Мастер-класс по трюфелям в Школе Шоколатье.ру
Самый конец весны, но погода жарче некуда. У меня по плану мастер-класс в школе Шоколатье, о которой, я пожалуй мало что знаю, кроме того, что у них есть магазин, где можно купить шоколад "в таблетках" и прочие радости для любителей и профессионалов.
Я также мало знаю о том, кто будет вести курс. Интернет мне как-то в этом не помог (Забегая вперед скажу, что всё оказалось на должном уровне). Сам сайт выглядит рабочей лошадкой, которой немало лет, но которая справляется еще хорошо. Но новичку там скучно и непонятно. Другое дело, что въедливому и упорному неофиту там есть чем поживиться!
Вобщем, я мало понимала куда иду и что там получу, но мне было любопытно поработать с шоколадом (а вдруг дадут?) и заодно составить своё мнение о школе.
Итак, жарким субботним днем я прибываю в магазин Шоколатье.ру, где расположена "лаборатория" в которой проводятся мастер-классы. Меня предупредили, что необходимо взять теплую одежду и сменную обувь. Я благоразумно была в джинсах и флиске. В 20 градусах (на улице на солнце было все 40) это был идеальнейший вариант. Я не замерзла и вообще о температуре думала исключительно относительно шоколадных процессов типа темперирования и застывания трюфелей в обсыпке.
В лаборатории нас было трое плюс ведущая, молодая девушка, производящая впечатление опытного и натренированного профи. Светлана начала с того, что сказала "сегодня у нас одна из самых легких тем по шоколаду - трюфели".
Где-то минуты три я благостно слушала и задавала вопросы, но уже через 5 минут мой мозг кипел, потому что надо было слушать, делать, думать, записывать, понимать - и всё одновременно. Мне таки "дали поработать с шоколадом"! Как давно я была в подобной обстановке! Мне потребовалось минут 40, чтобы включиться в процесс и перестать паниковать. Хотя я всё равно частично что-то пропускала мимо ушей, и приходилось просить повторить. Ибо одновременно отмерять-замешивать, темперировать-проверять и слушать, что делать дальше я не осиливала. Тем не мене это было круто!
По плану у нас всего-то было 4 вида трюфеля и 4 вида его подачи. Тем не менее одну подачу мы запороли напрочь - правильно замешать шоколадную массу смог только кто-то один, но вот отсадить в нормального размера конфетки не удалось никому :-) Так что мы их просто скатали и обваляли :-(
И я узнала что такое темперирование! Сколько раз я читала об этом у Маши Селяниной, как по многу раз люди переделываю, как учатся заново, постигают годами тонкости одного этого процесса. И вот свершилось! Я хотя бы поняла о чем это. Конечно же у меня не вышло с первого раза. Да и второй был не идеален. Но тем не менее, он хрустел! Хотя и не успела я обвалять в нем все заготовки до снижение температуры ниже рабочей. А греть заново реально было сцикотно - в случае перегрева еще раз темперировать уже не было ни сил (что важнее), ни времени (что только причина "почему не"). И это правда очень тяжелый процесс, стало понятно, почему чаще тут мужчины преобладают.
Кстати, заснять процесс темперирования мне даже не пришло в голову! В смысле, что я так была занята процессом, что мысли о фото места не было.
Итак, 4 конфеты: Трюфель классический, трюфель с кофе, трюфель колотый и трюфель вафельный.
Первым замешиваем классический. Туда идет коньяк, который в дополнение к глюкозе, работает консервантом и удлиняет срок хранения конфет до 6 месяцев!
Взвесили, растопили, замешали (ошиблись с пропорциями, да). Поставили в холодильник настаиваться.
Хинт! Верх массы аккуратно выровнять, а не оставлять как есть в виде марсианско-лунных долин! После застывания фиг наскребешь ложкой нужное количество массы!
Трюфель с кофе уже пошел легче. Уже проще идет работа с блендером, которым смешиваются ингредиенты. Всё таки профессиональная вещь всегда удобнее. Мощный нож смешивал до гладкости массу почти мгновенно и очень равномерно.
Три: колотый трюфель. Колотый - ибо в нем колотые орехи. Туда шло пралине, но я бухнула чистой ореховой массы (отличается от пралине отсутствием сахарного сиропа, кажется...).
Массу сразу же ложками выложили на пергамент и поставили застывать.
Всё таки удобно, когда есть вокруг оборудование. Дома было бы заставлено всё горизонтальное пространство.
И самый легкий трюфель - вафельный. Внутрь идет вафельная крошка. Тоже ложками выкладываем кучки и застывать.
Как застыли - покрываем золотым кондурином. Красота неописуемая.
Особенно с учетом того, что в этот момент во всем здании уже было выключено электричество и мы химичили в свете айфонов. Золотая пыль зависала над конфетами как в мультиках и выглядела волшебной. Хотя мы и были практически в панике - темно, ни зги не видать и боимся, что жара с улицы ща расплавить нафиг всю нашу "преллесть". Но оценить всё равно смогли. Даже замирали на секунду полюбоваться, прежде чем бежать делать дальше.
Как только сделали последний вафельный трюфель приступили к темперированию. К концу первого часа этого процесса стало ясно, что научиться за один раз всё равно не возможно и надо отдаваться в руки профессионала. Света подсказывала нам уже сколько секунд греть, как мешать и когда пора уже ставить тест на "хрупкость" (как это называется я ни записать, ни усвоить не успела).
Вобщем, когда во второй раз с помощью э-э-э, просто с помощью я получила нужную структуру шоколада, дошло дело до катания трюфелй и обваливания кофейных в вафле или орехе. Вот так вот смешно всё это выглядит:
А потом классические надо было сначала в темперированный шоколад, а потом в какао-порошок. Здесь вся сложность в том, что у вас две руки, а процедуры минимум 4, а то и все 5:
- взять шарик с пергамента (чистой рукой!)
- взять шоколад из миски (чуть-чуть, чтобы не капало с пальцев, но и хватило на весь шарик!)
- обвалять шарик в шоколаде (не уронив шарик в миску)
- положить обваленный шарик в какао (не распушив весь порошок вокруг и не накапав в порошок шоколадом)
- потрясти ёмкость, чтобы обвалять равномерно (оставшейся чистой рукой! У меня не оставалось таких. При этом первую операцию-то надо делать чистой рукой!?! Мать-мать-мать, какая я ловкая!)
И где-то тут вырубают свет. Ну, главные процессы уже завершены, но есть еще один: всё это куда-то упаковать! КУДА?? Три противня конфеточек. И тут еще один хинт! Тут же магазин! И в нем любой формы и размера коробочки! Мне потребовалось целых пять! Я переживала, что всё помнется, что они сейчас все расплавятся и весь труд превратиться в одну шоколадную массу.
Но нет, мы все успеваем. Но уже не до фото, так что вид классических обваленных только такая, сквозь коробочку:
Расплачиваюсь за коробочки, благо терминал банковский действовал, и бегом в машину. Та прогретая на солнце по самое "тут кипит". Кондей на полную мощность, коробочки под направленный ветер из кондея и мчусь домой! Выходной, дороги пустые. Взвешиваю. Ибо сама в шоке от богатства в руках. 20 минут и холодильник!
Кстати, на этот момент, я еще не пробовала ни одной из конфет...
И только утром, под чашечку кофе я смогла оценить сотворенное. Я молодец! Конечно, много ошибок, много того, что доводить до совершенства, но шоколад испортить сложно)))
И это ОЧЕНЬ вкусно. Это отменно хранится в коробочках в холодильнике! Занимая в нем половину пространства, правда :-)
И да, самым вкусным для меня остался классический трюфель. Я его сделала из 75% шоколада. Он волшебный мягкий внутри (на фото он первый - его внутренность видна), с нужной мягкой горчинкой и снаружи хрустящий (темперированный который) шоколад в какао обсыпке! Идеал!
Фисташковый у меня не получился (моё ИМХО, все кто пробовал - едят молча и закрыв глаза).
В обсыпках ореховой и вафельной получились жестковаты, но кофейный аромат - ах!
Золотые вафельные очень вкусные. Ломкие, текстурные.
Все конфеты вкусные даже когда сразу из холода!
В итоге, могу сказать, что получила огромное удовольствие от процесса, много пониманий, немного знаний и огромное желание пробовать делать это еще и еще раз! У каждого из нас была возможность работать самому, а не смотреть на то, как это делает мастер. Был прекрасный выбор шоколада, возможность экспериментировать с ним. Нас было всего трое, но мы умудрялись чуток мешать друг-другу. Так что нам повезло, что нас было не шестеро!! Весы-плитки-термометры и пирометры - нам всего хватало. И это было чудесное почти погружение в профессию. Вокруг еще работали какие-то мешалки с шоколадами, стояли работы профессионального курса. Очень рабочая обстановка. Мы начали в 11, а вышли на свет в пять вечера. День пролетел легко. Я поняла, что даже одна я могу накатать конфет на маааленький магазинчик. А уж если я натренируюсь, то уух! Правда, я не собираюсь открывать свой магазинчик. Но если соберуюсь, я знаю куда идти! Ведь тут преподают и бизнес аспекты шоколадного дела. Тут ездят в Бельгию и приглашают бельгийцев сюда...
Спасибо большое Школе Шоколатье.ру! Спасибо нашей очаровательной ведущей Светлане Майоровой!
Я получила почти боевое крещение в шоколад!
зы:
Неудавшаяся нам форма трюфлеей
