Бриошь на закваске
Третий раз пеку это чудо и не устаю им восхищаться! Все таки заквасочный хлеб имеет ни с чем несравнимый вкус и запах .
Первый раз я делала бриошь, точно повторяя рецепт, который нарыла на www.der-sauerteig.de . Там, у традиционного французского бриоша(Fouace de Rodez) присутствуют некие вкусовые добавки в виде розовой воды и лимонной эссенции, котjрые мне категорически не понравились. Поэтому во второй раз я их решила просто пропустить. Так же меня не устроило и колличество сахара, которое на мой взгляд, было несколько преувеличенным. Ну и как следствие, я уменьшила и колличество жира в тесте. В итоге у меня получился совершенно потрясающий хлеб.
Кроме того, в первоначальном варианте, бриошь выполяется в виде кольца, а я для личного удобства делаю его либо в виде булочек -завитушек, уложенных в большую круглую форму, или как в этот раз в виде двух буханок хлеба(один из четырех завитушек, а другой плетенный на манер халы).
На вкус и вид разреза готовые бриоши напоминают панетоне.
Вечер первого дня
23 ч
Перевод ржаной закваски в пшеничную.
10 г рж. закваски(100%)
40 г. пшеничной муки
30 г воды
Второй день - активация закваски
11 ч утра
20 г предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
На 5 - 6 часов в теплое место. Закваска должна подняться за это время до максимума и начать опадать.
16 часов
20 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
Сейчас закваска должна начать работать быстрей.
Опара
21 час
35 г от предыдущей закваски
150 г сильной муки (у меня 140 г тип 550 + 10 г глютена)
80 г молока комнатной т-ры
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Опара должна увеличиться 4-5 раз за это время, и начать немного опадать.
Тесто
Вся опара
50 г теплого молока
3 яйца(комнатной температуры)
7 соли
65 г растительного или сливочного масла(в оригинале 125 г мягкого масла)
65 г сахара (в оригинале 125 г )
380 г сильной муки (у меня 360 г муки 550 + 20 г глютена)
1 маленкое яйцо для обмазки
1.Тщательно вымешать опару с молоком , сахаром и маслом.
2. Добавить муку и замесить эластичное, тугое тесто. Тесто будет слегка липнуть к рукам, но сходить без остатка. При необходимости добавить либо чуток муки , либо чуток молока.
3. В закрытой миске оставить тесто на 2-3 часа. За это время обмять 1-2 раза.
За 2-3 часа тесто не изменит своей величины, т.е. практически не подойдет.
4. Через 2-3 часа отлежавшееся тесто, разделить на части. Я делила на 8 одинаковых по весу частей. Дать отдохнуть тесту минут 10-20. Сформировать 8 жгутов. 4 из них скрутить в улитки и выложить шахматкой в прямоугольную форму, а другие 4 сплести в косу и уложить в другую такую же форму, подогнув концы.
5. Накрыв пленкой обе формы с заготовками, оставить их для расстойки при комнатной температуре на 4-5 часов . Тесто должно увеличиться в 2,5 - 3 раза.
6. Перед посадкой в духовку, смазать заготовки взболтанным яйцом. И присыпать сахаром(я не присыпала)
7. Выпекать при т-ре 190 С 30- 35 минут.
Первый раз я делала бриошь, точно повторяя рецепт, который нарыла на www.der-sauerteig.de . Там, у традиционного французского бриоша(Fouace de Rodez) присутствуют некие вкусовые добавки в виде розовой воды и лимонной эссенции, котjрые мне категорически не понравились. Поэтому во второй раз я их решила просто пропустить. Так же меня не устроило и колличество сахара, которое на мой взгляд, было несколько преувеличенным. Ну и как следствие, я уменьшила и колличество жира в тесте. В итоге у меня получился совершенно потрясающий хлеб.
Кроме того, в первоначальном варианте, бриошь выполяется в виде кольца, а я для личного удобства делаю его либо в виде булочек -завитушек, уложенных в большую круглую форму, или как в этот раз в виде двух буханок хлеба(один из четырех завитушек, а другой плетенный на манер халы).
На вкус и вид разреза готовые бриоши напоминают панетоне.
Вечер первого дня
23 ч
Перевод ржаной закваски в пшеничную.
10 г рж. закваски(100%)
40 г. пшеничной муки
30 г воды
Второй день - активация закваски
11 ч утра
20 г предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
На 5 - 6 часов в теплое место. Закваска должна подняться за это время до максимума и начать опадать.
16 часов
20 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
Сейчас закваска должна начать работать быстрей.
Опара
21 час
35 г от предыдущей закваски
150 г сильной муки (у меня 140 г тип 550 + 10 г глютена)
80 г молока комнатной т-ры
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Опара должна увеличиться 4-5 раз за это время, и начать немного опадать.
Тесто
Вся опара
50 г теплого молока
3 яйца(комнатной температуры)
7 соли
65 г растительного или сливочного масла(в оригинале 125 г мягкого масла)
65 г сахара (в оригинале 125 г )
380 г сильной муки (у меня 360 г муки 550 + 20 г глютена)
1 маленкое яйцо для обмазки
1.Тщательно вымешать опару с молоком , сахаром и маслом.
2. Добавить муку и замесить эластичное, тугое тесто. Тесто будет слегка липнуть к рукам, но сходить без остатка. При необходимости добавить либо чуток муки , либо чуток молока.
3. В закрытой миске оставить тесто на 2-3 часа. За это время обмять 1-2 раза.
За 2-3 часа тесто не изменит своей величины, т.е. практически не подойдет.
4. Через 2-3 часа отлежавшееся тесто, разделить на части. Я делила на 8 одинаковых по весу частей. Дать отдохнуть тесту минут 10-20. Сформировать 8 жгутов. 4 из них скрутить в улитки и выложить шахматкой в прямоугольную форму, а другие 4 сплести в косу и уложить в другую такую же форму, подогнув концы.
5. Накрыв пленкой обе формы с заготовками, оставить их для расстойки при комнатной температуре на 4-5 часов . Тесто должно увеличиться в 2,5 - 3 раза.
6. Перед посадкой в духовку, смазать заготовки взболтанным яйцом. И присыпать сахаром(я не присыпала)
7. Выпекать при т-ре 190 С 30- 35 минут.