Французская классика: Беф бургиньон
Впервые рецепт беф бургиньон, или говядины по-бургундски, я увидела лет 10 назад в одной из кулинарных книг. Рецепт мне сразу приглянулся, но готовить его тогда я не стала. Когда вышла книга "Джули и Джулия", во мне вновь возникло желание приготовить это блюдо французской кухни. Следующая за книгой экранизация только усилила его. Но руки до говядины по-бургундски как-то не доходили.
А недавно я подумала - если не сейчас, в месяц французской кухни, то когда? И вуаля! Спешу представить вам пошаговый рецепт приготовления этого замечательного блюда.
Дополнение: вчера писала, что вкусно, но не стоит того, чтобы весь день у плиты стоять. Сегодня изменила свое мнение. Мясо постояло в горшочке в соусе примерно один день. После разогрева стало гораздо вкуснее, чем сразу после приготовления. Так что оно того стоило ))
Беф бургиньон - традиционное блюдо французской кухни. Изначально это было просто тушеное в вине мясо с овощами - деревенская пища. Но потом говядина по-бургундски попала в мир высокой кухни, где и прижилась с рядом изменений в рецептуре.
Вооружившись талмудом от Le Cordon Bleu, двумя книгами Джулии Чайлд и еще одной малоизвестной кулинарной книженцией, я определилась с рецептом. Процентов на 90% - это информация от прославленной американки, а остальное - дополнения из других книг.
Прежде, чем написать рецепт, хочу заострить ваше внимание на некоторых особенностях приготовления беф бургиньон.
1. Для приготовления говядины по-бургундски нам потребуется хороший говяжий бульон. Для этого нужно взять мясо с косточками для бульона, слегка обжарить его на растительном масле в сковороде вместе с крупнопорезанными корневым сельдереем, морковью и репчатым луком. В среднем на 1 кг мяса нужно брать приличную горсть овощей. После обжаривания помещаем мясо и овощи в духовку на 30 минут. Температура должна быть 240 градусов. Далее помещаем мясо, кости и овощи в кастрюлю, жир со сковороды дегласируем обычной водой и добавляем к мясу. Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли. Добавляем лук порей, черешковый сельдерей (1 горсть на 1 кг мяса), пару зубчиков чеснока, 1 измельченный томат или пару ст.л. томатной пассаты и букет гарни. Варим, снимая пену, минут 20-30. После готовности бульона процеживаем его.
2. Раз уж я упомянула букет гарни, самое время рассказать и о нем. Это популярная во французской кухне смесь трав и пряностей. Она включает в себя 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2-3 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца, 2-3 зубчика чеснока. Часто их связывают между собой или помещают в мешочек из муслина. В нашем случае это делать не обязательно, так как и бульон, и винный соус мы будем процеживать.
3. Также для приготовления говядины по-бургундски нам потребуются бланшированные лардоны (тонкие длинные полоски) из бекона. Для этого заливаем лардоны 2 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, варим на медленном огне 5-10 минут. Готовые лардоны промываем холодной водой и обсушиваем перед использованием.
4. В процессе приготовления многие ингредиенты мы будем обжаривать - мясо, овощи, бекон, грибы. Здесь также есть свои тонкости. Во-первых, продукты должны быть сухими. Для этого удобно использовать бумажные полотенца. Во-вторых, сковородка и жир, на которых они будут жариться, должны быть раскаленными. Подсолнечное масло должно почти начать дымиться. В-третьих, выкладывая продукт на сковородку, нужно оставлять место между кусочками, чтобы они могли "дышать". Тогда продукт именно поджарится, а не потушится.
5. Вино в беф бургиньон также имеет большое значение. От его выбора во многом зависит конечный результат. Оно непременно должно быть красным, молодым, сухим, с насыщенным вкусом и ароматом. Отлично подойдут бургундское, маунтин ред, макон, зинфандель, кьянти.
А теперь самое время приступить к приготовлению. Предупреждаю сразу - времени уйдет много.
Для приготовления 2х больших или 4 маленьких порций говядины по-бургундски нам потребуются:
• 800 г говядины;
• 150 г репчатого лука (2 небольшие луковицы);
• 100 г моркови (2 небольшие морковки);
• 150 г рубленых томатов;
• 300 г шампиньонов (16-20 штук);
• 150 г консервированных жемчужных луковичек;
• 6 бланшированных лардонов из бекона;
• 3-4 ст.л. растительного масла;
• свежемолотый перец, соль по вкусу;
• букет гарни;
• 400 + 100 мл красного вина;
• 250 мл говяжьего бульона;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. муки.
1. Режем мясо на небольшие порционные кусочки.
2. Обсушиваем их при помощи бумажного полотенца.
3. На раскаленной сковородке в 1-2 ст.л. растительного масла обжариваем лардоны. Снимаем их сковороды. В вытопившемся жире обжариваем мясо со всех сторон.
4. Выкладываем лардоны и мясо в кастрюлю.
5. Посыпаем их свежемолотым перцем и солью.
6. На той же сковороде в оставшемся жире обжариваем лук и морковь, нарезанные произвольно.
7. Добавляем их к мясу.
8. Дегласируем сковороду вином (400 мл), выливаем его в кастрюлю с мясом, туда же отправляем бульон, томаты и букет гарни.
9. Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до слабого кипения, перемешиваем. накрываем крышкой, уменьшаем огонь до самого минимума или отправляем кастрюлю в духовку (170 градусов) и тушим 1,5-2 часа.
10. Через указанное время достаем мясо из кастрюли, а соус, в котором оно томилось, процеживаем, отжимая его из овощной гущи. Должно получиться порядка 500 мл соуса. Добавляем к нему оставшиеся 100 мл вина. Такой прием позволяет сделать цвет соуса более насыщенным.
11. Режем грибы на 2-4 части, обжариваем их на оставшемся растительном масле на раскаленной сковороде. Добавляем грибы к мясу.
12. На той же сковороде в оставшемся жире обжариваем жемчужный лук.
13. Добавляем его к мясу и грибам.
14. Теперь нам нужно загустить соус. Для этого распускаем сливочное масло, обжариваем в нем муку. Выливаем соус и, не переставая нагревать кастрюлю, перемешиваем, разбивая комочки, пока соус слегка не загустеет.
15. Выкладываем в керамическую кастрюлю (или порционные формочки как у меня) мясо с луком и грибами, заливаем густым соусом, накрываем крышкой и отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на 20-30 минут.
Очень вкусно подавать беф бургиньон с хрустящим багетом и макать его в густой соус. Ну, и, конечно же, без вина здесь не обойтись.
---------------------------------------------------------------
Другие блюда с тушеной говядиной
Оссо букко
Бефстроганов
А недавно я подумала - если не сейчас, в месяц французской кухни, то когда? И вуаля! Спешу представить вам пошаговый рецепт приготовления этого замечательного блюда.
Дополнение: вчера писала, что вкусно, но не стоит того, чтобы весь день у плиты стоять. Сегодня изменила свое мнение. Мясо постояло в горшочке в соусе примерно один день. После разогрева стало гораздо вкуснее, чем сразу после приготовления. Так что оно того стоило ))
Беф бургиньон - традиционное блюдо французской кухни. Изначально это было просто тушеное в вине мясо с овощами - деревенская пища. Но потом говядина по-бургундски попала в мир высокой кухни, где и прижилась с рядом изменений в рецептуре.
Вооружившись талмудом от Le Cordon Bleu, двумя книгами Джулии Чайлд и еще одной малоизвестной кулинарной книженцией, я определилась с рецептом. Процентов на 90% - это информация от прославленной американки, а остальное - дополнения из других книг.
Прежде, чем написать рецепт, хочу заострить ваше внимание на некоторых особенностях приготовления беф бургиньон.
1. Для приготовления говядины по-бургундски нам потребуется хороший говяжий бульон. Для этого нужно взять мясо с косточками для бульона, слегка обжарить его на растительном масле в сковороде вместе с крупнопорезанными корневым сельдереем, морковью и репчатым луком. В среднем на 1 кг мяса нужно брать приличную горсть овощей. После обжаривания помещаем мясо и овощи в духовку на 30 минут. Температура должна быть 240 градусов. Далее помещаем мясо, кости и овощи в кастрюлю, жир со сковороды дегласируем обычной водой и добавляем к мясу. Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли. Добавляем лук порей, черешковый сельдерей (1 горсть на 1 кг мяса), пару зубчиков чеснока, 1 измельченный томат или пару ст.л. томатной пассаты и букет гарни. Варим, снимая пену, минут 20-30. После готовности бульона процеживаем его.
2. Раз уж я упомянула букет гарни, самое время рассказать и о нем. Это популярная во французской кухне смесь трав и пряностей. Она включает в себя 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2-3 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца, 2-3 зубчика чеснока. Часто их связывают между собой или помещают в мешочек из муслина. В нашем случае это делать не обязательно, так как и бульон, и винный соус мы будем процеживать.
3. Также для приготовления говядины по-бургундски нам потребуются бланшированные лардоны (тонкие длинные полоски) из бекона. Для этого заливаем лардоны 2 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, варим на медленном огне 5-10 минут. Готовые лардоны промываем холодной водой и обсушиваем перед использованием.
4. В процессе приготовления многие ингредиенты мы будем обжаривать - мясо, овощи, бекон, грибы. Здесь также есть свои тонкости. Во-первых, продукты должны быть сухими. Для этого удобно использовать бумажные полотенца. Во-вторых, сковородка и жир, на которых они будут жариться, должны быть раскаленными. Подсолнечное масло должно почти начать дымиться. В-третьих, выкладывая продукт на сковородку, нужно оставлять место между кусочками, чтобы они могли "дышать". Тогда продукт именно поджарится, а не потушится.
5. Вино в беф бургиньон также имеет большое значение. От его выбора во многом зависит конечный результат. Оно непременно должно быть красным, молодым, сухим, с насыщенным вкусом и ароматом. Отлично подойдут бургундское, маунтин ред, макон, зинфандель, кьянти.
А теперь самое время приступить к приготовлению. Предупреждаю сразу - времени уйдет много.
Для приготовления 2х больших или 4 маленьких порций говядины по-бургундски нам потребуются:
• 800 г говядины;
• 150 г репчатого лука (2 небольшие луковицы);
• 100 г моркови (2 небольшие морковки);
• 150 г рубленых томатов;
• 300 г шампиньонов (16-20 штук);
• 150 г консервированных жемчужных луковичек;
• 6 бланшированных лардонов из бекона;
• 3-4 ст.л. растительного масла;
• свежемолотый перец, соль по вкусу;
• букет гарни;
• 400 + 100 мл красного вина;
• 250 мл говяжьего бульона;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. муки.
1. Режем мясо на небольшие порционные кусочки.
2. Обсушиваем их при помощи бумажного полотенца.
3. На раскаленной сковородке в 1-2 ст.л. растительного масла обжариваем лардоны. Снимаем их сковороды. В вытопившемся жире обжариваем мясо со всех сторон.
4. Выкладываем лардоны и мясо в кастрюлю.
5. Посыпаем их свежемолотым перцем и солью.
6. На той же сковороде в оставшемся жире обжариваем лук и морковь, нарезанные произвольно.
7. Добавляем их к мясу.
8. Дегласируем сковороду вином (400 мл), выливаем его в кастрюлю с мясом, туда же отправляем бульон, томаты и букет гарни.
9. Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до слабого кипения, перемешиваем. накрываем крышкой, уменьшаем огонь до самого минимума или отправляем кастрюлю в духовку (170 градусов) и тушим 1,5-2 часа.
10. Через указанное время достаем мясо из кастрюли, а соус, в котором оно томилось, процеживаем, отжимая его из овощной гущи. Должно получиться порядка 500 мл соуса. Добавляем к нему оставшиеся 100 мл вина. Такой прием позволяет сделать цвет соуса более насыщенным.
11. Режем грибы на 2-4 части, обжариваем их на оставшемся растительном масле на раскаленной сковороде. Добавляем грибы к мясу.
12. На той же сковороде в оставшемся жире обжариваем жемчужный лук.
13. Добавляем его к мясу и грибам.
14. Теперь нам нужно загустить соус. Для этого распускаем сливочное масло, обжариваем в нем муку. Выливаем соус и, не переставая нагревать кастрюлю, перемешиваем, разбивая комочки, пока соус слегка не загустеет.
15. Выкладываем в керамическую кастрюлю (или порционные формочки как у меня) мясо с луком и грибами, заливаем густым соусом, накрываем крышкой и отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на 20-30 минут.
Очень вкусно подавать беф бургиньон с хрустящим багетом и макать его в густой соус. Ну, и, конечно же, без вина здесь не обойтись.
---------------------------------------------------------------
Другие блюда с тушеной говядиной
Оссо букко
Бефстроганов