Аромат свежего хлеба
ПРАЗДНИЧНЫЙ БАЛКАНСКИЙ ХЛЕБ (ПОГАЧА)
Есть много способов развеять хандру и разогнать скребущих душу кошаков. Ну вот хотя бы опустить руки в мягкое и податливое дрожжевое тесто, чтобы впервые испечь необычный по форме каравай, высокий, мягкий, пышный, весь в золотистых завитках и лоскутках. Он напомнил мне любимый Обезьяний хлеб. Такой же дивный вкус, интересная фактура. И точно так же резать его нет нужды - знай отламывай ломтики (никаких крошек!) и наслаждайся.
Это моя первая попытка, поэтому форма не идеальна, но вкус и текстура превосходны.
Идеальной погача получается у замечательной болгарской мастерицы Евы Тоневой - в ее блоге я обнаружила рецепт, но кое-что изменила.
Продукты:
25 г свежих дрожжей или 2 ч. л. сухих дрожжей (dry instant yeast)
1 ч. л. сахара
250 мл теплого молока
1 ст. л. меда
500 г пшеничной муки* (all-purpose flour) + мука для работы
1 ч. л. соли
2 больших яйца*, взбитых вилкой
2 ст. л. растительного или оливкового масла
1/2 ч. л. светлого уксуса или лимонного сока
60 г растопленного сливочного масла*
Для смазывания и посыпки:
1 желток
1 ст. л. молока
1 ст. л кунжута
*Муки явно понадобится больше - заранее просейте еще примерно стакан, добавляйте понемногу. Для домеса я брала цельнозерновую муку, но это не обязательно. В рецепте Тоневой используются 3 яйца и 100 г сливочного масла, я обошлась двумя, ну и масла так много тоже не потребуется.
Как готовить тесто
Можно замешивать тесто вручную, но оно довольно липкое, поэтому, если у вас есть стационарный миксер, лучше поручить эту работу ему.
Сухие дрожжи можно сразу смешивать с мукой, но если вы предпочитаете бабушкину методу, то, как в рецепте Тоневой, налейте в мисочку часть теплого молока (100 мл), добавьте щепотку сахара, дрожжи, перемешайте и оставьте в теплом месте на 10 минут.
Для ручного замеса:
Просейте муку в миску, в центре сделайте колодец. Влейте туда взбитые яйца, оставшееся теплое молоко, мед, оливковое масло, уксус и дрожжевую смесь. Месите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок миски, по мере необходимости подсыпая муку. Выложите тесто из миски на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и энергично месите примерно 10 минут, пока не станет мягким и эластичным. Положите в смазанную маслом миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте, пока вдвое не увеличится в объеме.
Если вы используете миксер, насыпьте в чашу просеянную муку, добавьте остальные ингредиенты и месите на невысокой скорости (насадка-крюк), пока все тесто не соберется на крюке. Подсыпайте муку, если необходимо. Месите минут 7, увеличив скорость, а затем выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и продолжайте энергично вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Я свое тесто делала на ночь глядя, поэтому ночью оно отдыхало в холодильнике и к утру изрядно поднялось.
Формовка
Для выпечки нужна форма диаметром не менее 28 см. Ее надо слегка смазать маслом (и дно, и бортик), дно накрыть кружком пекарской бумаги и также слегка смазать маслом.
Подошедшее тесто как следует обмять, выложить на рабочую поверхность и разделить на 4 равные части.
Каждую часть разделить еще на 2 части. Должно получиться 8 кусочков теста.
Слегка припорошить мукой кусочки теста. Раскатать каждый кусочек в прямоугольник толщиной 3-5 мм.
Смазать каждый прямоугольник растопленным сливочным маслом. (Оставшееся сливочное масло вам еще понадобится).
Теперь складываем подготовленные прямоугольники по два, то есть один прямоугольник накрываем другим (смазанной стороной кверху).
Получаются 4 двуслойных прямоугольника.
Каждый скатываем рулетиком по длинной стороне. Получаются 4 таких цилиндра.
У каждого цилиндра острым ножом обрезаем края, то есть отрезаем с обоих концов кусочки величиной примерно 3 см.
Всего должно получиться 8 кусочков-завитков.
Теперь каждый цилиндр разрезаем на 4 треугольничка (впопыхах забыла сфотографировать). Всего у вас 16 треугольничков.
Выкладываем в центр подготовленной формы обрезки-завитки, окружаем их треугольничками.
Осталось накрыть форму чистым полотенцем и дать хлебу подойти еще раз в теплом месте (в течение 30-40 минут).
За четверть часа до начала выпечки нагреть духовку до 180 градусов.
Подошедшее тесто смазать смесью желтка и молока, при желании посыпать кунжутом (можно использовать мак или декоративный сахар).
Выпекать 10 минут, затем снизить температуру в духовке до 160 градусов и печь еще минут 30-40 (время ориентировочное, но не спешите вынимать хлеб - он должен хорошо пропечься).
У меня при 160 градусах он плохо зарумянивался, поэтому через полчаса я вернула духовке 180 градусов и пекла еще минут 15.
Форму с хлебом выньте из духовки. Пусть постоит несколько минут. Расстегните бортик и переместите хлеб на металлическую решетку.
Сразу смажьте горячий каравай сверху и по бокам растопленным сливочным маслом, накройте полотенцем.
Пусть остынет - горячий хлеб есть вредно!
Приятного аппетита!