Schwarzwälder Kruste, или почему корка шварцвальдская.
Это не просто название хлеба, это часть его описания и один из используемых при его создании приемов. Людмила уже показывала разные способы создания "управляемых" разрывов на корке без надрезания заготовки. В некоторых странах перед постановкой в печь на расстоявшуюся заготовку укладывают полоску теста, где-то кладут лист, смоченный водой, или даже кусок мокрой веревки. Это позволяет создать влажную границу, по которой хлеб порвется в печи. У этого рецепта свой способ.
Рецепт Schwarzwälder Kruste на одну восьмисотграммовую буханку (заготовка 850 г.).
Закваска (18 часов при комнатной температуре):
58 г. ржаной муки T997 (для замены можно использовать нашу обдирную)
58 мл воды
5 г. стартера 100% влажности
Предтесто:
194 г. пшеничной муки T812 (подойдет наша 1с)
0,5 г. свежих дрожжей
0,5 г. соли
135 мл воды
Предтесто выдерживают 2 часа при комнатной температуре 24 С, после чего его можно хранить в холодильнике от 16 часов до двух суток.
Тесто
закваска и предтесто полностью
194 г. пшеничной Т812 или нашей 1 сорта
39 г. ржаной Т997
5 г. смальца (традиционный немецкий эмульгатор)
9-10,5 г. соли
5 г. дрожжей
150 мл воды
Рецепт
Смешайте компоненты и дайте медленное вымешивание 6-8 минут. Конечная температура теста после замеса 24 С. оставьте под пленкой на 30 минут. После сложите тесто и дайте ему постоять еще 15 минут. После чего выбейте из него крупные пузыри и сформуйте круглую заготовку и уложите в корзину, обильно присыпанную ржаной мукой, на расстойку.
Тут надо сделать отступление. Помните, я говорил о том, что надрез нам не понадобится? Так вот, поскольку надреза не будет, то заготовку во время формовки не стоит защипывать, или хотя бы делать это более или менее тщательно. Аккуратность тут может только навредить.
Следует просто подкатать ее и уложить в корзинку швом вниз! Тогда при расстойке, которая длится примерно 50-60 минут при комнатной температуре, края "шва" не станут единым целым, подсохнув только снаружи. И когда вы перевернете заготовку на горячий противень, этот шов окажется сверху и начнет расходиться прямо на глазах.
Почему я на этом останавливаюсь так подробно - видел этот хлеб в нескольких блогах, испеченный с ошибками. Чтобы показать как это выглядит, я специально перевернул одну заготовку.
Неравномерный подрыв со всех сторон, вытекание теста во время выпечки - конечно, такой хлеб не поднимется в нужной степени и бдет выглядеть уныло. Видите, он вообще получился продолговатым!
Schwarzwälder Kruste должна порваться от центра, как попало, образуя очертания, похожие на горы или скалы, припорошенные мукой покрытые снегами. Собственно, отсюда и название хлеба, он должен всем своим живописным видом и неровностями походить на Шварцвальд, средней высоты горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии.
Выпекайте при температуре 240 С без пара первые десять минут. Потом убавьте температуру до 210 С и пеките еще 15-20 минут.
Вчерашний я все-таки на автомате прищипнул в одном направлении (зря!) и не стал переделывать, вдобавок он чуть- чуть недорасстоялся, поэтому такое возвышение получилось, заодно и пост написался.
Профессионалы в Германии себя этим не утруждают совершенно, и на вид Schwarzwälder Kruste получается всегда разный (один немецкий пекарь даже на полном серьезе утверждал, что по его корке можно гадать :).
Похоже, правда?
По-моему, очень.
Хлеб очень сбалансированный, ароматный, пышный и просто нежнейший. Попробуйте обязательно.
