Субботние игры с тестом
СОЛЕНЫЕ УШИ АМАНА
Какой Пурим без традиционных «ушей Амана» («озней Аман»), сладких треугольных пирожков с маковой или финиковой начинкой! В детстве я обожала домашние пирожки с начинкой из сливового повидла и орехов и до сих пор убеждена, что лучше не бывает. Но теперь иные времена, и продвинутые кондитеры уходят от традиции, начиняя «уши» чем угодно: рикоттой и изюмом, заварным кремом и шоколадными чипсами. Самые изобретательные вообще отказываются и от песочного теста, и от сладких наполнителей. Модернизированные «уши» лишь формой напоминают традиционные пирожки. Эрез Коморовски, например, печет их из дрожжевого теста на масле авокадо, начиняя мангольдом и луком, а также густым сырным соусом на основе бешамеля. И хотя в мои планы пуримские пирожки вообще не входили, оказалось, что дома есть все (кроме козьего сыра), чтобы попробовать «уши» Эреза. И я попробовала
Если вас смущает экзотика в виде масла авокадо, замените его другим растительным маслом.
Масло авокадо придает тесту симпатичный зеленоватый оттенок, а вкусу готовых пирожков - пикантную горчинку.
Для теста (на 25-26 пирожков):
450 г (3 1/4 стакана) муки
3 г (1/2 ч. л.) сухих дрожжей или 10 г свежих
170 мл (2/3 стакана + 1 ст. л.) масла авокадо
1 ч. л. соли (без горки)
45 мл (3 ст. л.) водки
150 мл (1/2 стакана + 2 ст. л.) воды
Тесто замешиваем в миксере с насадкой-крюком. Всыпаем просеянную муку и дрожжи (свежие нужно раскрошить), недолго перемешиваем, затем вливаем масло, водку, воду и недолго, но тщательно вымешиваем до образования однородного теста.
Если тесто суховато, добавьте немного воды.
Долго месить не стоит, иначе тесто после выпечки вас не порадует.
Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на два часа, а можно оставить его там и на сутки, что, согласитесь, очень удобно. В холодильнике оно будет отдыхать и зреть, но резкого увеличения объема не ждите. Зато оно очень дружелюбное и отлично раскатывается, а именно это нам и нужно.
Пока тесто отдыхает, приготовим начинку.
Для пробы я сделала полпорции, но этого оказалось многовато.
По моим прикидкам, половины порции начинки вполне должно хватить для полной порции теста.
В рецептах меня всегда умиляет «пучок мангольда» (петрушки, базилика и пр.), потому что все пучки всегда разные, а листья мангольда могут быть огромными. В таких случаях действуем интуитивно, на глаз, как наши бабушки. Вместо репчатого лука я использовала порей, причем не только светлую часть, но и немного зеленых перьев. Многие не знают, что с ними делать, и, как правило, выбрасывают. Но они прекрасно вписываются в зеленые супы, в начинку для несладких пирогов (с сырами особенно), в блюда из яиц (омлеты) и даже в салаты вместо зеленого лука.
Для начинки (полпорции):
1/2 пучка мангольда :)
1 луковица, нарезать кубиками
1 ст. л. оливкового масла
Для сырного соуса:
25 г сливочного масла
1.5 ст. л. муки
180 мл молока
50 г пармезана, натереть
25 г козьего сыра «Сент-Мор», натереть
соль, белый молотый перец
щепотка мускатного ореха
Листья мангольда средние, примерно 6-7 штук.
Из них надо вырезать белую часть, а затем отдельно нарезать зеленые лоскуты (полосками) и белые мясистые стебли.
В сковороде нагреваем немного масла, пассеруем до прозрачности лук или светлую часть лука-порея, затем добавляем белую часть мангольда и обжариваем при помешивании примерно 2-3 минуты, пока не станут мягче. Добавляем зеленую часть мангольда и зеленую часть порея, пассеруем еще минуты две. Снимаем с огня.
Приступаем к соусу. В небольшой кастрюльке на среднем огне нагреваем сливочное масло.
Когда оно полностью растает и начнет закипать, всыпаем муку и быстро перемешиваем венчиком.
Как только вся мука впитает масло и образуется гладкая однородная смесь, потихоньку, струйкой, вливаем молоко, при этом не переставая работать венчиком.
Не вливайте сразу все молоко, спешить некуда.
Довольно быстро в кастрюльке образуется всем известный соус бешамель.
Снимаем кастрюльку с огня, добавляем пармезан и козий сыр, если есть, или другой (я добавила наш местный «Таль ха-Эмек»), возвращаем на умеренный огонь и снова постоянно перемешиваем, пока масса не станет густой и однородной. Самое время немного посолить (сыры достаточно соленые), поперчить и натереть мускатный орех.
Перемешать и слегка остудить, затем добавить смесь из мангольда с луком и тщательно перемешать. Масса очень густая.
Начинка готова, можно включать духовку (200 градусов) и возвращаться к тесту.
Отрезаю половину, вторую возвращаю в холодильник.
Как я уже говорила, тесто мало поднялось, зато оно прохладное, мягкое и послушное, то что надо, а надо раскатать его как можно тоньше.
Посыпаем мукой рабочую поверхность и раскатываем тесто в пласт толщиной 2-3 мм.
Выемкой вырезаем кружочки диаметром 9 см (в рецепте 8 см).
В центр выкладываем по столовой ложке начинки и ваяем «уши», соединяя края с трех сторон и оставляя посередине «окошко», сквозь которое будет видна начинка. Можно налепить и пирожки обычной формы, соединяя края теста с двух сторон и также оставляя открытое пространство в центре. Внимание: очень тщательно соединяйте края, чтобы в духовке они не разъехались.
Выкладываем пирожки на противень, покрытый пекарской бумагой, смазываем яйцом и оставляем на 10 минут.
Затем вторично смазываем яйцом. Для пущей красоты можно посыпать пирожки чернушкой или кунжутом.
Отправляем в духовку и печем минут 20, а то и больше, пока не зарумянятся.
Таким пирожкам более всего подходит эпитет «пикантные» (знаю, что это слово ненавидит одна моя хорошая френдесса, но без него не обойтись). Нежный хруст корочки, мягкое тесто с легкой горчинкой авокадо, густой сырный дух сочной начинки, сквозь который то и дело пробиваются тонкие нотки пряных ароматов. Такие они, «уши» Эреза. Я получила удовольствие, занимаясь ими. Уже только поэтому игра стоила свеч.