Berliner Kurzsauer в точных формулах немецкого хлеба

[drhexer]

Comments

[tanya126]

Добротный хлеб, класс.
Спасибо за такое терпеливое и подробное описание, у Вас великолепная способность объяснять. Обязательно попробую выпечь его.
А вот корочка по цвету (обожаю такой цвет) указывает на наличие чего-то молочно-сахарного. Вы его выпекали с паром?
Извините за тупой вопрос (потому что я не совсем новичок в хлебопечении): знаю эквивалент на американском рынке обойной муке, но не знаю эквивалент обдирной. Спасибо. Таня.

[drhexer]

Спасибо, я думал никто эти заметки и не читает. :) Пек я его без пара, и в нем нет никакой сдобы - только мука, вода и соль. Хлеб и правда простой и классный, вкусный и с ароматом очень интенсивным.

Что касается муки, насколько мне известно, в Штатах нет точного аналога обдирной, есть только белая ржаная и темная ржаная. Поэтому не стоит загоняться по поводу сортности, просто возьмите любую доступную ржаную муку достаточно мелкого помола.

[tanya126]

Ну что Вы, не читает, очень даже читают, просто многие как и я мотают на ус, но не комментируют. Ваши "Хлеб и вино" - шедевры. За пару лет моего интереса к хлебопечению прочесав интернет, я остановилась на сайте bvallejo по рецептам которого у меня получается всегда и все идеально, а уж через него увидела Вас и как-то "прикипела", Вы очень доходчиво объясняете, с "аппетитом", а это свидетельствует о квалификациях. Компетентность вызывает уважение. Пользуюсь Вашими рецептами и радуюсь, спасибо.
И отступлю немного от темы, я не только о Вашем хлебе читаю, а также с огромнейшим интересом читаю "под зонтом" потому что выражаясь Вашими же словами "В силу моей склонности к восприятию и обдумыванию чужих идей" получаю картину меняющегося общества, получается Книга Жизни, ни один роман не сравнится. Еще раз спасибо.

[drhexer]

Ура! :)
А что пекли уже из этого журнала?

[tanya126]

Пекла я с вином. Сразу скажу, не нашла я Божоле, но подобрала как Вы и описывали молодое Чилийское красное вино (как мне объяснили еще одна подсказка - молодое закупорено в бутылках с крышками как у минералки, а которое выдержанное -то с пробками, это может Вам само собой, а я не знала). Хлеб и вправду хорош, но у меня какое-то зрительное восприятие розового отттенка мякиша, как будто это "игрушечеый" какой-то. А вот с Р-и-и-с-л-и-н-г-о-м, это да! Прелесть! Я потом попробовала с Калифорнийским Шардоне, мне даже больше понравилось. Я сделала среднего размера булочки и надрезы сверху делала ножницами, очень удобно с вином эта булочка и мягкий французский сыр. У этого хлеба есть послевкусие, как у хорошего вина или кофе, нежное такое

[drhexer]

С Божоле хлеб у меня получился на вид просто как серый, хотя на фото отраженная вспышка розоватость кажет. Вино все-таки должно быть не просто молодым, но и сделано по технологии Божоле, это ведь часть рецепта. Я очень рад, что закваска на хурме вам понравилась. Более простого выведения наверное просто не бывает - почти ничего делать не надо.

И про хлеб вы очень очень правы... Совершенство и Волшебство... )

[tanya126]

Испекла 70% ржано-пшеничный, мякиш не такой ажурный как у Вас, но хлеб отличный, серьезный такой хлеб. Спасибо.

[drhexer]

На здоровье! )

[musa_tv]

Здравствуйте. Простите, может быть за глупый вопрос: влажность ТА 180 - это как? Т. е. как расшифровывается эта аббревиатура? Что значит цифра 180 или 200, например? Я так поняла, что 180 - это 180% всего теста, где 100% - доля муки, а 80% - доля воды; А если ТА 200, то 100% - доля муки, остальное - 100% - доля воды. Объясните, пожалуйста, статья оч. интересная, хочу во всём разобраться.

[drhexer]

TA - это сокращение от Teigausbeute, что в переводе означает выход теста. TA=100%хМасса теста/Масса муки. Для разных целей считают выход либо только для муки и воды, либо для всех компонентов теста. Но вы правильно сообразили, что отталкиваются от муки. Мука в расчете - ВСЕГДА 100%!

[musa_tv]

Спасибо, вроде, ясно. Если что, буду спрашивать.

[drhexer]

Ок, только я сам невелик специалист, разбираюсь потихонечку. )