Polbo á feira
Очередную годовщину свадьбы мы с quinnessa решили отметить на испанский манер. В качестве главного блюда был выбран Ктулху осьминог по-галисийски, он же Pulpo a la gallega, называемый на галего Polbo á feira, т.е., осьминог по-праздничному. Названо это блюдо так потому, что его готовят на праздниках, ярмарках и в местах сбора паломников. Родиной блюда считается Галисия [и Эль-Бьерсо (El_Bierzo, Леон)], но сегодня его готовят по всей Испании. Традиционно его готовят в медных котлах на открытом воздухе женщины, называемые las pulpeiras (если одна, то, соответственно, la pulpeira).
Ингредиенты:
1 осьминог; острый перец; сладкий перец; оливковое масло; крупная соль.
Приготовление:
Перед приготовлением осьминога Пауля желательно выдержать 2-3 дня в холодильнике, чтобы он стал мягче. При желании его можно основательно отбить (в Древнем Риме для приготовления гурманских блюд предписывалось в течение часа отбивать осьминога о каменный пол). Из осьминога вырезать глаза и удалить клюв, выдавив его наружу из дырки между ног, для чего надавить с обратной стороны, довести до кипения воду в медном котле, после чего на несколько секунд погрузить осьминога в кипяток и извлечь из него. Эту операция нужно повторить три раза, она называется "напугать осьминога". После такой обработки его шкура остается целой в процессе варки. Испугав осьминога, его нужно положить в кипяток и варить от около часа (время зависит от размера осьминога). После варки осьминога полагается разрезать ножницами на кусочки размером 1 см (пульпейры делают это в резиновых перчатках), выложить на деревянную доску, полить оливковым маслом из жестяного конусовидного графинчика и посыпать крупной солью и перцем. Перец берется не простой, а золотой El pimentón de la Vera из эстремадурской горной долины Ла Вера, где его коптят в густом дыму из дров каменного дуба, после чего пятикратно размалывают вместе с зернами и стебельками для достижения максимальной тонкости помола. Перец де Ла Вера бывает сладкий (dulce) и острый (picante), а из их смеси получают среднеострый перец (agridulce), каковым осьминога и посыпают. Разделывать осьминога лучше в резиновых перчатках. Обычно к праздничному осьминогу подают вареную картошку, приправляемую раздавленным чесноком, и красное вино tinto.
Мы постарались соблюсти технолологию, задействовав медный котел, деревянную доску для подачи, делаверский перец, а также испанские соль и оливковое масло, но всвязи с отсутствием жестяного графинчика поливали осьминога маслом прямо из бутылки, а за неимением под руками испанской пульпейры мне пришлось заменять ее самому. Надеюсь, на вкусе это не отразилось.
Ингредиенты:
1 осьминог; острый перец; сладкий перец; оливковое масло; крупная соль.
Приготовление:
Перед приготовлением осьминога Пауля желательно выдержать 2-3 дня в холодильнике, чтобы он стал мягче. При желании его можно основательно отбить (в Древнем Риме для приготовления гурманских блюд предписывалось в течение часа отбивать осьминога о каменный пол). Из осьминога вырезать глаза и удалить клюв, выдавив его наружу из дырки между ног, для чего надавить с обратной стороны, довести до кипения воду в медном котле, после чего на несколько секунд погрузить осьминога в кипяток и извлечь из него. Эту операция нужно повторить три раза, она называется "напугать осьминога". После такой обработки его шкура остается целой в процессе варки. Испугав осьминога, его нужно положить в кипяток и варить от около часа (время зависит от размера осьминога). После варки осьминога полагается разрезать ножницами на кусочки размером 1 см (пульпейры делают это в резиновых перчатках), выложить на деревянную доску, полить оливковым маслом из жестяного конусовидного графинчика и посыпать крупной солью и перцем. Перец берется не простой, а золотой El pimentón de la Vera из эстремадурской горной долины Ла Вера, где его коптят в густом дыму из дров каменного дуба, после чего пятикратно размалывают вместе с зернами и стебельками для достижения максимальной тонкости помола. Перец де Ла Вера бывает сладкий (dulce) и острый (picante), а из их смеси получают среднеострый перец (agridulce), каковым осьминога и посыпают. Разделывать осьминога лучше в резиновых перчатках. Обычно к праздничному осьминогу подают вареную картошку, приправляемую раздавленным чесноком, и красное вино tinto.
Мы постарались соблюсти технолологию, задействовав медный котел, деревянную доску для подачи, делаверский перец, а также испанские соль и оливковое масло, но всвязи с отсутствием жестяного графинчика поливали осьминога маслом прямо из бутылки, а за неимением под руками испанской пульпейры мне пришлось заменять ее самому. Надеюсь, на вкусе это не отразилось.