Croissant (Viennoiserie levée-feuilletée) - Круассаны (Венская дрожжевая слойка)
Историю возникновения круассанов во Франции я рассказала тут. А рецепт этого теста считается классическим во Франции и зовется "Венская выпечка", из этого теста делают круассаны, хлеб с шоколадом (pain au chocolat) и розочки с изюмом (pain aux raisins).
Получаются сыпучие, лёгкие, слоистые изделия, очень вкусные. Тесто можно выдержать подольше в холодильнике после прослаивания, от этого оно только выиграет, но и передерживать его не стоит.
500 гр сильной хлебной муки (у меня №65)
60 гр сахара
10 гр крупной соли
25 гр свежих дрожжей
15 гр сухого молока
300 гр холодной воды
Замесить тесто 5 минут на первой скорости и 5 минут на второй. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Тесто будет не очень липким, но не плотным. Я переложила его в большую чашку и закрыла пленкой.
Через 30 минут тесто немного поднялось, пленка натянулась куполом, поэтому фотография получилась не очень хорошей.
Поставить тесто на ночь в холодильник.
Я очень боялась, что даже из большой чашки оно может сбежать, но утром тесто было на месте, пузырилось и выглядело вполне неплохо.
Выложить тесто на припыленный мукой стол и раскатать его осторожно в подобие квадрата.
В центр теста разложить 250 гр мягкого жира (сливочного масла). Есть варианты, когда масло смешивают с мукой и потом раскатывают в квадрат меньшего размера, чем основной, но в этом рецепте такого указания не стояло.
Завернуть края теста конвертом, закрыв полностью масло.
Сложить получившийся квадрат пополам, завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Минимум через 2 часа вынуть тесто и осторожно раскатать в прямоугольный "язык".
Сложить тесто сначала краями в центр в стык.
Затем по центру сложить вдвое "книжкой".
Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа.*
Затем вынуть, раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и разрезать вдоль на 2 части.
Разрезать на треугольники для круассанов или на прямоугольники для пирожков с шоколадом, или на ленты для розочек с изюмом. Сформировать изделия и выложить на противни для расстойки, накрыть полотенцем или пленкой.
Я сделала круассаны и пирожки с шоколадом.
Включить духовку на 220 градусов Цельсия. Дать изделиям расстояться 30 минут.
Выпекать на средней полке 12-15 минут.
Остудить на решетке и отгонять всех от стола пока они не остынут.
В разрезе.
* а) в следующий раз тесто раскатаю и сложу еще раз, и потом оставлю в холодильнике до утра, думаю, что будет лучше;
б) в этот раз свиного и утиного жира не было под рукой, но я с ними обязательно попробую, оно лучше впитывается в тесто и слоистость потом более тонкая у изделий.
В соседней булочной, в которую ходит весь район при наличии других по соседству, купили круассан для сравнения.
Он больше похож на те, которые я делала с жидкой закваской, но в разрезе другой. И - кислый вкус, хотя выпекают они их всегда утром.
Доедать его никто не стал, даже кот, который за булки маму продаст.
Получаются сыпучие, лёгкие, слоистые изделия, очень вкусные. Тесто можно выдержать подольше в холодильнике после прослаивания, от этого оно только выиграет, но и передерживать его не стоит.
500 гр сильной хлебной муки (у меня №65)
60 гр сахара
10 гр крупной соли
25 гр свежих дрожжей
15 гр сухого молока
300 гр холодной воды
Замесить тесто 5 минут на первой скорости и 5 минут на второй. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Тесто будет не очень липким, но не плотным. Я переложила его в большую чашку и закрыла пленкой.
Через 30 минут тесто немного поднялось, пленка натянулась куполом, поэтому фотография получилась не очень хорошей.
Поставить тесто на ночь в холодильник.
Я очень боялась, что даже из большой чашки оно может сбежать, но утром тесто было на месте, пузырилось и выглядело вполне неплохо.
Выложить тесто на припыленный мукой стол и раскатать его осторожно в подобие квадрата.
В центр теста разложить 250 гр мягкого жира (сливочного масла). Есть варианты, когда масло смешивают с мукой и потом раскатывают в квадрат меньшего размера, чем основной, но в этом рецепте такого указания не стояло.
Завернуть края теста конвертом, закрыв полностью масло.
Сложить получившийся квадрат пополам, завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Минимум через 2 часа вынуть тесто и осторожно раскатать в прямоугольный "язык".
Сложить тесто сначала краями в центр в стык.
Затем по центру сложить вдвое "книжкой".
Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа.*
Затем вынуть, раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и разрезать вдоль на 2 части.
Разрезать на треугольники для круассанов или на прямоугольники для пирожков с шоколадом, или на ленты для розочек с изюмом. Сформировать изделия и выложить на противни для расстойки, накрыть полотенцем или пленкой.
Я сделала круассаны и пирожки с шоколадом.
Включить духовку на 220 градусов Цельсия. Дать изделиям расстояться 30 минут.
Выпекать на средней полке 12-15 минут.
Остудить на решетке и отгонять всех от стола пока они не остынут.
В разрезе.
* а) в следующий раз тесто раскатаю и сложу еще раз, и потом оставлю в холодильнике до утра, думаю, что будет лучше;
б) в этот раз свиного и утиного жира не было под рукой, но я с ними обязательно попробую, оно лучше впитывается в тесто и слоистость потом более тонкая у изделий.
В соседней булочной, в которую ходит весь район при наличии других по соседству, купили круассан для сравнения.
Он больше похож на те, которые я делала с жидкой закваской, но в разрезе другой. И - кислый вкус, хотя выпекают они их всегда утром.
Доедать его никто не стал, даже кот, который за булки маму продаст.