Яичный хлеб
Рецепт - один из "350"-и. Это быстрый дрожжевой хлеб, такие полезно иметь на вооружении. Название говорит само за себя, в нем много сдобы всех видов - много больше чем в халах из той же книги. Соответственно, больше дрожжей и меньше соли. Готовится опарным методом.
Опара
200 г. муки в/c
150-175 г. теплой воды (40 С)
15 г. свежих дрожжей (3,5 г инстантных)
Тесто
5 г. соли
50 г. сахара
50 г. сливочного масла
2,5 яйца (примерно 130 г)
300 г. муки в/с
Рецепт
Заведите опару с начальной температурой 29-30 С, оставьте бродить на 50-60 минут. За это время она прилично подрастет, но опадать все-таки не начнет. Обратите внимание, вся вода в рецепте идет в опару, и я бы ориентировался все-таки на 175 г. или даже чуть больше. Если взять недостаточно воды, то хлеб не успеет расстояться за отведенное время (до расстойки мы еще дойдем), а при выпечке и подавно может порваться.
Масло взбейте с сахаром до однородной консистенции, вмешайте соль и 2,5 яйца. Оставшиеся 0,5 яйца пойдут на смазку хлеба перед постановкой в печь. Добавьте получившуюся массу в опару, перемешайте как можно более тщательно.
Добавьте муку и быстро (хватит и нескольких минут) замесите пластичное, абсолютно нелипкое, мягкое и податливое тесто. Если вы делаете это руками - после того как компоненты сойдутся дайте тесту десять минут покоя и только потом займитесь его вымешиванием, автолиз никто не отменял. )
Время брожения 50-70 минут, за это время тесто увеличится в 2-2,5 раза и станет пышнее, что вы несомненно ощутите, когда выложите его на стол для формовки. Но в этом может заключаться проблема. Тесто будет содержать много углекислого газа, оно будет просто напичкано крупными пузырями, которые надо по возможности выбить и тщательно подкатать тесто в шар. После этого ему просто необходимо дать небольшую отлежку, достаточно десяти минут.
Расплющите тесто в прямоугольник и сформуйте Яичный, придав ему овальную форму. Уложите заготовку на пергамент. Не используйте фиберглассовый коврик - если на нем расстаивать тесто с таким количеством жиров, то они впитаются в волокно со всеми вытекающими. Используйте обычный пергамент. Не знаю, как получится у вас, у меня расстойка заняла час с четвертью.
Далее, по книге, хлеб равномерно смазывается остатками яйца и "накалывается ровными рядами деревянной шпилькой", так написано в рецепте. Но вот какая загвоздка, если вы дадите полную расстойку и попытаетесь проделать этот фокус с таким сдобным тестом - оно у вас значительно потеряет в объеме. Видимо, расстойка должна даваться все-таки несколько неполная. И даже при этом хлеб из 500 г.муки получается размером почти с целый противень. Чтобы накалывать заготовку было удобнее, шпильку можно смочить.
В рецепте написано, что этот хлеб выпекается при температуре 200-210 С. Это, как мне кажется, многовато. Лучше сделать следующим образом. Разогрейте печь до 210 С, посадите туда хлеб и через десять минут уменьшите температуру до 175-180 С, после чего пеките еще тридцать минут. Итого - сорок минут.
