Раунд 10. Украинская кухня по фильмам -2

[massaraksh10]

вареники с капустой, фильм " о чем говорят мужчины" от nataliya
Тесто:

• меньше половины стакана воды
• щепотка соли
• муки, сколько возьмет тесто
• 1 ст.л подсолнечного масла

Вымесить до однородности, оставить подходить

Начинка:

• 1 маленький кочан молодой капусты, луковица, морковь, квашенной капусты 1 ст.л ,

Капусту нашинковать. На сковороде обжарить до золотистости лук, добавить капусту, потом морковь. Соль, перец по вкусу. Обжарить буквально минут 7, чтоб оставалась хрустящей. Добавить квашенную капусту, перемешать.

Тесто получается нежным, начинка хрустящая, вкууусно!:)
     


из "Свадьбы в Малиновке" Свинина, запеченная в печи от massaraksh
Мясо, запеченное в печи, как известно, было в селах сильно в ходу. Сунули пару окороков в остывающую печь - и пока вернутся с поля - еда и поспела. Но в наше время можно себе позволить и немного украсить и без того прекрасное блюдо  вкусной ароматной корочкой.
Итак, беру кусок свинины (сегодня - задняя часть на кости, важно, чтобы на мясе оставался небольшой слой сала) килограмма на три. Обмазываю солью и черным перцем, кладу в форму, в которой печь буду (важно, если форма чугунная или литого алюминия, но без глазури - в ней нельзя хранить мясо при ферментации, тогда возьмите что-то, что не окисляется), оборачиваю холщиной пищевой пленкой и отправляю на неделю в погреб холодильник. Если хватает времени и настроения - иногда переворачиваю его. 
В кухню достаю свинку часов за 5-6 до приготовления - чтобы весь кусок стал комнатной температуры. 
Духовку раскочегариваю на максимум (наверное, у меня это 220 градусов, не знаю), держу там мясо минут 15-20, потом укрываю фольгу, уменьшаю заметно жар, градусов до ста. И так держу из расчета час на килограмм мяса, да еще час на каждые грамм 200 кости (примерно прикидываю, сколько ее в отрубе. конечно, можно и снять с кости, но на мой взгляд так вкуснее).  А если располагать временем, то через час на 100 градусах можно уменьшить еще, но тогда каждые минус 10 градусов нагрева - +30 минут ко времени приготовления.  
Когда готово (я ориентируюсь либо на время, либо на термометр для мяса) вынимаю мясо, снимаю фольгу, наношу что-нибудь для получения ароматной корочки. Т.к. сегодня у нас украинская кухня - то я взяла растертый в пасту чеснок, черный свежесмолотый перец, крупную соль да несколько ложек жира, который натек с мяса. Прибавляю огонь до максимума - и возвращаю мясо в духовку еще минут на 10-15 минут. Ровно столько, чтобы корочка схватила. В идеале еще час дать мясу отдохнуть в остывающей духовке, без идеала - сразу отличное блюдо. А если что-то доживет до завтра - то вкусная буженина, не требующая разогрева, прекрасно подойдет к завтраку. К мясу, как холодному, так и горячему, традиционно подают острую горчицу.
  


ноги индейки из фильма "Свадьба в Малиновке" от nataliya
Нога индейки
3 крупных зубчика чеснока
3 ст.ложки средне-острой горчицы
1 ст.л соевого соуса
приправы по вкусу
3 ст.л растительного масла

Чеснок измельчить в кашицу, добавить к горчице и остальным ингредиентам. Взбить. Получившейся смесью намазать ногу, оставить мариноваться на ночь. Запекала в рукаве (у меня не показывает температуру духовка), но есть чудо термометр для мяса, как только показал, что температура внутри ноги достигла ожидаемого , выключила.
       


борщ зеленый украинский от marg_f
2 литра бульона
Картофель (исключила)
Свекла 1 большая
морковь 2 среднего размера
лук репчатый - 1 большой
Перец сладкий красный -1 шт.
Помидор 2 шт.
Томат-пюре 2 ст.ложки
Щавель и шпинат 250г
Соль, перец горошком или молотый
Лавровый лист
чеснок

Яйцо вареное
сметана

Сварила бульон из куринных костей ( если покупаю целую курицу, разделываю ее - грудное филе отдельно, ножки-бедрышки-крылышки отдельно, а кончики крыльев, горлышко, спинку и остальные кости с остатками мяса идут на бульон. Вареное мясо, которое в достаточном количестве потом снимается с косточек идет или в суп, или в салат, или куда-нибудь в начинку).
Процедила и стала варить на нем борщ.
Свеклу натерла на крупной терке (можно нарезать ее брусочками) и немного потушила ее на сковороде с парой ложек бульона и томатной пастой.
В кипящий бульон полагается сначала положить картофель, но так как я его проигнорировала, то положила сразу припущенную свеклу с томатом.
Тем временем, на сковороде, в небольшом количестве растительного масла, спассеровала лук, натертую морковь, нарезанный на кусочки красный болгарский перец, помидоры. Добавила овощи к свекле в бульон.
Поварила вместе. В качестве зелени полагалось положить щавель и шпинат, у меня же было 0,5 литровая коробка замороженного мангольда, бланшированного перед заморозкой, пучок свежей черемши, немного шпината. Вот все это и отправилось в кастрюлю, чтобы борщ оправдал свое название - зеленый. С зеленью долго варить не надо, минут 5.
Навести на вкус - соль, перец, 1 ложка яблочного уксуса (щавеля ж у меня не было! и кислоты от помидоров мне на вкус не хватило).
Выключить. Положить лавровый лист, нарезанный чеснок, оставить настаиваться.
При подаче можно положить вареное яйцо, сметану, зелень.

Вкусный борщ получился! Густой, как я люблю, ароматный.
Сварила вечером, фотографировать было уже темно, а жаль, был более красивый, чем на след.день. Зато на след.день стал вкуснее, настоялся!)