Paris-Brest - торт "Париж-Брест"
Это традиционный и очень известный французский торт из заварного теста с нежным ореховым кремом.
Создал его кондитер Louis Durand в 1910 году, вдохновившись велосипедными гонками Париж-Брест-Париж.
Торт выпекается в форме колеса, диаметр его варьируется от небольших мини-тортов до достаточно крупных, достигающих 50 см в диаметре.
Заварное тесто:
60 гр сливочного масла
1 ч. л. сахара
щепотка соли
120 гр муки
3 средних яйца
Масляный крем:
4 белка + 3 желтка
200 гр сахара
180 гр сливочного масла комнатной температуры
200 гр ореховой пасты (pralin en pâte)*
Для украшения:
100 гр рубленого миндаля
1 желток
3 ст. ложки сахарной пудры
*Как готовить ореховую пасту - pralin en pâte - очень хорошо показано тут.
Её лучше приготовить заранее.
Для 400 гр пасты потребуется:
240 гр миндаля (или фундука, или смеси этих орехов в равной пропорции)
160 гр сахара
15 гр воды
На среднем огне растопить сахар смешанный с водой, довести до кипения и варить до пробы на твердый шарик (121 град. Ц). Добавить миндаль и варить, помешивая, до полной карамелизации, после чего массу выложить на силиконовый коврик или смазанный маслом мрамор и остудить. Поломать на кусочки и измельчить в процессоре. Продолжать процесс до тех пор, пока не получится жидкая ореховая масса. Переложить в банку, хранить в холодильнике.
Итак, ореховая паста у нас готова и можно заняться тортом.
Духовку прогреть до 180 градусов Цельсия.
В кастрюльке растопить масло в 200 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения. Снизить огонь, всыпать муку и тщательно вмешать её деревянной ложкой до образования гладкого шара.
Вбить яйца по одному, каждый раз взбивая до однородности.
Выложить тесто на противень, покрытый бумагой, в виде кольца, диаметром 22 см, внутри оставить свободным отверстие, диаметром 15 мм.
Смазать желтком и посыпать рубленым миндалём.
Выпекать 30-35 минут. Остудить.
Пока остывает корж, приготовим крем.
Белки взбить с сахаром в безе до стойких пиков. Отставить.
Масло взбить, добавить желтки и ореховую пасту и продолжать взбивать до сотояния светлого крема.
Аккуратно вмешать безе.
Остывший корж разрезать вдоль на две части. С помощью конверта с насадкой или спатулы выложить крем на нижний корж, накрыть верхним и посыпать сахарной пудрой.
Внимание: не жалейте крема.
