Berliner Kurzsauer в точных формулах немецкого хлеба
Я уже писал немного про Detmolder Einstufenführung (DEF), самый часто используемый немецкими пекарями и горячо ими любимый способ получения нужного количества закваски. Тогда я чуть отошел от его канонов ради удобства. И, как выясняется, сделал то же самое, что делают пекари в Германии, если им нужно сдвинуть расписание. Но обо всем по порядку.
Метод однократного освежения подразумевает следующие количества стартера (к весу муки) в закваске при разной температуре окружающей среды (в пекарне): 28 °C: 2%, 26 °C: 5%, 25 °C: 10%.
Это означает, что в DEF количество стартера при изменении температуры на 1° С снижается примерно вдвое. Если вы хотите воспользоваться таким методом дома - вам достаточно взглянуть на домашний термометр и вы уже точно знаете, какое количество стартера вам нужно добавить. В пекарнях температура сильно зависит от времени года. Зимой пекари добавляют в закваску 10% стартера, а летом - канонические 2%, как это делалось без оглядки на сезон в «старом и добром», традиционном Detmolder Einstufenführung. Закваска, поставленная рано утром по этому методу вызревает за день и в промежутке между 15 и 24 часами ее ведения (ночью, например с 9 вечера до 6 утра) позволяет ее использование в хлебе. Очень удобно и, кроме того, период этот приходится на стационарную фазу роста молочно-кислых бактерий в тесте, когда их количество максимально и постоянно.
Помните, в Yogurtbrot’е я по своему разумению слегка модифицировал DEF, лишь увеличив количество стартера до 18% при комнатной температуре 26 °С для уменьшения времени ее приготовления с 15 до 12 часов?
А не так давно настоящий немецкий пекарь Сюпке в своем замечательном блоге рассказал, как можно более кардинально поменять параметры рецептов с участием DEF когда тесто нужно срочно и, судя по всему, не нужен долгий период, чтобы его истратить. Он ведет закваску 3,5 часа при температуре 35 °С (в оригинале 3 часа) и увеличивает ее влажность с TA=180 (что предусмотрен методом DEF) до ТА=200 (в оригинале TA=190), кроме того вносит около 20% стартера с тем же ТА. Закваска имеет начальную Т = 35 °С и зреет ровно при той же температуре, поскольку ее снижение всего на 1°С увеличивает время вызревания на 15 минут.
Это Berliner Kurzsauer - метод одноступенчатого ведения теста с быстрым накоплением кислоты, разработанный Паулем Фридрихом Пелшенке в 1942 году. Как всегда, немецкие рецепты описаны языком формул для хорошей повторяемости результата - удобно по таблице сверяться, если нужны вариации. Или можно воспользоваться калькулятором. Этот хлеб не кислый и мягкий по немецкой классификации хлеба. Отсюда можно заключить, что DEF - это лишь удобная, однажды формализованная и узаконенная отправная точка и не является абсолютной истиной для немецкого хлеба.
Ну и, подытоживая пройденное, рецепты от пекаря Сюпке.
Ароматный и быстрый хлеб по методу Berliner Kurzsauer.
в закваску идет:
для 100% ржаного хлеба 50% ржаной муки,
для 70% ржано-пшеничного 57% ржаной муки,
для 30% пшенично-ржаного 61% ржаной муки - он на фотках. :)
Закваска (ТА = 200, начальная T = 35 °С):
275 г ржаной муки T= 25 ° C (Сюпке советует использовать тип 997, обдирную)
275 г воды Т = 45 ° C
55 г стартер (20% от 275 г)
Тесто (ТА = 180):
275 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
11 г соли
159 г прохладной воды (15 ° С, доля теплой закваски в тесте велика и его нужно охладить)
И метод стандартного Detmolder Einstufenführung, который, по моему мнению, предпочтителен дома, поскольку придает хлебу сбалансированную кислотность и более полно раскрывает его вкус.
для 100% ржаного хлеба 35% ржаной муки,
для 70% ржано-пшеничного 40% ржаной муки,
для 30% пшенично-ржаного 60% ржаной муки.
Закваска (TA = 180, для T = 25 °C в помещении):
192 г ржаной муки Т= 25 °C
154 г воды Т= 25 °C
19 г стартера (10%)
Тесто (ТА = 175-180):
375 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
11 г соли
280 мл воды (27 °C)
Для 30% пшенично-ржаной "быстрой" вариации я выбраживал тесто около часа и давал расстойку 45-60 мин (среднюю), при 30°C под пленкой. Дрожжи (в рецепте свежие), добавление которых Detmolder Einstufenführung вполне допускает, вносятся пекарями исключительно для поддержания необходимого расписания, от 0,9% до 1,5%, в зависимости от качества закваски. Если времени достаточно, то их можно не использовать, пекари же добавляют их всегда!
Berliner Kurzsauer выпекают в формах квадратного сечения. Как вы могли заметить, немцы откровенно наплевательски относятся к подрыву корки. Я вообще подозреваю, что они как раз стараются его добиться. Поэтому, если будете печь - надрезайте хлеб сами, либо, в особо интересных случаях, вам удастся насладиться "аутентичными" видом и вкусом кругового подрыва.
