От царского сома до сушеной корюшки. Пять рецептов ухи по-петербургски
Традиционный праздник «Невская уха», посвященный Дню Военно-Морского Флота, 25 июля проходит на берегу Невы.
В рамках мероприятия петербуржцы соревнуются в надувании резиновых лодок, вылавливании кильки в томате и добыче живой рыбы. «Гвоздем программы» бывает угощение от организаторов праздника: всех посетителей кормят настоящей Невской ухой, которую любил сам Петр I.
Участник мероприятия, рыбак и любитель истории Петр Ливощук поделился рецептом императорской ухи и рассказал о том, как еще можно приготовить уху «по-петербургски».
1. Невская уха
Рецепт Невской ухи изобрел Петр I.
Рецепт настоящей Невской ухи изобрел Петр I. Специально для этого блюда на царской ферме выращивался клариус - царский розовый сом.
«Придворные целыми днями кормили рыбу и даже играли для сома на флейте, - рассказывает Петр Ливощук. - Считалось, что так рыба будет вкуснее». Петр любил готовить уху сам: царь лично чистил рыбe, нарезал ее и варил кушанье в большом котле.
Обычно Петр готовил уху по случаю приема важных гостей: за один раз приходилось использовать до 10 сомов и 15 кг картофеля. Для того же, чтобы сделать уху из одного царского сома, понадобится полкилограмма картофеля. В кастрюле нужно вскипятить 3,5 литра воды. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, нарезанную рыбу и картофель. Варить уху надо на среднем огне около 10 минут, после чего дать блюду настояться в течение получаса. Уха по рецепту Петра I готова!
2. Генеральская уха
Генеральскую уху можно попробовать на ежегодном Празднике корюшки.
Сподвижник Петра I, государственный деятель Александр Меншиков также был известным гурманом. В отличие от императора, Меншиков любил замысловатость в кухне и придумал свой рецепт ухи, которую назвал «генеральской».
Для приготовления этого блюда понадобятся полкило мелкой рыбы (плотвы или окуня) и полкило осетрины на трехлитровую кастрюлю. В кипящую соленую воду нужно положить выпотрошенную мелкую рыбешку, голову осетра, завернутую в марлю, и луковицу. Через 20 минут голову из бульона вынуть и добавить в кастрюлю пять целых картофелин, одну морковь и нарезанного на куски осетра. Когда уха начнет кипеть, нужно влить 100 грамм водки - в этом «изюминка» генеральской ухи. Блюдо нужно снять с огня и дать настояться в течение получаса. После такой ухи гости останутся сытыми, пьяными и довольными.
3. Чудская уха
Для Чудской ухи используют сушеную корюшку.
Чудская уха была популярна среди простого населения Петербурга и Псковской области в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления использовали снетки - сушеную корюшку. Снетки ели даже как самостоятельное блюдо, но считалось, что именно в ухе они обретут самые лучшие вкусовые качества.
Для приготовления супа на три литра воды понадобится полкилограмма сушеной корюшки, килограмм картофеля, два стакана молока, луковица и столовая ложка муки. Снетки необходимо замочить в воде на три часа. После этого обжарить их с луком на сковородке. В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить 15 минут, затем добавить снетки с луком и варить еще 20 минут на среднем огне. Муку развести в теплом молоке, добавить в уху, посолить, поперчить и снять с огня. Дать настояться 15 минут.
4. Речная уха
Для Речной ухи подойдет вся рыба, которая водится в Неве.
Этот рецепт ухи издавна был самым популярным среди петербургских рыбаков. Для этого блюда понадобится рыба, которая водится в Неве - плотва, красноперка, окунь, ерш. Всего для приготовлениятрех литров речной ухи потребуется килограмм рыбы.
Почищенную рыбу нужно варить в соленой воде в течение 20 минут. Головы и хвосты должны быть завернуты в марлю: на этом этапе их необходимо убрать из ухи. В кастрюлю нужно добавить нарезанные овощи - луковицу, одну морковь и четыре картофелины. Варить на среднем огне еще 20 минут. «Чтобы уха была наваристей, можно вместе с овощами всыпать в кастрюлю полстакана риса, - советует рыбак. - Уха получится очень густой и сытной: можно будет наесться тремя ложками».
5. Уха по-питерски
Такой рецепт ухи придумали уже современные петербургские рыбаки. Для приготовления блюда потребуется полкилограмма любой красной рыбы на три литра воды. Сначала нужно сварить голову и хвост рыбы. После этого их надо удалить из кастрюли, а в полученный бульон положить три нарезанных картофелины, морковку и луковицу. Посолить, добавить специи по вкусу. Через 15 минут в уху надо добавить порезанную на кусочки рыбу и две столовых ложки перловки. Через 10 минут уха будет готова.
Источник: здесь
_________________________________________
Как правильно выбрать красную рыбу:
Click to view