Русская классика: Бефстроганов
Русская кухня - это не только народные блюда, пришедшие из глубины веков, но и те, что были созданы профессиональными поварами на кухнях аристократов XIX века под влиянием моды того времени, например, на все французское. К таким блюдам можно смело отнести салат Оливье, телятину Орлов или Бефстроганов. И сегодня речь пойдет как раз о говядине по-Строгановски.
В переводе с французского Bœuf Stroganoff означает "говядина по-Строгановски", но у нас уже давно принято называть это блюдо в одно слово - бефстроганов.
Придуманное в конце XIX века французским поваром Андре Дюпоном для графа Строганова, блюдо бысто получило популярность, так как оно совмещало в себе приемы французской кухни обжаривания мяса и его подачи с соусом с кулинарными традициями Руси, когда мясо подается в подливке. Тем не менее популярность блюда не помешала ему утратить свой первоначальный рецепт, в результате чего сегодня существует огромное количество версий приготовления бефстроганов, ни про одно из которых нельзя с полной уверенность сказать, что оно на 100% соответствует автораской задумке.
Считается, что наиболее близко к оригиналу приблизился известный исследователь истории кулинарии Похлебкин. Попробуем приготовить бефстроганов по его реконструкции рецепта.
Для приготовления двух порций бефстроганов нам потребуются:
• 500 г говядины (вырезка или край);
• 2 большие луковицы;
• 200 г жирной сметаны (25-35%);
• 2 ст.л. протертой мякоти томатов (у меня томатная пассата);
• 2-3 ст.л. пшеничной муки;
• 2-3 ст.л. растительного масла;
• соль, черный перец по вкусу.
1. Отбиваем куски мяса кулинарным молотком или тыльной стороной большого ножа.
2. Нарезаем мясо поперек волокон на тонкие полоски.
3. Панируем получившиеся мясные полоски в муке.
4. Лук режем кольцами.
5. На раскаленную сковородку наливаем масло. Выкладываем лук. Он должен полностью закрывать дно сковродки, чтобы исключить соприкосновение мяса с раскаленной поверхностью сковороды. Выкладываем поверх лука мясо. Накрываем крышкой и оставляем на сильном огне на 3-5 минут. За это время мясо должно изменить свой цвет с красного на розовато-коричневое.
6. Уменьшаем огонь до среднего. Добавляем сметану, томаты, оль и перец.
7. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на 15 минут, периодически помешивая блюдо.
Подаем непременно горячим. На гарнир по мнению Похлебкина лучше всего подойдет жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.
В переводе с французского Bœuf Stroganoff означает "говядина по-Строгановски", но у нас уже давно принято называть это блюдо в одно слово - бефстроганов.
Придуманное в конце XIX века французским поваром Андре Дюпоном для графа Строганова, блюдо бысто получило популярность, так как оно совмещало в себе приемы французской кухни обжаривания мяса и его подачи с соусом с кулинарными традициями Руси, когда мясо подается в подливке. Тем не менее популярность блюда не помешала ему утратить свой первоначальный рецепт, в результате чего сегодня существует огромное количество версий приготовления бефстроганов, ни про одно из которых нельзя с полной уверенность сказать, что оно на 100% соответствует автораской задумке.
Считается, что наиболее близко к оригиналу приблизился известный исследователь истории кулинарии Похлебкин. Попробуем приготовить бефстроганов по его реконструкции рецепта.
Для приготовления двух порций бефстроганов нам потребуются:
• 500 г говядины (вырезка или край);
• 2 большие луковицы;
• 200 г жирной сметаны (25-35%);
• 2 ст.л. протертой мякоти томатов (у меня томатная пассата);
• 2-3 ст.л. пшеничной муки;
• 2-3 ст.л. растительного масла;
• соль, черный перец по вкусу.
1. Отбиваем куски мяса кулинарным молотком или тыльной стороной большого ножа.
2. Нарезаем мясо поперек волокон на тонкие полоски.
3. Панируем получившиеся мясные полоски в муке.
4. Лук режем кольцами.
5. На раскаленную сковородку наливаем масло. Выкладываем лук. Он должен полностью закрывать дно сковродки, чтобы исключить соприкосновение мяса с раскаленной поверхностью сковороды. Выкладываем поверх лука мясо. Накрываем крышкой и оставляем на сильном огне на 3-5 минут. За это время мясо должно изменить свой цвет с красного на розовато-коричневое.
6. Уменьшаем огонь до среднего. Добавляем сметану, томаты, оль и перец.
7. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на 15 минут, периодически помешивая блюдо.
Подаем непременно горячим. На гарнир по мнению Похлебкина лучше всего подойдет жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.