Brisket
"Jewish American princess" - есть такое понятие в наших америках. Очень хорошо проиллюстрировано это понятие на примере Рейчел в комедийном сериале Friends, этакая эгоистичная, меркантильная штучка с нереальными запросами к внешнему миру и богатым папой доктором или адвокатом. У нормальных людей, как правило, такие девочки не вызывают ничего кроме раздражения. Я сам встречал массу таких девочек. Но вот что интересно, с возрастом эти принцессы не вырастают в капризных королев. Как правило из них получаются нормальные еврейские мамы, готовые сделать все для своей семьи, души не чаящие в своих сыновьях и позволяющие мужьям баловать своих дочерей. Как в том анекдоте про инагурацию первого американского президента-женщины, да к тому же еврейки, когда в первом ряду сидит ее мама и говорит человеку, сидящему рядом: « Видите вон ту девочку на сцене? Так вот, ее брат - доктор!». Короче круг замыкается и растет новая принцесса, чтобы потом снова стать аидиш мама. Это традиция, это семья.
А рассказываю это все к тому, что другой традицией в еврейских семьях является брискет по праздникам.
Брискет(brisket) - это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Как пишут всякие источники начиная с википедии и кончая пособием для северо-американских мясников, эта мышца поддерживает аж 60% веса животного. И как может увидеть каждый кто резал этот кусок, он весь пронизан соединительной тканью - коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин и придает мясу особую сочность. Я со своей стороны могу заметить, что существуют в говяжьей туше, даже в передней ее части куски с бОльшим количеством коллагена, которые при долгой готовке под крышкой будут и посочнее. Но почему-то в традицию вошел именно брискет. Его маринуют и томят по несколько часов в еврейских семьях по всей Америке и Канаде и думаю даже по всему миру. Маринуют в совершенно разных жидкостях и специях, даже в Кока-Коле. Короче подвернулся мне тут такой кусочек на 4.5 кг по сходной цене и решил я показать читателям традиционное северо-американское блюдо, в моей скромной редакции.
Значит был у меня этот самый кусок мяса весом в 4,5 кг. Я развел в 2 литрах воды 5 ст ложек соли и 2 ст ложки сахара, растер 2 гвоздичины, пол чайной ложки красного перца, чайную ложку черного, и 5 горошин ямайского, все это разбултыхал в своем рассоле-маринаде, залил им мясо и оставил на сутки в холодильнике. После этого вытащил мясо из рассола и холодильника, положил на противень, накрыл фольгой и сунул в духовку, воткнув в него термометр. Температуру я выставил в 70С и так и держал почти сутки в духовке, не давая мясу нагреться выше 65С. Потом вытащил из духовки и сунул во холодильник на ночь, чтобы мясо застыло и легче резалось на тоненькие ломтики. После этого резал его по мере надобности и разогревал в соусе специально для этого забодяженном мной. Причем соус каждый раз делал импровизируя. Ели мы этот кусок с неделю. Вот один из вариантов соуса.
Замочил 6 черносливен в стакане кипятка на полчаса, добавил туда красного перца, черного перца, молотого кориандра, гранулированного чеснока и соли. Каюсь, пропорции не помню, но всего по чуть-чуть. И все это размолол погружным блендером вместе с водой, в которой замачивал чернослив. Вылил соус на сковороду, туда же бросил мясо, порезанное ломтиками толщиной миллиметра 2-3, и грел на самом маленьком огне, не давая соусу даже закипеть. Подавал с картофельным пюре. Очень очень.
