Раунд 45: Выпечка

[ranja]

Фугассы от jule-t
500 г муки
7 г быстродействующих дрожжей
2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
350 мл теплой воды
2 ст. л. оливкого масла + немного для смазывания
смесь пряных трав (у меня были розмарин, орегано, базилик, мята, майоран и чабрец, если верить рыночному дядюшке))
Приготовление:
1. В большой миске смешать все сухие ингредиенты: дрожжи, сверху просеять муку, добавить соль и сахар.
2. Сделать колодец и влить теплую, но не горячую воду. Добавить оливковое масло и перемешать лопаткой.
3. Замесить тесто на припыленном мукой столе. В рецепте было написано добавить муки по ходу вымешивания. Но, то ли у нас разная мука, то карма разная, но мне больше не потребовалось). Тесто получилось мягким и "легким".
4. Чистую форму смазать оливковым маслом и выложить в нее тесто для расстойки. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа. Я закутала пледом и оставила на стуле недалеко от батареи.
5. Обмять тесто еще раз и разрезать на несколько равных кусочков. Я брала половину ингредиентов, и у меня получились три немаленькие лепешки, весом около 200г каждая.
6. Каждый кусочек сформировать овалом и раскатать в 1-1,5 сантиметра толщиной. Разрезать вертикально по центру и сделать еще пару-тройку косых надрезов по бокам.
7. Выложить лепешки на смазанный и выстланный бумагой для выпечки противень, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать травами и оставить еще минут на 20 для расстойки.
8. За это время нагреть духовку до 200С, перед выпеканием сбразнуть водой. Тогда она даст хороший пар для лепешек. И быстренько поставить противни внутрь. Выпекать около 15 минут, как успеют подрумяниться.



Профитроли "Морской каприз" от sago-cuisine
Для профитролей:
мука пшеничная - 1 стакан (180 г)
вода - 1 стакан (250 мл)
масло сливочное - 100 г
яйцо куриное - 3 шт. соль - 1/4 ч.л.
смесь перцев свежемолотая - 1/4 ч.л.
Для начинки:
креветки (6-8 см) - 12 шт.
мидии варёно-мороженные - 250 г
авокадо - 1 шт.
крем-чиз - 150 г
зелень петрушки и укропа - по 4-5 веточек
лимонный сок - 3 ст.л.
чеснок - 2 зубчика
перец чили свежий - 1 шт.
густой томатный соус - 4 ст.л.
специи д/морепродуктов (соль лимонная, укроп, фенхель, перец чили, розовый и чёрный перец, куркума, чеснок) - 1 ч.л.
лавровый лист - 1-2 листа
масло оливковое рафинир. - 4 ст.л.
Для профитролей вскипятим воду с маслом, солью и специями, быстро засыпаем просеянную муку и замешаем ложкой однородное липкое тесто на тихом огне в течение 1-2 минут. Немного охладим тесто, маленькими порциями начинаем вводить взбитые яйца. Тесто должно получиться гладким, без комочков. Из кулинарного кулька или чайной ложкой высаживаем профитроли на тонко смазанный маслом лист. Отправляем в прогретую до 200 гр. духовку на 10 мин на верхний уровень, затем увеличиваем температуру до 220 гр. и выпекаем ещё 10-15 мин до румяной корочки. Дно готовых профитролей аккуратно протыкаем зубочисткой, чтобы вышел пар и остужаем на решётке. Для начинки на прогретом масле обжариваем очищенный от семян и порезанный полосками перец чили и раздавленный ножом чеснок в течение 2-х минут, выкладываем мидии, прогреваем в течение 5 мин, добавляем томатный соус и 1/2 ч.л. специй для морепродуктов, выпариваем жидкость на половину и выключаем плиту. Креветки отвариваем с лавровым листом и 1/2 ч.л. специй д/морепродуктов, посолив по вкусу, 5-7 мин. Режем мелкими кусочками. Очищенный авокадо взбиваем в блендере с соком лимона, зеленью петрушки и укропа, добавив 3 ст.л. соуса из мидий. Соединяем крем-чиз с авокадо и креветками, хорошо перемешиваем. Профитроли разрезаем поперёк, начиняем чайной ложкой крема с креветками, выкладываем по 2-3 мидии. Подаём, украсив блюдо целыми отварными креветками и дольками лимона.



Провансальский хлеб с оливками и розмарином от bynu-7
4,5 ст. муки
1 ст. кукурузной муки
большая горсть нарезанных оливок
1 ст.л. розмарина
1 ст. молока
1 ст. теплой воды
2/3 ст.ол масла
8 г сухих дрожжей.
Крупная соль.
1 ч.л. мелкой соли
1 ст.л. сахара
Развести дрожжи в теплой воде с щепоткой соли и сахара,оставить на 10 мин. Розмарин,оливки,масло и молоко смешать в отдельной емкости. В дрожжи с водой всыпать постепенно часть муки и размешать,добавить соль и сахар.Влить молочную смесь и добавить оставшуюся муку и пол стакана кукурузной.Замесить тесто.Вымешивать до гладкости около 10 мин.Сформировать шар,накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Разделить тесто на 2 части. На противень насыпать оставшуюся кукурузную муку.Из теста сформировать два батона,обвалять в муке и оставить еще на 1 час. Смазать тесто ол. маслом,посыпать крупной солью.Выпекать пр 180гр,40 мин.



Луковый тарт с анчоусами от fleur-de-cassie
Тесто:
200 г муки
100 г сливочного масла
50-60 мл ледяной воды
щепотка соли
Начинка:
750 г лука (смело можно больше, целый килограмм)
2 ч. л. коричневого сахара
1 ч. л. бальзамического уксуса
несколько веточек свежего тимьяна
щепотка соли
несколько анчоусов

Тесто обычное рубленое. Приготовление такого теста - о нем я уже не раз рассказывала - начинаю всегда с того, что ставлю воду в морозилку. Потом режу масло небольшими кубиками и тоже ставлю в морозилку. Масло должно быть очень холодным. Муку смешать с солью. Положить в муку кубики масла и быстро перемешать, чтобы кубики покрылись мукой. И очень быстро порубить муку с маслом в крошку. Кусочки масла могут быть в итоге не очень маленькими, это ничего и даже нормально. Совсем в пыль рубить не надо. Влить воду и быстро замесить тесто (я перемешиваю все вилкой). Воду желательно вливать не всю сразу, потому что ее может уйти больше либо меньше в зависимости от муки и влажности окружающей среды. Тесто должно просто собраться в шар. И не надо его тщательно вымешивать, и вообще желательно поменьше трогать руками. Как только собралось в шар, завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на час; храниться на холоде оно может до трех дней, я обычно такое тесто делаю с вечера, а пеку утром. Очень важно, чтобы масло не начало таять, поэтому работать с таким тестом нужно очень быстро. Если в кухне жарко, то я периодически ставлю миску с мукой и маслом в холодильник - порубила, в холодильник минут на 10-15, потом воду и т. д. Вместо воды можно использовать сухое белое вино или делать такое тесто на желтке. Если желтка для увлажнения всего теста окажется мало, то добавлять воду по чайной ложке. Но это совершенно необязательные танцы с бубнами, и так получается очень вкусно. Для начинки лук порезать перьями. В сковороде с толстым дном разогреть немного оливкового масла и жарить лук на среднем огне, помешивая, около 10 минут. Добавить листики тимьяна и немного соли. Готовить на слабом огне, часто помешивая, 15-20 минут. Добавить сахар и бальзамический уксус. Готовить еще 10-15 минут, до тех пор, пока лук не покоричневеет. Остудить. Тесто раскатать по размеру формы. Опять же делать это нужно быстро. Если раскатываете на столе, слегка припылить стол мукой. Я обычно раскатываю на куске пекарской бумаги, ее тоже слегка припыляю мукой, потом переворачиваю тесто в форму и отделяю от него бумагу. Форму смазывать не нужно, в тесте достаточно масла, по крайней мере, свои формы, в которых я уверена, я никогда не смазываю. Если в кухне снова жарко, форму с тестом убрать в холодильник или в морозилку на некоторое время. Выложить на тесто груз (я кладу сначала фольгу, сверху фасоль) и выпекать при 180С 15 минут. Удалить груз. Выложить в корзинку луковую начинку, сверху разложить обсушенные бумажной салфеткой от масла анчоусы. Выпекать до готовности, около получаса.




Open publication - Free publishing - More cooking