Блины нутовые (а также 100% гречневые, кукурузные, гороховые; черемуховые ... на закв.), ч. 5
В этой части поста рецепт 100% нутовых блинов и блинов нутово-рисовых (50% к 50%), первые хорошо подходят для пиццы, а вторые, очень вкусные, "пушистые", лучше есть как второе блюдо с любыми овощными, мясными, рыбными и сладкими гарнирами, а также - на ужин. Нутово-рисовые блины обладают мягким вкусом, а также их структура более рыхлая.
Рецепт № 8. Нутовые блины (способ с использованием сыра Рикотта и кефира)
Нутовые блины, это я взвешиваю очередной блин, выливала тесто половником 140 мл на сковороду, после выпечки блин получался приблизительно около 95-100 гр, его диаметр - 18-20 см:
Блюдо может быть выполнено в постном и Бг варианте.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 260 гр нутовой муки мелкого помола
- 80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная закваска, или можно взять любую другую закваску из пшеничной ц/з или ржаной муки в случае не Бг варианта)
- 840 гр кефира любого 1-2,5% жир. (или домашний на козьем молоке, или кефир на нутовом отваре, в постном варианте сделать кефир на основе Бг молока, такого, например, как рисовое или соевое)
- 125 гр сыра Рикотта, это половина упаковки (другой сыр не подойдет, только в этом сыре есть сывороточный белок, который будет помогать удерживать форму блинов, существует и Бг Рикотта для Бг варианта, во времяпоста заменить на тофу)
- 40-55 гр сахара
- 20 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)
- 3 гр соли (1/2 ч. л. без верха)
- 1 шт. яйцо куриное (55 гр) (в одном из вариантов я яйцо не добавляла, но если вы еще неопытный "блинопек" - то лучше добавьте, блины легче будет переворачивать)
- масло для жарения блинов растительное или растопленный свиной или курдючный жир
По этому рецепту можно и печь блины, и делать пиццу, максималный диаметр пиццы 20 см.
Общий вес теста 1328 гр, из этого количества получится около 9 блинов весом по 140 гр, после выпечки 95-100 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешать 260 гр нутовую муку, кефир 680 гр, закваску 40 гр, 15 гр сахара, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 22-град. С на 10-12 часов под пленкой (на ночь).
Тесто будет обладать запахом с кислинкой, внутри будет немного разрыхленным.
2. Смешать закваску 995 гр, кефир 160 гр, соль 3 гр, 25 гр сахара, 125 гр сыра Рикотта, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 29-30 град. С на 1 - 1,5 часа под пленкой.
3. В конце этого периода на поверхности явных признаков брожения видно не будет, вмешать 20 гр масла, начать выпекать.
4. Печем на любой тефлоновой или керамической сковороде, смазывая каждый раз сковороду тампончиком из бумажного полотенца или "чудо"-тряпки, смоченном в масле.
При получении определенных навыков печь блины можно на 2-х сковродах одновременно.
Наливать одним движением в центр сковороды тесто из половника (сковороду не поднимать над плитой и не поворачивать в пространстве).
Чтобы тесто распределилось по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение обратной стороной половника от центра блина над сковородой в одной плоскости, выдерживая определенную высоту, равную высоте блина (так блин получится очень ровный по толщине и круглый). Также во время наливания теста быстро пальцем сбросить остатки теста с половника, которые остались на всех его поверхностях.
5. Печь блин 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 3 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс уровень нагрева).
Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.
Печь заготовку для пиццы 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 60 сек с другой стороны при нагреве на уровне 7. Остудить заготовку для пиццы, положить на любой небольшой противень или металлческую тарелку, или тарелку для пиццы, выложить любую начинку и допекать в духовке при темп 220 град С (более высокая температура в данном случае не нужна).
Для этого духовку до выпечки блинов предварительно прогреть при максимальной температуре 220 град С с камнем для пиццы.
Плиту и духовку не держать включенными одновременно, все делать последовательно.
Пиццу из таких блинов (смотри рецепт № 6 и № 6а в части поста № 4) можно делать с любимыми начинками, сладкими и солеными.
Закваска после ночи брожения:
Тесто перед выпечкой:
Образовывающиеся пузыри можно прокалывать вилкой:
Чтобы блины или пицца были полностью безглютеновыми, кефир нужно сделать из Бг молока, например: миндального, рисового, из киноа и др. В этом случае нужно добавить дополнительно 2-а яйца, а количество кефира сократить на вес яиц, то есть на этапе теста добавить только 50 гр кефира.
Самый идеальный вариант - взять молоко из нута, но его в России не продают, придется делать самостоятельно (делать как миндальное молоко, рецепт есть в моем блоге). Тогда добавлять яйца не придется, а блины будут полностью безглютеновыми.
____________________________________________
Рецепт № 9. Нутовые блины с рисовой мукой (способ с использованием сыра Рикотта и кефира)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 260 гр мучной смеси из нутовой и рисовой муки пополам мелкого помола
- 40 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная закваска, или можно взять любую другую закваску из пшеничной ц/з или ржаной муки в случае не Бг варианта)
- 660 гр кефира любого 1-2,5% жир. (или домашний на козьем молоке, или кефир на нутовом отваре, в Бг варианте сделать кефир на основе Бг молока, такого, например, как рисовое, из киноа, из миндаля и др.)
- 125 гр сыра Рикотта, это половина упаковки (другой сыр не подойдет, только в этом сыре есть сывороточный белок, который будет помогать удерживать форму блинов, в Бг варианте взять Бг Рикотту). Во время ПОСТА заменить соевым сыром Тофу.
- 40-55 гр сахара
- 20 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)
- 3 гр соли (1/2 ч. л. без верха)
- 1 шт. яйцо куриное (55 гр) (яйцо можно не добавлять, но если вы еще неопытный "блинопек" - то лучше добавьте, блины легче будет переворачивать, я пробовала печь и без яйца, блины вполне можно было перевернуть, но - очень аккуратно)
- масло для жарения блинов растительное или растопленный свиной или курдючный жир
По этому рецепту можно и печь блины, и делать пиццу из них, максималный диаметр пиццы 20 см.
Общий вес теста 1200 гр, из этого количества получится около 8 блинов весом по 140 гр, после выпечки вес блина 95-100 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешать 130 гр мучную смесь, кефир 320 гр, закваску 40 гр, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 22-град. С на 10-12 часа под пленкой (на ночь).
Тесто будет обладать запахом с кислинкой, внутри будет немного разрыхленным.
2. Смешать закваску 490 гр, мучную смесь 130 гр, кефир 340 гр, соль 3 гр, 40-55 гр сахара, 125 гр сыра Рикотта, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 29-30 град. С на 2,5-3 часа под пленкой.
Можно добавить одно яйцо.
В конце этого периода на поверхности будут видны явные признаки брожения.
3. Добавить 20 гр масла, размешать тесто венчиком, начать выпекать.
4. Печем на любой тефлоновой или керамической сковороде, смазывая каждый раз сковороду тампончиком из бумажного полотенца или "чудо"-тряпки, смоченном в масле.
При получении определенных навыков печь блины можно на 2-х сковродах одновременно.
Наливать одним движением в центр сковороды тесто из половника (сковороду не поднимать над плитой и не поворачивать в пространстве).
Чтобы тесто распределилось по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение обратной стороной половника от центра блина над сковородой в одной плоскости, выдерживая определенную высоту, равную высоте блина (так блин получится очень ровный по толщине и круглый). Также во время наливания теста быстро пальцем сбросить остатки теста с половника, которые остались на всех его поверхностях.
5. Печь блин 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс уровень нагрева).
Эти блины пропекаются быстрее, чем 100% нутовые, а также их тесто более разрыхленное, они быстрее могут и подгорать, надо быть внимательными.
Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.
Печь заготовку для пиццы 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 60 сек с другой стороны при нагреве на уровне 7. Остудить заготовку для пиццы, положить на любой небольшой противень или металлческую тарелку, или тарелку для пиццы, выложить любую начинку и допекать в духовке при темп 220 град С (более высокая температура в данном случае не нужна).
Для этого духовку до выпечки блинов предварительно прогреть при максимальной температуре 220 град С с камнем для пиццы.
Плиту и духовку не держать включенными одновременно, все делать последовательно.
Для помола рисовой муки нужно брать длиннозерный рис некрахмалистых сортов, в нем больше амилолопектиновых крахмалов, создающих удерживающую форму блина сетку (рис круглый, как более разваривающийся, - не подходит, от него блины будут "клеклые"). Именно поэтому молоть рисовую муку лучше самостоятельно, а не покупать в магазине, так как из какого сорта риса сделана покупная рисовая мука на упаковке не пишут:
Ингредиенты теста и закваска перед замешиванием с утра:
Тесто после подъема, очень пористое и хорошо увеличившееся в объеме:
Добавила масло, размешала тесто и сейчас буду выпекать блины:
На этом фото хорошо видно, какой степенью пористости обладает блинное рисово-нутовое тесто:
Продукты для гарнира к блинам, я буду жарить капусту и делать картофельное пюре со шпинатом, в пакетике - кокосовые сливки, которые я добавлю в пюре (так начинка получится полностью безглютеновая и бесказеиновая). Добавление шпината в картофельное пюре очень хорошо понижает его гликемический индекс (Ги пюре=70, Ги шпината=10):
Блин с гарниром из картофельного пюре со шпинатом и жареной белокачанной капустой, украшено оливками:
P. S. К сожалению, скрутить в трубочку ни те, не другие блины не удасться. Они для этого не подходят, отчасти это связано с тем, что они совсем не тонкие, ну, и конечно, потому что они совершенно безглютеновые.
Но рисово-нутовые блины можно в теплом состоянии согнуть пополам, чтобы туда как "в кошелечек " заложить начинку. Для этого эти блины нужно печь потоньше и вместо кефира использовать воду, Рикотту и яйцо можно совсем не добавлять, если нужно - еще добавить воды, сделав тесто пожиже. Издержкой этого метода выпечки будет то, что блины не будут такими "пушистыми", объемными и нежными на вкус, то есть фактически мы получим в этом варианте классические индийские блины ДОСЫ (с ферментацией, она тоже иногда присутствует в этого типа блинах), только с несколько измененной технологией ферментации. О пшеничных блинах ДОСЫ смотри видео ниже (рецепт видео без ферментации и на пшеничной муке).
Перегибающиеся тонкие блины из безглютеновых культур типа крахмала, риса, смеси риса с нутом, видимо, можно сделать потому, что амилопектиновая сетка, та, что держит форму блина, хорошо "работает" на создание формы блина в ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ плоскости, но не в объеме.
Как пример такого типа блинов могу привести "Крахмальные блинчики" из китайской кухни, в их состав входит 3 ст. л. крахмала с небольшим верхом (лучше картофельный или тапиоки), 1 шт. белок яйца и 100 гр воды, соли нет, они без ферментации. Эти блины получаются очень тонкими, прекрасно держат форму и переворачиваются совершенно без проблем, в них можно завернуть любую начинку (креветки, кусочки свинины обжаренные, ростки сои или маша свежие) и сделать роллы, обжарив затем во фритюре. Белок яйца в данном случае не работает как формообразователь блина, его задача - связать воду, крахмал в единую неотслаивающуюся субстанцию перед выпечкой.
Также очень тонкие рисовые блины для роллов и фастфуда в восточных странах делают из перемолотого отварного риса и воды, распределяя это тесто тонко по сковороде, но для этого нужно умение, так как берут в руку большую горсть теста, и, только прикоснувшись тестом к очень горячей сковороде, сразу остаток теста убирают, не выпуская тесто из руки, то есть на сковороде остается только та часть теста, которая успела прилипнуть ко дну.
Такими же тонкими делают и о-о-о-чень большие блины, до одного метра в диаметре (потом их складывают слоями, заворачивая начинку). Но, для этого необходима специальная постоянно вращающаяся относительно центральной точки сковорода без бортиков и распределяющая тесто лопатка (типа строительного широкого шпателя), равная радиусу сковороды. Распределение определенного количества рисового теста тонким слоем идет во время врашения сковороды при помощи лопатки, которую держат перпендикулярно к плоскости дна сковороды, разгоняя тесто во время вращения и нагревания, обеспечив зазор в толщину блина.
В заключение этого комментария хочу сказать, что вот тебе и китайский фастфуд, абсолютно по здоровой безглютеновой технологии, с начинкой из ростков и креветок, в отличие от американского фастфуда из МАКДОНАЛЬДСА, с глютеновыми булками и гамбургерами из сверх меры жирного говяжьего фарша ! ! !
P. P. S. Блины этого поста очень вкусные, вкус ярковыраженный, вызывающий аппетит! С моей точки зрения (подчеркну, что это моя личная частная точка зрения), они вкуснее пасты хумус из-за нотки поджаристости и из-за вкуса ферментного брожения, если, конечно, такое сравнение вообще возможно. Когда блины горячие - от них просто "невозможно оторваться".
Соли больше, чем в рецепте, добавлять не стоит, а то возникнет ощущение пересолености (так работает закваска на нуте, дает очень интенсивный вкус тесту, почти не требующий дополнительной соли).
Оба рецепта поста авторские.
__________________________________________________
КАКИМ БЛИНАМ ЭТИ БЛИНЫ "РОДСТВЕННИКИ"?
Этот рецепт очень хорошо подходит для того, чтобы выпекать индийские блины, такие блины носят название ДОСЫ. Я всего лишь обогатила путем ферментации тесто блинов, после чего оно получило более широкий набор витаминов, дополнительных белков, природных кислот и антибиотических веществ. Только в этом и будет отличие этих блинов от классических ДОСОВ. А еще - в индийские блины обычно добавляют специи.
Такие индийские блины могут быть на разных видах муки, таких как рисовая, гороховая, нутовая, чечевичная, пшеничная, полбяная мука или смеси этих видов муки, на муке из МАША (вид бобовой культуры). Иногда зерна или бобовые для таких блинов сначала проращивают, а потом измельчают в пасту, а уже из нее делают тесто.
Эти блины можно есть с различными начинками, сладкими и солеными.
Очень типичными начинками является начинка из жареной белокачанной капусты, капусты брокколи, цветной капусты, или просто из картофельного пюре, или из пюре со шпинатом.
Начинка сладкая (ей можно просто полить блины сверху), например, может быть из фиников с клюквой или брусникой. В Индии такие соусы называют ЧАТНИ (они могут быть и из других фруктов и ягод), в них добавляют сахар, а также - жгучую паприку. Но, адаптируя вкус чатни под славянский, перец я не добавляю.
Также я не стала в тесто блинов добавлять какие-либо специи, по этой же самой причине.
Лет 10 назад мой муж ездил в Индию в командировку и привез оттуда целый "мешок специй", с тех пор у меня шел длительный эксперимент по добавлению индийских специй в разные блюда, а также я готовила разные национальные индийские блюда. К сожалению, почти никакие из этих блюд не прижились, закончила я эти эксперименты только тогда, когда моя родня "взмолилась" больше не кормить их индийскими блюдами.
В моем кулинарном репертуаре осталось после этого периода творчества только мясное блюдо из баранины "РОГАН ДЖОШ", ЦЫПЛЕНОК С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА, ПАКОРЫ (жареные кусочки отварных или сырых овощей в тесте, тесто может быть пополам с мукой нута), а также несколько видов ЧАТНИ в адаптированном виде, кисломолочная РАЙТА с зеленью, все блюда я готовлю или с небольшим количеством специй, или почти без них.
Я это не к тому, что индийские блюда - невкусные, но приучить свою семью с сформировавшимися в течение жизни вкусами к индийской кухне я не смогла. Имея такой непозитивный опыт, своим родным я не стала рассказывать, что эти новые нутовые блины с начинкой - блины "по мотивам" индийских блинов ДОСЫ.
Click to view_____________________________________________
НЕМНОГО О ТЕОРИИ БЛИНОПЕЧЕНИЯ (кому интересно)
Наши блины на ферментированном тесте получаются горадо более нежными и разрыхленными, чем классические индийские блины ДОСЫ. В индийском рецепте, как вы увидели в видео, используют смесь пшеничной муки и манной крупы (она изготавливается из центральной части пшеничного зерна определенных сортов, именно в манке содержится больше всего клейковины), для того, чтобы создать клейковинный каркас теста блина, ведь яиц в рецепте нет.
Также связанность формы таких пшеничных блинов обеспечивает молочная сыворотка за счет сывороточных белков.
В варианте наших блинов из нутовой муки и риса связанность блинов обеспечивается:
- во-первых - за счет лецитина из состава нутовой муки,
- во-вторых - за счет сывороточных белков кефира,
- в-третьих - за счет каркаса амилопектинововых нитей крахмалов риса и нута.
Закваска и кефир успешно перерабатывают белки и крахмалы обоих видов муки, белки муки расщепляются, за счет чего тесто разрыхляется и становится насыщенным пузырьками газа, то есть действие закваски отчасти схоже с действием разрыхлителя.
__________________________________________
СВОЙСТВА НУТА КАК ПРОДУКТА ПИТАНИЯ
Нут или как его еще называют бараний горох, заслуживает большого внимания. Часто ограничивая себе в еде, люди с лишним весом даже не подозревают о том, что можно питаться, не ограничивая себя в объеме пищи, благодаря этому гороху, в котором практически не присутствуют жиры. Пищевые волокна, входящие в состав нута, также помогают сбросить лишний вес.
Когда человек пытается похудеть, он начинает ежедневно высчитывать, сколько он потребляет калорий. Потребность в калориях определяется возрастом, полом, весом и уровнем активности.
Министерство сельского хозяйства США установило, что ежедневная потребность в калориях для взрослого мужчины, ведущего активный образ жизни, составляет 3000 Ккал, а для мужчин, ведущих сидячий образ жизни - 2200 Ккал.
Для женщин же этот показатель равен 1800 Ккал (ведущих сидячий образ жизни) и 2400 Ккал (для активных). Сто грамм приготовленного нута имеют всего 164 калории (он разваривается примерно в 2-а раза).
Кроме того, во время еды в организм человека вместе с калориями должны поступать и питательные вещества. Сто грамм приготовленного нута практически не имеют жиров (только 2,5 гр), но в тоже время содержит 11 гр белка и 27 гр углеводов.
Также нут богат железом, обеспечивая им суточную потребность человека на 25%, фосфором и калием, которые поддерживают в нормальном состоянии мышцы и нервы.
Количество полстакана нута имеет от 3% до 8% рекомендуемой суточной дозы витаминов.
И последнее - эта порция гороха обеспечивает 35% суточной дозы фолиевой кислоты (витамина В9), который необходим для синтеза генетического материала и создания нормальных красных кровяных клеток крови.
Благодаря пищевым волокнам в составе нута и их действию можно постепенно снизить вес. Они растворимы и поглощают воду в пищеварительном тракте, создавая чувство сытости, одновременно посылая в мозг сигналы, что желудок полон.
Насыщение улучшается также и за счет увеличения уровня гормона холецистокинина. Частично переваренные белки и жиры нута попадают в тонкий кишечник, стимулируя высвобождение холецистокинина, который, в свою очередь, помогает освободить пищеварительные ферменты.
Нут являются основным ингредиентом широко известного на востоке блюда хумус, в котором смешиваются чеснок, кунжутная паста, лимонный сок, оливковое масло и паприка. Оно хорошо сочетается с помидорами, многими приправами и отлично подходит для гарниров.
________________________________________
Я попробовала выпечь блины из измельченных отварных зерен нута, и, не смотря на то, что я добавила целых три яйца, схватываемость блина была очень плохая. Видимо, во время отваривания нута весь лецитин из зерен уходит в отвар, и то свойство связывать изделие, которое присуще муке нута, у зерен нута пропадает.
Блин получился очень неказистым, "рваненьким", его с трудом удалось перевернуть:
Совсем недавно в нашем другом блоге вышел материал на тему здорового питания
"Про СОЛЬ, САХАР и САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ" часть 1 здесь и часть 2 здесь.
Материал очень простой по содержанию, для широкого круга читателей.
_________________________________________________
Рецепты блинов моего блога:
- универсальных на закваске - здесь,
- низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь
- марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,
- русских пряженых блинов - здесь,
- черемуховых - здесь,
- с киноа и амарантом - здесь,
- 100% кукурузных с припеком из сала и лука - здесь,
- кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,
- 100% гороховых а также пиццы на базе блинов - здесь,
- 100% гречневых - здесь, 100% гречневых на сыворотке с грибной начинкой - здесь,
- кокосовых и блинного торта с фрукт. кремом - здесь,
- оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,
- блинные торты сладкий и закусочный - здесь.
- спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь