Объединю оба рецепта во-первых потому, что в обоих используется в качестве закваски ферментированное тесто, а во-вторых фотография одна :)
Багеты мы едим постоянно, муж у меня любит подобного рода выпечку, а эти заслужили высшую оценку в семье.
Цельнозерновой я делала себе и Надежде, мы им завтракаем. Очень вкусный хлеб.
Багеты на ферментированном тесте
на 12 багетов
950 гр хлебной муки
50 гр ржаной муки
720 гр теплой воды
600 гр ферментированного теста
20 гр соли
Смешать оба вида муки, добавить воду, вымесить однородное тесто (для Кенвуда: месить на низкой скорости 5 минут), дать постоять 30 минут.
Добавить соль и порванное на кусочки ферментированное тесто, вымесить до однородного состояния (для Кенвуда: месить на первой скорости минут 10). Выложить на стол, припыленный мукой, сформировать шар, положить в корзинку или чашку для расстойки, накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа.
Подошедшее тесто выложить на стол, припыленный мукой, опять сформировать шар, накрыть и дать подойти 1 час.
Разделить тесто на 12 частей прмерно по 185 грамм, сформировать булочки и дать им полежать минут 5.
Сформировать багеты и уложить их в форму для багетов или на бумагу для выпечки. Накрыть пленкой и оставить на 1 час.
Духовку прогреть до 250 градусов, помести в неё противень или камень для выпечки.
Перед посадкой в печь багеты присыпать семолой (манкой) и надрезать.
Опрыскать духовку водой из пульверизатора. Выпекать 12-15 минут. Остудить на решетке.
Я пекла 7 маленьких багетов, а из оставшегося теста сформировала буханку в виде Короны из Оверни. Корону съели за один день, для нас это рекорд.
Хлеб с зернами на ферментированном тесте
на 3 большие буханки
300 гр ферментированного теста
700 гр хлебной муки
100 гр кукурузной муки
50 гр ржаной муки
150 гр цельнозерновой муки
250 гр смеси семян и зерен (подсолнечные и тыквенные семечки, семена льна, хлопья, отруби)
30 гр коричневого сахара (кассонад)
20 гр соли
20 гр свежих дрожжей
700 мл теплой воды
Смешать все ингридиенты и вымесить однородное гладкое тесто. Оно получится достаточно плотным и суховатым.
Сформировать шар, уложить в корзину или чашку, смазанную маслом, для расстойки, накрыть пленкой и оставить на 45 минут.
Выложить поднявшееся тесто на стол, припыленной мукой, сформировать тугой шар, вернуть в чашку и, накрыв пленкой, оставить еще на 45 минут. За это время тесто очень хорошо поднимется и станет пышным
Разделить тесто на три равные части, сформировать буханки, уложить в прямоугольные формы, смазнные маслом, накрыть пленокой и дать подойти 1,5 часа.
Духовку разогреть до 250 градусов. Перед отправкой форм с хлебом в печь опрыскать ту водой из пульверизатора.
Хлеб выпекать 3 минуты, снизить температуру до 220 градусов и выпекать еще 30-35 минут до готовности.
Я делала половину порции, получилась одна буханка кирпичиком и несколько булочек. Очень вкусно в виде горячих тостов или в виде бутерброда с маслом и мёдом.
О видах заквасок по Бертинету можно почитать
тут Долго думала ставить или нет эту фотографию...багеты-то на ней уже после разморозки, которая меняет структуру хлеба.
Но раз уж обещала, то вот уж что есть