Пикантная выпечка уикенда
ГУЖЕРЫ (Gougères)
Добавьте сыр в заварное тесто - и у вас получится тесто для гужеров, восхитительных маленьких булочек, полых внутри. Очень хороши с шампанским или с другим добрым вином. А в Бургундии, откуда они родом, тесто часто выпекают в виде кольца и подают это кольцо-гужер с зеленым салатом или эндивием.
Приготовить заварное тесто очень просто, особенно если вы не манкируете кухонной техникой. В его основе - вода, сливочное масло, мука, яйца. Мой любимый вариант - вода + молоко, фифти-фифти, и эмменталь. Тесто получается очень нежным. В большинстве рецептов в качестве сыра рекомендуется грюйер, комте или эмменталь, но можно добавлять и чеддер, и пармезан или смесь из двух сыров. Возможные добавки - белый молотый перец, чеснок, мелко нарезанная зелень. Всё, как всегда, зависит от вкусовых предпочтений. Процесс - вместе с подготовкой продуктов - занимает никак не больше часа.
Для теста (примерно на 24 шт.):
1/4 стакана воды
1/4 стакана молока
50 г сливочного масла
щепотка соли
щепотка сахара
мускатный орех на кончике ножа
1/2 стакана стакана муки, просеять
2-3 яйца
65 г тертого сыра + немного для посыпки
Для смазывания (опционально):
желток, растертый с небольшим количеством воды
Емкость мерного стакана - 250 мл
В кастрюлю налить молоко, воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, соль, сахар, мускатный орех.
Поставить на большой огонь, изредка помешивая. Когда масло растает и смесь начнет закипать, снять с огня и сразу всыпать всю муку. Очень энергично перемешивать деревянной ложкой, пока вся мука не впитается.
Вернуть кастрюлю на огонь (уменьшив его) и продолжать перемешивать массу минуты 2, чтобы слегка ее подсушить.
Вот такая масса получается. Чтобы она превратилась в тесто, не хватает лишь яиц. Переложите ее в чашу миксера и перемешивайте на низкой скорости (насадка - весло), чтобы немного остудить.
Убедитесь, что масса не горячая, и влейте одно яйцо. Масса сразу станет комковатой (см. картинку слева).
Перемешивайте, пока яйцо полностью не впитается, и только потом добавляйте второе.
Если у вас нет миксера, придется неслабо работать руками, энергично вмешивая яйца в мучную массу. Это труд, доложу я вам. Когда-то меня это изрядно напрягало, но теперь мои руки свободны - за них пашет стационарный миксер.
Яйца я разбиваю по одному в отдельные мисочки и взбалтываю вилкой. Это очень удобно - иногда нет необходимости вливать целое яйцо, достаточно только часть. И если оно предварительно взбито, делать это просто.
Перемешивайте, пока масса не станет однородной, гладкой и блестящей, как на картинке справа. Теперь можно добавить тертый сыр и, если хотите, мелко нарезанную зелень и/или измельченный зубчик чеснока. Тщательно перемешать.
На заметку. Важно правильно угадать, сколько яиц требуется конкретному тесту, чтобы оно не было ни чрезмерно густым, ни чрезмерно жидким.
В рецептах редко указывается размер яиц, поэтому на практике их количество не всегда совпадает с тем, что написано. Будьте внимательны! Одно яйцо из всего количества оставьте про запас. Возможно, оно вам совсем не понадобится. Если же тесто густовато, понемногу вливайте яйцо, но не все сразу. А если вы зазевались и добавили больше яиц, придется дополнительно заваривать муку, чтобы спасти тесто. Лучше этого не допускать.
Высаживать готовое тесто на противень можно, попросту вооружившись столовой ложкой, а лучше двумя: одной зачерпывать тесто, второй снимать его на противень.
Но куда удобнее переложить тесто в одноразовый кондитерский мешок с гладкой или фигурной насадкой.
Противень застелите пекарской бумагой и высаживайте тесто. С помощью ложки или из мешка.
Я обычно слегка смазываю гужеры яйцом, а затем посыпаю тертым сыром. Это опционально.
Обязательно оставляйте дистанцию между гужерами - в духовке тесто станет пышнеть и подниматься, надо обеспечить для этого пространство.
Иногда я пеку «веночек» - высаживаю тесто по кругу, на близком расстоянии.
Гужеры слипаются боками, и в итоге у меня получается симпатичный веночек. Вот фрагмент на картинке:
Противень отправляйте в духовку, предварительно нагретую до 200 градусов. Мелкие изделия пекутся минут 15-20, но время выпечки зависит от конкретной духовки.
Не открывайте дверцу духовки во время выпечки, иначе ваши гужеры опадут.
О готовности просигналят следующие признаки: золотистый оттенок поднявшихся булочек и дивный аромат сыра.
В некоторых рецептах рекомендуется оставить гужеры минут на десять в выключенной в духовке, чтобы подсушить. Но я предпочитаю не оставлять. Мне нравятся именно такие, с чудесной похрустывающей корочкой, мягкие внутри. И есть их надо сразу, пока пышут жаром.
На заметку. Гужеры можно приготовить впрок и заморозить.
Замораживаются они прямо на противне, после того как вы высадили их из мешка (яйцом не смазывайте, сыром не посыпайте, успеется). Главное - заранее расчистить полку в морозилке.
Когда заготовки окончательно промерзнут, снимите их с противня и сложите в контейнер с крышкой или в пластиковый мешок. Пусть отдыхают в морозилке. Вам останется в нужный момент нагреть духовку до 230 градусов, снова водрузить застывшие заготовки на противень, слегка смазать яйцом и посыпать сыром. Печь минут 8-10, затем снизить температуру до 180 градусов и продолжать выпекать еще примерно 12-15 минут. Эти гужеры великолепны. Проверено!
Из духовки тянет сырным духом. Снимаю с противня гужеры - золотистые, в причудливых узорах запекшегося эмменталя, пухлые с виду, но почти невесомые, и думаю: «Это ведь так просто. Так быстро. Так обалденно вкусно. И отчего же, отчего я редко их пеку?»
Это ведь миф, что для гужеров нужен повод. Какой-нибудь фуршет по случаю чего-нибудь. Званый обед или ужин. Да ничего не нужно - кроме кусочка правильного сыра, бутылочки хорошего вина и приятной компании. Поверьте.
И давайте печь гужеры. По случаю или просто так. Они того стоят.