Фермент для выпечки(Backferment)
Фермент для выпечки(Backferment)
Фермент для выпечки - это по своей сути основа для особого вида очень нежной закваски. Был изобретен в 20-х годах прошлого столетия Хуго Ербэ.
Сам фермент представляет собой гранулированую смесь органически чистых видов муки: пшеничной, кукурузной и гороховой на базе пчелиного меда.
Несколько лет
назад, когда фермент был у нас в свободной продаже, а я только начинала знакомится с хлепопечением, была приобретена баночка с таким ферментом.
Несмотря на подробную иструкцию по изготовлению основной закваски и точные указания по приготовлению хлеба на ней, я так и не уловила суть своего приобретения.
Во-первых я не учла температуру при которой должен был быть изготовлена базовая закваска(тогда мне казалось неважным, будет стоять тесто 20 часов при комнатной т-ре или 10 часов при т-ре 28 С), во-вторых, то, что я получила оказалось обыкновенной закваской, мало чем отличающейся по виду и запаху от той, которую я уже научилась готовить просто при помощи муки и воды. Я была возмущена! Ну скажите, нахрена мне нужен готовый фермент, если я могу вывести закваску из парактически любого вида муки?!!!! Кому нужен он и кто использует этот фермент?!!!!
Интернет и отчеты других людей по работе с ферментом, мало что прояснили.
И эксперименты с ставшим мне уже не интересным ферментом, были заброшены. Я посчитала, что работа с ферментом, это приблизительно тоже самое, что и работа пекаря с домашней хлепопечью. Мне хотелось, чтобы весь хлеб, который я готовлю с самого начала принадлежал только мне с самого начала.
Недавно , мне нужно было по просьбе моей хорошей знакомой(прошу любить и жаловать! :http://venichkan.livejournal.com/), купить для ее дочери пекарский безглютеновый фермент для людей, страдающих целиакией, которые хотят освоить выпечку домашного заквасочного хлеба. Но оказалось, что тот фермент, который годами продавался в биомагазинах, просто так уже не купить. Нужно делать персональный заказ.
И вот от нечего делать, я решила заказать помимо безглютенового фермента, обычный, который я покупала раньше.
Ну что вам сказать? Сейчас я рассматривала этот фермент уже с иной точки зрения, чем тогда. И подошла к делу совсем с другой стороны. Если в Баварии существуют пекарни , которые пекут и продают хлеб , приготовленный на пекарском ферменте и этот хлеб пользуется сумасшедшим спросом, то почему я должна им пренебречь?
Одновременно с ферментом, благодаря моей же знакомой(http://venichkan.livejournal.com/), я решила сделать еще одно приобретение: расстоечный шкаф, в котором я могла бы задавать и поддерживать любую, нужную мне, температуру. Да, да, знаю, что вы скажете: есть духовка с расстоечноей программой, просто с лампочкой, есть микроволновки, грелки, есть возможность с помощью пара обеспечивать нужную атмосферу для теста и т.д.. Я всем эти успешно пользовалась. И мне надоело. Вечно следить за температурой.
Посмотрев стоимость шкафов, я поняла, что его я покупать не буду: цена вопроса несколько пугала и были некоторые сомнения по рентабельности такого приобретения.
И я решила, что самодельный шкаф, может быть ничем не хуже, чем фирменный.
Купила большой складной(чтобы в случае чего, его можно в багажник кинуть для транспортировки мороженого из магазина ) пенопластовый термоизоляционный ящик, электрический коврик для домашних теплиц, и термостат со щупом.
И получила совершенно потрясающий расстоечный ящик! Поверьте, это очень сильно отличается в лучшую сторону от всех ухищрений по поддержке нужной температуры! Я даже сама не ожидала насколько!
Вернемся к ферменту.
По указаниям в инструкции к ферменту я приступила к созданию базовой закваски.
Рецепт на 1/4 базовой порции
1-ая ступень
5 г гранулата(Секова-Бакфермент)
55 г воды (40 С)
25 г пшеничной цельнозерновой муки грубого помола
25 г пшеничной муки
Хорошо перемешать и оставить при т-ре 28-30 С на 12-18 часов.
Через 12 часов я получила тесто пронизаное крошечными пузырьками . Объем его практически не изменился.
2-ая ступень
К предыдущему тесту добавить еще
25 г воды (40 С)
35 г пшеничной цельнозерновой муки грубого помола
35 г пшеничной муки
Свежевымешаное тесто:
Хорошо перемешать и снова оставить на 5-7 часов при т-ре 28-30 С.
Через 5 часов я получила удвоившееся в объеме рыхлое воздушное тесто:
Все! Базовая закваска готова! Всего процесс занял 18 часов! Теперь ее можно поставить в холодильник.
Она пригодна для употребления приблизительно 4 месяца.
Для приготовления хлеба из 1 кг муки требуется всего 10 г !!!! готовой базовой закваски и 3 г гранулата!!!!
Это работает ! Безотказно!
Не нужны постоянные освежения закваски! Она всегда готова к выпечке!
Печь с ней можно что угодно. На любой муке.
Она прекрасно работает и со сдобой.
Белый хлеб получается точь в точь, как дрожжевой. В нем нет и намека на кислинку! И тем не менее это заквасочное тесто!
Панетоне я приготовила с его помошью без всех подготовительных танцев для получения сладкой закваски(фото забыла сделать)
В общем фантастика и только!
Я уже много чего пекла на ферменте. К сожалению фоток не могу найти)))).
Вот только последние остатки тыквенного хлеба (http://harrybo.livejournal.com/7268.html#cutid1) , полностью приготовленного на ферменте:
Для россиян. Оказывается, что фермент(у вас он называется био-фермент от фирмы Секова(по русски звучит Зекова)) можно купить здесь: http://www.mukomolka.ru/xoshop/pomoschniki-pekarja/sekowa.html
Фермент для выпечки - это по своей сути основа для особого вида очень нежной закваски. Был изобретен в 20-х годах прошлого столетия Хуго Ербэ.
Сам фермент представляет собой гранулированую смесь органически чистых видов муки: пшеничной, кукурузной и гороховой на базе пчелиного меда.
Несколько лет
назад, когда фермент был у нас в свободной продаже, а я только начинала знакомится с хлепопечением, была приобретена баночка с таким ферментом.
Несмотря на подробную иструкцию по изготовлению основной закваски и точные указания по приготовлению хлеба на ней, я так и не уловила суть своего приобретения.
Во-первых я не учла температуру при которой должен был быть изготовлена базовая закваска(тогда мне казалось неважным, будет стоять тесто 20 часов при комнатной т-ре или 10 часов при т-ре 28 С), во-вторых, то, что я получила оказалось обыкновенной закваской, мало чем отличающейся по виду и запаху от той, которую я уже научилась готовить просто при помощи муки и воды. Я была возмущена! Ну скажите, нахрена мне нужен готовый фермент, если я могу вывести закваску из парактически любого вида муки?!!!! Кому нужен он и кто использует этот фермент?!!!!
Интернет и отчеты других людей по работе с ферментом, мало что прояснили.
И эксперименты с ставшим мне уже не интересным ферментом, были заброшены. Я посчитала, что работа с ферментом, это приблизительно тоже самое, что и работа пекаря с домашней хлепопечью. Мне хотелось, чтобы весь хлеб, который я готовлю с самого начала принадлежал только мне с самого начала.
Недавно , мне нужно было по просьбе моей хорошей знакомой(прошу любить и жаловать! :http://venichkan.livejournal.com/), купить для ее дочери пекарский безглютеновый фермент для людей, страдающих целиакией, которые хотят освоить выпечку домашного заквасочного хлеба. Но оказалось, что тот фермент, который годами продавался в биомагазинах, просто так уже не купить. Нужно делать персональный заказ.
И вот от нечего делать, я решила заказать помимо безглютенового фермента, обычный, который я покупала раньше.
Ну что вам сказать? Сейчас я рассматривала этот фермент уже с иной точки зрения, чем тогда. И подошла к делу совсем с другой стороны. Если в Баварии существуют пекарни , которые пекут и продают хлеб , приготовленный на пекарском ферменте и этот хлеб пользуется сумасшедшим спросом, то почему я должна им пренебречь?
Одновременно с ферментом, благодаря моей же знакомой(http://venichkan.livejournal.com/), я решила сделать еще одно приобретение: расстоечный шкаф, в котором я могла бы задавать и поддерживать любую, нужную мне, температуру. Да, да, знаю, что вы скажете: есть духовка с расстоечноей программой, просто с лампочкой, есть микроволновки, грелки, есть возможность с помощью пара обеспечивать нужную атмосферу для теста и т.д.. Я всем эти успешно пользовалась. И мне надоело. Вечно следить за температурой.
Посмотрев стоимость шкафов, я поняла, что его я покупать не буду: цена вопроса несколько пугала и были некоторые сомнения по рентабельности такого приобретения.
И я решила, что самодельный шкаф, может быть ничем не хуже, чем фирменный.
Купила большой складной(чтобы в случае чего, его можно в багажник кинуть для транспортировки мороженого из магазина ) пенопластовый термоизоляционный ящик, электрический коврик для домашних теплиц, и термостат со щупом.
И получила совершенно потрясающий расстоечный ящик! Поверьте, это очень сильно отличается в лучшую сторону от всех ухищрений по поддержке нужной температуры! Я даже сама не ожидала насколько!
Вернемся к ферменту.
По указаниям в инструкции к ферменту я приступила к созданию базовой закваски.
Рецепт на 1/4 базовой порции
1-ая ступень
5 г гранулата(Секова-Бакфермент)
55 г воды (40 С)
25 г пшеничной цельнозерновой муки грубого помола
25 г пшеничной муки
Хорошо перемешать и оставить при т-ре 28-30 С на 12-18 часов.
Через 12 часов я получила тесто пронизаное крошечными пузырьками . Объем его практически не изменился.
2-ая ступень
К предыдущему тесту добавить еще
25 г воды (40 С)
35 г пшеничной цельнозерновой муки грубого помола
35 г пшеничной муки
Свежевымешаное тесто:
Хорошо перемешать и снова оставить на 5-7 часов при т-ре 28-30 С.
Через 5 часов я получила удвоившееся в объеме рыхлое воздушное тесто:
Все! Базовая закваска готова! Всего процесс занял 18 часов! Теперь ее можно поставить в холодильник.
Она пригодна для употребления приблизительно 4 месяца.
Для приготовления хлеба из 1 кг муки требуется всего 10 г !!!! готовой базовой закваски и 3 г гранулата!!!!
Это работает ! Безотказно!
Не нужны постоянные освежения закваски! Она всегда готова к выпечке!
Печь с ней можно что угодно. На любой муке.
Она прекрасно работает и со сдобой.
Белый хлеб получается точь в точь, как дрожжевой. В нем нет и намека на кислинку! И тем не менее это заквасочное тесто!
Панетоне я приготовила с его помошью без всех подготовительных танцев для получения сладкой закваски(фото забыла сделать)
В общем фантастика и только!
Я уже много чего пекла на ферменте. К сожалению фоток не могу найти)))).
Вот только последние остатки тыквенного хлеба (http://harrybo.livejournal.com/7268.html#cutid1) , полностью приготовленного на ферменте:
Для россиян. Оказывается, что фермент(у вас он называется био-фермент от фирмы Секова(по русски звучит Зекова)) можно купить здесь: http://www.mukomolka.ru/xoshop/pomoschniki-pekarja/sekowa.html