Хлеб на двух заквасках(Хэмельман)

[harrybo]

Фантастически красивый и вкусный хлеб!  Ажурный и, в то же время ,сочный мякишь и хрустящая корка! Это что то особенное!


На его приготовление уходит полтора  дня ...практически пассивного наблюдения и предвкушения! Работы с ним совсем немного, как в поговорке: 80 процентов успеха, достигается 20 процентами усилий!

Рецепт на подовых 2 хлеба(около 600 г)

Пшеничная закваска(жидкая)

15 г стартовой культуры

100 г воды

80 г муки

Оставить для созревания при 21-22 С на 12 часов.

Ржаная закваска (густая)

80 г ржаной ц/з муки

66 г воды

4 г стартовой культуры

Оставить для созревания на 12 - 16 часов при т-ре 21-22 С(эта закваска у меня была готова через 14 часов)

Тесто

закваска пшеничная

закваска ржаная

760 г пшеничной муки высшего сорта

80 г пшеничной ц/з муки

514 г воды

18 г соли

1. Смешать все ингридиенты, кроме соли. Хорошенько вымесить и оставить для аутолиза на 1 час.
2. Добавить соль и снова тщательно вымесить. Тесто будет очень мягким, расплывающимся.
3. Переложить тесто, в смазанную маслом , миску и оставить на 150 минут. Складывать тесто(минимум 2 складывания с каждой стороны) через каждые 50 минут. Тесто с каждым складыванием будет все компактнее и суше. Оно перестанет прилипать к стенкам миски и к рукам.
4. Разделить тесто на две части, дать отлежаться 15-20 минут.
5. Сформировать 2 овальные или круглые заготовки и выложить в подходящие корзины для расстойки, остновательно натертые мукой или отрубями.
6. Для окончательной расстойки имеются 3 варианта:

- 2-2,5 часа при 24 С

- 8 часов при 10 С

- 18 часов при 5 С

Я выбрала третий вариант. И ничуть не жалею. При расстойке в холодильнике получаются самые вкусные и красивые хлеба!

7. Оставить хлеб после холодильника на 1 час для акклиматизации при комнатной т-ре.

8. Выпекать при 230 С 35-45 минут. При этом , первые 10 - 15 минут с пароувлажнением.