腎臓, 脳を取り除く
00:19:34 - 小さなエラや細い骨, 粘膜などを取り除く - Удалите небольшие жабры и тонкие кости, слизистые оболочки и т.д.
00:21:19 - 身をそうじする - Поскоблите тушку.
00:21:26 - 腎臓や粘膜を包丁の丸元でかき出す
00:22:16 - 背骨に沿って包丁を入れ血を出す -. Сделате кухонным ножом разрез вдоль позвоночника и удалите кровь.
00:22:30 - 水洗いする - Вымыть в холодной воде.
00:24:09 - 布巾を使って水気をよく切っておく - Высушите влагу полотенцем.
Упс!!!1111!!!!
На самом интересном месте ролик ВНЕЗАПНО обрывается!!!!11!!!! Не знаю, чей косяк, но как я ни бился, не смог запинать файл целиком ни в бложик, ни на ТыТрубу. И с разных компутеров заходил, и расширения на -mp4 и -flv менял, и употреблял замысловатые вербальные конструкции ненормативного содержания - хрен чего! - 00:24:35 и хоть ты обосрись от собственной немочи! Целиком файл, весь час с небольшим, ждёт своих зрителей здесь. Весит он чуть меньше Гига, что по нынешним меркам совсем крохотулечка. Windows Media Player гарантировано его открывает. Так что, всем удачного просмотра и приятного аппетита!
З.Ы.: Но тут внимательный читатель законно мне припомнит, что на пластинке было ещё заявлено за черепаху! Базара нет, черепаха вкусна и полезна, даром что в Красной Книге. Но черепаху и дурак приготовит, что переводить на неё время и пространство. Впрочем, файл в наличии, если интересно, обращайтесь.
З. Ы.:
С целью забороть ступор, обратился на http://www.nihongo.aikidoka.ru/ - правильный годный ресурс. Всем фанатам Японии и мунспика категорически рекомендую. Интересно, на сколько сильно фанаты нуждаются в моих рекомендациях?
Иван DOCTOR
しんじん
Всем доброго времени суток!
Помогите разобраться с титрами
しめろ;
トウトウミガ身に付かないように注意する;
カマを持ち上げそのつけ根を切る;
頭部についている腎臓, 脳を取り除く .
Речь в ролике идёт за разделку и приготовление рыбы Фугу. Что за "серп - カマ" применительно к рыбьей анатомии и "почки головы"?
Заранее спасибо.
ScreeSer
行人 - こうじん
Иван DOCTOR, Во-первых, надеюсь Вы не собираетесь разделывать фугу по видео инструкции?)
Во-вторых, カマ - это жабры и некая связанная с ними область(на видео ниже видно, что оно из себя представляет). Видимо называются так из-за серповидной формы.
В-третьих, там не "почки головы", а буквально "почки крепящиеся к головной(передней) части". Под "головной частью" в принципе может пониматься как передняя половина тушки, так и всё, что не хвостовая часть.
Вообще в интернете довольно много видео инструкций по разделке фугу, но обычно в них речь идёт о разделке т.н. "фугимигаки", т.е. полу разделанной лицензированным мастером тушки. Она поставляется с удалённой кожей (2 слоя), губами и жабрами. Примерно как на этом видео.
596, Araslanov,
А что Вас смущает? Если к.л. вариант приведён в японском источнике, то смело можете его использовать.
Даже если они разные, это не значит, что они не верные. Ведь одну и туже мысль можно выразить по-разному. В любом случае вариант из японского источника надёжнее, чем перевод русскоговорящего форумчанина.
Иван DOCTOR сказал(а):
А что значит しめろ?
В данном контексте, что-то вроде"подведём итоги". Т.е., видимо, перед этим шло пространное объяснение, а теперь коротко излагаются главные пункты. Иногда пишут в виде 「〆ろ」.