Хлеб и вино, часть II . Aperitif brot, хлеб-аперитив.
В первой заметке про хлеб и вино я писал про плюсы и минусы использования вина в тесте, о том, как оно может повлиять на хлеб и о том, какое вино и почему следует использовать. Наглядным примером послужил хлеб с участием полусладкого столового Рислинга, когда небольшое количество содержащихся в вине кислот и сахара кардинально изменили качество хлеба. Кстати, такая добавка в прежние времена для кого-то могла иметь и экономический смысл - дело в том, что в Европе сахар и прочая сдоба до 19 века стоили дороже чем вино.
Ну а как же быть с красными винами, сухими и полусухими? На момент написания первого поста я не видел решительно никакого смысла лить сухое красное вино в тесто: все эти танины, красный цвет, спирт, избыточная кислотность...еще и корка потом может горчить! Однако, должен признаться, что, искренне считая их неподходящими для использования в хлебе, я все-таки заблуждался, рассуждая лишь о ведении теста и качестве хлеба. Недавно на эту ошибку мне указал один знакомый врач, который когда-то читал про это и случайно сохранил в памяти.
Пришлось разбираться дальше. Оказывается, есть одно красное сухое вино, с которым получается необычный хлеб - хлеб-аперитив, вызывающий аппетит, более обильное слюноотделение, и помогающий легче усваивать тяжелую пищу. Проще говоря, если у вас нет аппетита, то с этим хлебом он появится прямо во время еды, а если аппетит есть - то он станет просто волчьим. )
Вернемся к вину, ведь получается, что оно здесь используется не только для сообщения неких свойств тесту, но и для придания нового характера самому хлебу. Так о каком же вине идет речь, спросите вы? О, со странным постоянством мы пьем его обычно раз в год в ноябре, и потом еще год вынужденно ждем следующей возможности. Еще не догадались? Ну конечно же, это ординарное молодое вино Beaujolais Nouveau!
Божоле и вообще-то единственное красное вино, содержащее до 1% сахара, которое можно лить прямо в опару без предварительной обработки. Это потому, что оно отличается от других сухих красных вин методом изготовления и составом. Его получают из винограда сорта Гаме методом углекислотной мацерации, во время которой углекислый газ и образующийся этиловый спирт расщепляют естественные краски и танины вина (сусла), которые поглощаются при последующем брожении. Таким образом, в Божоле при внутреннем брожении снижается процент содержания алкоголя, танинов и яблочной кислоты, остатки которой вторичное брожение превращает в молочную кислоту. Как вы понимаете, главное тут - это умеренное присутствие танинов и спирта, естественных ингибиторов молочнокислого и дрожжевого брожения в тесте!
Конечно, для коммерческого успеха содержание спирта в этом вине производители зачастую повышают, добавляя во время брожения сахар и доводя содержание алкоголя с 7 до 12-13 градусов. Но для хлеба, безусловно, лучше использовать возможно менее крепкое Божоле, и уж ни в коем случае не увядшее. Проверить это просто - если вино в бокале имеет хотя бы намек на желтоватый венец - значит для хлеба оно не подходит.
Кислотный же состав этих вин, как уже сказано выше, вполне хорош и не дает резкого винного привкуса у мякиша при условии некоторой дополнительной маскировки при помощи серой или черной ржаной муки - хлеба с Божоле Нуво получаются смешанными и высококачественными.
Пусть я остаюсь убежденным противником такого использования красного вина и считаю, что ему место скорее в желудке бокале, нежели в тесте, но я не мог написать об этом хлебе, не проверив его свойств, так сказать, на кошках на деле. Кстати, вина в нём используется порядочно, добрый такой стакан.
Aperitif brot
Опара №1
75 г. Божоле Нуво
75 г. воды
125 пшеничной муки
50 г. пшеничной закваски 100% вл.
Опара №2
100 г. Божоле Нуво
100 г. воды
3,5 г. инстантных дрожжей
150 г. пшеничной муки
Тесто
Опара 1
Опара 2
100 г. ржаной обдирной муки
125 г. пшеничной муки
50 г. Божоле Нуво
7 г. соли
Рецепт
Смешайте 175 г. Божоле Нуво и 175 г. воды, хорошо перемешайте. Отлейте 150 граммов полученной смеси и вмешайте в нее 125 г. пшеничной муки. Когда вся мука увлажнится, добавьте 50 г. пшеничной закваски, вызревшей при температуре 30-32 С, и тщательно перемешайте.
Для второй опары возьмите остаток смеси вина с водой и всыпьте дрожжи прямо в нее! Дайте им раствориться и постоять минут пять, после чего аккуратно перемешайте. Запах и вид будут как у какой-то бражки, не обращайте внимания. Кстати, поздравляю, вы узнали еще один из способов активации дрожжей - теперь опара пойдет чуть позже, но быстрее. Добавьте 150 г. муки и перемешайте. Оставьте обе опары в тепле на 3,5 часа: первую при температуре 30-32 С, а вторую - при 32-35 С.
Первая опара приобретет вид очень легкой и пышной тонкопористой губки, очень нежная:
Зрелая опара №1
Консистенция зрелой опары №1
Вторая опара после созревания хорошо поднялась и пронизана множеством пузырей, по поверхности это не очень заметно:
Зрелая опара №2
Консистенция зрелой опары №2
Для теста смешайте опары, добавьте всю муку, вымешайте несколько минут на средней скорости, и только тогда добавьте еще 50 г. Божоле Нуво. Прямого контакта вина с сухой мукой при замесе следует избегать. Дайте автолиз около получаса и, добавив соль, тщательно вымешайте тесто. Через час сложите его, еще через полчаса сформуйте хлеб и поставьте расстаиваться. Расстойку следует дать длительную, у меня она заняла около двух часов.
Заблаговременно прогрейте духовку до 250 С. Обязательно надрежьте заготовку и, поместив её в духовку, уменьшите температуру до 230 С. Выпекайте 10 минут с небольшим количеством пара. Потом духовку следует проветрить, уменьшить температуру до 180 С и выпекать хлеб еще 20-25 минут до готовности. Дайте хлебу остыть минимум полчаса перед тем, как его пробовать.
Тонкокорый, непередаваемо ароматный, нежный серый хлеб. Чуть прижми - тут же треснет.
И… да! Это правда! Aperitif brot действительно повышает аппетит! )
Продолжение следует.