Суси: история появления и дальнейшего развития
Как-то довелось услышать от одной московской барышни: «А я полностью перешла на японскую кухню. Кроме Филадельфии ничего не ем». Эта фраза великолепно выражает причудливую смесь трогательного невежества, лукавого бахвальства и провинциальной тяги к экзотике, характерную для нынешнего поколения homo glamorous и сочувствующих.
Факт, однако, остается фактом. Заведения, где готовят то, что у нас принято называть японской кухней, оккупировали крупные российские города. Во главе атакующей колонны пришли суси/роллы. Хотя в повседневной жизни японцев они занимают довольно скромное место, именно их у нас считают альфой и омегой ниппонской еды. В японских ресторанах в Москве, например, они дают более 60% выручки. Сами островитяне, оказавшиеся в наших заведениях, как правило, их избегают. Особенно с сырой рыбой. Не те продукты, не та свежесть, не тот вкус. Да и дорого. Но что они понимают в красивой жизни.
Для желающих разобраться в происхождении этой еды я набросал небольшое сочинение на тему «Суси в историческом развитии»:
Как это издавна повелось на нашей планете, началось все с рыбы. Рыба вкусна и полезна, но долгое время регулярно питаться ею могли лишь те, кто жил недалеко от крупных водоемов. Постепенно человек начал осваивать разные способы ее сохранения. Это дало возможность заготавливать рыбу впрок и отправлять в регионы, удаленные от побережья. В Европе большее распространение получило соление. Именно благодаря ему жители внутренних областей распробовали морскую рыбу (в первую очередь, селедку), а христиане получили возможность спокойно обходиться без мяса в посты и пятницы/субботы.
В Азии тоже рыбу издавна солили. Но технология отличалась от европейской. Рыбу очищали, нарезали кусочками, посыпали солью, а затем смешивали с рисом и помещали под пресс.
Рис ферментировал молочную кислоту, через несколько месяцев рыба была готова. Превращенный же в вонючую пасту рис либо вбрасывали, либо использовали для консервации очередной партии рыбы.
Придумали этот способ, скорее всего, в Юго-Восточной Азии, на берегах реки Меконг. Рис там был основной едой, а рыбу разводили, в том числе и на заливных полях, где он рос. Через Южный Китай технология попала на японский остров Кюсю, а оттуда распространилась по стране. Произошло это не позже 8 века н.э. Словом «суси» назвали вкус ферментированной таким образом рыбы. Подобную рыбу до сих пор готовят и едят в некоторых регионах Японии. Срок приготовления - от года, а выглядит она вот так:
Большую часть своей истории соленая рыба в Японии была доступна лишь аристократам. Беднякам нечего было и мечтать о том, чтобы есть что-то, для приготовления чего необходимо портить ценный рис. Примерно с 16 века элитная закуска начала получать распространение среди состоятельных горожан и простых самураев. Выбрасывать рис им было жалко, и время выдержки соленой рыбы в рисе стали сокращать. Рис при этом оставался съедобным, хотя сроки хранения такого блюда уменьшились из-за неполной ферментации. Получившееся блюдо назвали нама-нарэ суси:
Японские повара продолжали экспериментировать. В 17 веке для сокращения сроков приготовления и придания особого вкуса начали добавлять рисовый солод или сакэ. Затем догадались использовать уксус. В итоге, к началу 19 века время приготовления блюда сократилось до 1 дня.
В 19 веке одному повару в Эдо (ныне Токио) пришла в голову свежая идея. Поскольку суси после всех перечисленных новаций фактически перестали быть продуктом длительного хранения, он отказался от обработки рыбы. Новое блюдо представляло собой практически сырую рыбу, пойманную в местном заливе, с вареным рисом. Рис приправляли уксусом и небольшим количеством соли. Затем кроме рыбы стали использоваться также морские гады. Новинка пришлась по вкусу гурманам и быстро стала одной из визитных карточек крупнейшего города страны. Суси готовили как в ресторанчиках, так и дома. Блюдо, которое раньше готовили до года и хранили еще несколько месяцев, неожиданно превратилось в еду, которые ели свежеприготовленной, да еще с минимальной переработкой исходных компонентов.
Тут надо упомянуть также об онигири или «рисовых колобках». Это тоже еда из риса, часто с начинкой (довольно символической, чтобы придать вкус) и обернутая сушеными водорослями. Из-за этого (а также из-за схожести с названием нигиридзуси, которым обозначают самый распространенный вид современных суси) их порой путают с суси. Онигири намного больше, имеют треугольную или округлую форму.
В жизни японцев они занимали и занимают намного более значительное место, чем суси. Это пирожки, бутерброды и походная порция каши в одном флаконе. Завтрак, обед и ужин для тех, у кого нет возможности питаться дома. Издавна их брали с собой крестьяне в поля и солдаты в поход. Стандартная пайка - пара колобков.Они и сейчас очень распространены. В каждом универсальном 24-часовом магазинчике (которые в Японии буквально на каждом углу) обязательно продается несколько видов онигири.
Когда в Эдо появились суси современного вида, они были по размеру такие же, как онигири - с кулак величиной. Двух штук хватало, чтобы перекусить. Но в качестве полноценных обедов/ужинов их не употребляли. Скорее, это был местный фаст-фуд. Кстати, тогда среди покупателей было принято после еды вытирать руки об входную штору ресторанчиков. Говорят, хозяева заведений специально их не стирали, чтобы показать, насколько их ресторанчики популярны.
Постепенно объем порции уменьшался, а ассортимент добавок к рису увеличивался. Кстати, вопреки распространенному мнению, сырая рыба среди добавок не преобладала. Помимо сырой (а точнее немного маринованной в уксусе с солью), применяется вареная и обработанная паром рыба, икра, моллюски, другие морепродукты, овощи, соевые продукты, омлет.
В 1923 г. Токио пострадал от самого страшного землетрясения в своей истории. Погибло несколько сотен тысяч человек. Это, кстати, больше, чем японцев в русско-японской войне. Материальный же ущерб от землетрясения в пять раз превысил затраты на ту войну. Город был полностью разрушен.
В результате многие повара в поисках крова и работы потянулись в провинцию, на малую родину. Они разнесли по всей стране моду на суси по-токийски. При этом во многих регионах сохранились свои разновидности этого блюда. Однако именно токийским суси было суждено стать визитной карточкой японской кухни и впоследствии перешагнуть через океан. Старые же прессованные суси продолжали есть (особенно сильны их позиции на западе страны), но они постепенно начали отходить на второй план.
После войны продажа суси какое-то время была запрещена из-за режима экономии. Да и после отмены запрета они долгое время считались недешевым удовольствием. Ситуация начала меняться с 1958 г., когда в Осака изобрели конвейерные суси-рестораны.
Они, а также получившая распространение несколько позже доставка суси вновь превратила их в доступную каждому еду. Хотя в Японии практически никто не ест их каждый день (собственно, и раз в неделю их ест далеко не каждый), суси стали неотъемлемой частью жизни страны. Вокруг сусечных выросла своя аура, свои традиции. Например, там бытует особенная лексика. Часто можно услышать слова, которые непосвященному, даже аборигену ничего не скажут. Например, словом каппа (водяной) обозначают огурец. А словом куса (трава) - водоросли.
В Европе и в Америке местная публика распробовала суси в 1953 г., когда наследный принц (сейчас император) Акихито путешествовал по миру и угощал ими всяких знатных людей. В моду же на западе суси стали входить в 70-х гг. Началось это увлечение на западном побережье США. Пионерами были люди из Голливуда, для которых суси оказались удачным сплавом экзотики, статуса (они были дороги), полезности (мало жиров и много белка). Одним из первых поклонников стал мой земляк Юл Бриннер, в свое время переложивший «Семь самураев» на американский лад. За ним потянулись остальные.
Наибольшее распространение в США получили суси маки (т.е. обернутые водорослями), названные англоязычными роллами, причем для начинки выбирали местные продукты. Так была рождена, например, “Калифорния” (название - по месту происхождения) и ряд других роллов. Именно они стали для многих из нас олицетворением японской еды, хотя фактически от Японии там осталась только идея.
В 80-е годы, когда Япония была вторым по экономической мощи государством мира (и всерьез претендовала на первое место), японская экзотика стала еще популярнее. Бум суси перекинулся из США в Европу.
В конце 80-х они добрались и до Москвы, причем не с востока, а с запада. Энтузиасты пытались разнообразить ими суровый советский общепит, но без особого успеха. Странная еда была дорога и непонятна широким массам. Европейско-американское происхождение обусловило изобилие роллов в меню, и корявое название суши с раздражающим японистов звуком ы на конце.
Цены стали демократичнее в 90-е гг. В начале же 2000-х, когда на страну пролился поток нефтяных доходов, жители больших городов стали охотнее отдавать деньги за всякие модные штучки. В Москве, Питере, других крупных городах как грибы после дождя начали появляться суши-бары и как бы японские ресторанчики. В отличие от ресторанов китайских, которые обычно принадлежат китайцам и управляются ими же, японский ресторан в России - это, как правило, заведение славянское. В меню, помимо японских блюд часто присутствует китайские, а то и какие-нибудь шашлыки с пиццей. Хорошо, если есть японский шеф-повар. Зато практически в обязательном порядке на разносе широкий выбор узбечек, буряток и прочих девушек неславянской внешности.
Основные проблемы российских суси - дорого, невкусно и неаутентично. И если рис или сушеные водоросли привезти из Японии задачка несложная, то свежая рыба и морепродукты - проблема. Из Японии их практически не везут, предпочитая заменители (отличающиеся по вкусу и не обладающие дивной свежестью) из Юго-Восточной Азии, Норвегии и т.д.
Вообще, с точки зрения доступности продуктов для России куда больше подходят другие виды японской кухни: различные виды лапши, супов, тяхан, окономияки, сукияки, кусияки, кацудон и пр. Однако мода есть мода. Се ля ви. Или, как говорят японцы, сиката га най. Но если вдруг судьба занесет в Японию, попробуйте настоящие суси. Они того стоят.
(с) Japonist
