Пирожки с мясом острова Ямайка
Эти пирожки очень непохожи на наши русские пирожки с мясом, для которых обычно используется дрожжевое тесто с небольшим количеством сдобы, если они выпечены в духовке, а если они жарятся во фритюре - то тесто испольуется несдобное. Наши пирожки заключают в себе обычно совсем немного мясной начинки, которую окутывает довольно пухлый слой теста. А вкус начинки определяется прежде всего вкусом мяса, в большинстве случаев начинка из термообработанного фарша, иногда с добавлением ливера, небольшим количеством лука и черного перца без других специй.
Пирожки лежат на осенних листьях дикого винограда, цвет самих пирожков (за счет куркумы в составе теста) точь-в-точь повторяет цвет желтой части листвы:
Ямайские же мясные пирожки другие: в них много начинки в виде термообработанного мясного фарша без добавок овощей и круп, сдобренного ярким набором специй и томат-пастой; тесто пирожков тонкое и рассыпчатое, оно тоже со специями в составе и обязательно с куркумой (именно поэтому они такие желтые). Тесто готовится без брожения, в нем много масла, как в нашем российском рубленом тесте.
И, несмотря на то, что эти пирожки совсем непохожи на наши, они понравились всем тем, кого я ими угощала. Сразу после выпечки тесто некоторое время еще хрустящее, на следующий день оно становится мягким, но, все равно, пирожки остаются очень вкусными.
И размер такого пирожка тоже необычный - пирожок очень большой, он не просто может быть, как в нашем русском варианте, перекусом, а даже может быть целым сытным приемом пищи, например, на обед. Не уверена, что таким пирожком стоит наедаться на ужин, а вот тем, у кого большие физические нагрузки - он и на завтрак хорошо подойдет.
Я сделала пирожки не такими большими, как предлагалось в аутентичном ямайском рецепте, а несколько меньше, но съесть даже такой, уменьшенного веса пирожок, лично я не смогла с чаем как перекус, осилила только его половинку.
В общем эти пирожки райская пища для любителей мясных сытных блюд. Чем-то они похожи на пирожки Эмпанадес, столь любимые в Латинской Америке, но оливок и других ингредиентов, кроме мяса, в них нет (не считая небольшого количества лука).
И еще они мне напомнили крымские "Караимские пирожки с носиками", только у караимских пирожков начинки могут быть очень разными, и с сухофруктами, и со сладкой начинкой из нута в смеси с грецкими орехами; а если используется мясо - то в современном варианте обычно в сочетании с картошкой, только с мясной начинкой они готовились до того, как в рационе жителей Российской империи появилась картошка, а произошло это в начале 18-го века.
И еще: в стародавние времена караимские пирожки готовились на курдючном жире. Ямайские же мясные пирожки делаются или на сливочном масле, или на смеси сливочного и постного масел.
Да, и самое главное - эти ямайские пирожки такие ОСЕННИЕ и по цвету, и по калорийности - в холодную промозглую слякотную осень лучшую еду придумать трудно, когда, прийдя домой с улицы так хочется согреться, в том числе, при помощи сытной калорийной пищи.
В составе рецепта я практически ничего не изменила (только еще добавила специй - каких укажу), так как хотя и делала я пирожки из муки белой спельты - сформовать мне было их несложно - после охлаждения теста в холодильнике оно застыло и было не только пластичным, поддающимся раскатке и формовке, но и довольно прочным.
Единственное, что я все же поменяла - это часть технологии приготовления пирожков - соблюдала постоянный режим охлаждения во время формовки. Если вы будете готовить пирожки из пшеничной муки, режим охлаждения строго соблюдать не потребуется. Хотя в жаркую погоду даже из пшеничной муки пирожки я делать не советую, в этом случае стоит работать с тестом в кондиционируемом помещении.
_________________
Ингредиенты теста:
- 600 гр мука спельты белой или высший сорт пшеничная
- 150 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое (или потереть на мелкой терке в холодном состоянии, или довести до размягченного состояния)
- 100 гр масло постное
- 12 гр, 1,5 ч. л. с верхом сахара
- 1 ч. л. порошок карри с верхом
- 0, 5 ч. л. без верха куркума
- 6 гр, 1 ч. л. без большого верха, соль морская
- 250 гр ледяная вода (охладить до первого льда на поверхности в морозильнике)
Суммарно: 1122 гр
Начинка:
- 1 кг фарш мясной домашний (покупной фарш иногда накачивают водой и в приготовленном виде начинки из него получится меньше), пополам свинина и говядина, можно взять один вид мяса (жирность выбирать по своему вкусу, говядина у меня была нежирная, а свинина - кусочек задней части с тонким слоем жирка сверху)
- 120 гр луковица
- 5-6 перьев зеленого лука (у меня не было)
- 30 гр, 2 ст. л. постного масла
- 50 гр томат-пасты
- 1 шт., 20 гр острый красный свежий перчик
- 4-5 зубчиков чеснока
- 1 ч. л. с верхом карри
- 1/2 -1/3 ч. л. с верхом черный перец (я взяла только 1/3 , так как мой перец очень сильный)
- 1 ст. л. тимьян сухой с верхом (мой ингредиент, я пополам взяла тимьян и розмарин)
- 10 гр, 2 ч. л. без верха, соль морская
- 250 гр воды
Суммарно: 1500 гр, после приготовления около 1120 гр
Для смазки:
- один желток (15 гр) + 2 ст. л воды
Нам понадобятся:
- силиконовая кисточка
- ступка каменная с пестиком
- деревянные зубочистки
- бумага с силиконовым покрытием
Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Получилось 12 готовых пирожков весом примерно по 160 гр.
Подготовка начинки
1. Очистить луковицу и порезать мелким кубиком.
Мелко порубить зубчики чеснока и красный острый перчик.
Потолочь в ступке листики сухого тимьяна и розмарина.
2. Потомить лук на сковороде с 2 ст. л. масла до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
Добавить к нему карри, куркуму, красный острый порубленный перец и чеснок, черный перец, томат пасту, перемешать и немного обжарить.
Выложить в сковороду фарш, толченые орегано и тимьян (заранее промолоть мясо на мясорубке с мелкой решеткой), перемешать, довести до легкого обжаривания с одной стороны на сильном огне и еще раз перемешать. Влить стакан воды,
3. Далее томить на самом маленьком огне 1 час под крышкой. К концу приготовления вся влага должна выпариться из фарша, у меня пар ушел через дырочку на крышке. Если у вас крышка без дырочки, в конце приготовления ее немного приоткройте, посолите.
Периодически изредка помешивайте содержимое сковороды.
Если есть зеленый лук, его мелко порезать и положить в фарш в самом конце приготовления.
4. Выложите готовую начинку остужаться в любую широкую форму или поднос, прикрыв фольгой.
Приготовление теста и формовка пирожков
1. Для ТЕСТА соединить в миске 600 гр муки, карри и куркуму, соль, сахар, перемешайте.
Заранее надо сливочное масло порезать мелким кубиком и охладить в холодильнике.
Рукой в перчатке перетрите между пальцами муку и масло, делайте это быстро, особой тщательно смешанной массы достигать не нужно.
Влейте постное масло, холодную воду, быстро замесите тесто.
Разделите его пополам, выложите нетолстым прямоугольниками на пленку (не более 1,5 - 2 см толщиной), заверните в пленку и уберите не менее, чем на 1,5-2 часа в холодильник.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
2. ФОРМОВКА пирожков.
Вынуть половину теста из холодильника, выложить на доску, разрезать на 6 равных частей ножом.
С одним кусочком работаем на доске, остальные 5 временно убираем в холодильник. Или можно положить их на замороженный блок от морозильника, прикрыв пленкой.
Кусочек теста скатываем в шарик и на подпыленной мукой доске раскатываем в кружок скалкой, кружок диаметром 15-16 см.
Начинку на подносе делим ложкой на 12 частей, 1/12 начинки кладем на кружок из теста, прижимаем фарш, защипываем пирожок, просто приминая кончиками пальцев тесто, выгоняя максимально из пирожка воздух, можно завернуть край косичкой, не поднимая со стола.
Выкладываем пирожки на противень, застеленный пищевой бумагой, я выложила 6 пирожков, то есть половину.
Смазать кисточкой поверхность пирожков желтком, смешанным с 2 ст. л. воды.
Проделать двумя соединенными зубочистками на каждом пирожке по три дырочки сверху.
Потом приготовить еще 6 пирожков и выкладывать их на другой противень.
Все тесто и весь фарш можно поделить не на 12, а только на 10 порций, таким образом получится настоящий "мужской" и практически аутентичный ямайский пирожок.
3. ВЫПЕКАТЬ пирожки 25-30 мин. при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх пирожков должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее в течение 40 мин. при 180 град С.
Во время выпечки, если пирожки уже достаточно зарумянились, прикройте их листом фольги.
Когда пирожки вынуты из духовки, положить их на решетку остывать.
Подавать пирожки теплыми, их можно разогреть в СВЧ под пластиковым куполом.
P. S. Пирожки могут быть безлактозными, если вместо сливочного масла в тесте использовать масло Гхи или кокосовое (вместе с растительным).
А также это тесто при использовании кокосового масла в смеси с растительным можно использовать для других пирожков, которые выпекать во время христианского поста, можно их сделать меньше по размеру и специи в тесто не вводить (или вводить только тимьян и розмарин).
Но начинка не должна быть влажной, например, такая: консервы тунца, или сайры, или красной рыбы + томленый лук порей; или же тушеная с достаточным количеством постного масла белокочанная капуста + жареные грибы.
Или вместо рыбы - термообработанный фарш из морепродуктов, или сами морепродукты (креветки, кальмары, мидии, осьминожки и др.), тоже термообработанные, порезанные мелкими кусочками, с обжаренным луком, морковкой, корневым сельдереем.
Пирожок на срезе:
Ингредиенты теста и начинки:
Сухие ингредиенты теста, охлажденное масло, выложила масло в мучную смесь:
Соединяю сливочное масло с сухой смесью, волью постное масло и замешу тесто окончательно:
Уберу готовое тесто в холодильник в пленке:
Готовлю начинку:
- потомила лук
- добавила специи
К фаршу добавлены специи, вмешана вода, продолжу все жарить и томить:
Готовый фарш, частично уже израсходован в качестве начинки:
Каждую половинку теста разрезать на 6 частей:
Формую пирожок:
Испеченные пирожки:
___________________
Про остров Ямайка
Некогда на острове среди Карибского моря обособленно жили индейцы, занимаясь традиционным хозяйством. Это происходило до тех пор, пока Христофор Колумб не причалил к его берегам. С этого времени начинается история Ямайки и ее развитие, как отдельного государства.
В 1494 году испанцы впервые ступили на остров, а уже через пятнадцать лет возникли первые колонии-поселения. Коренное население, племена индейцев араваки, начинают стремительно сокращаться в численности и полностью исчезают к началу следующего века.
Ямайка видоизменяется. В это время на остров завозят рабов из Африки для работы на плантациях.
Во второй половине 17-го века англичане захватили эту территорию и присоединили ее к Британской короне. С тех пор история Ямайки тесно связана с Великобританией.
На берегу живописной бухты появился город Порт-Рояль, который стал пристанищем пиратов. Ни один корабль не мог пройти мимо этих берегов незамеченным.
Англичане организовали на острове плантации, где выращивали сахарный тростник. Негры-рабы устраивали восстания и подрывали экономику. Особенно тяжело стало плантаторам руководить сельскохозяйственными работами на острове после отмены рабства.
В начале 20-го века большие инвестиции в развитие острова сделали США. Выращивание и экспорт бананов, кокосов, кофе и какао приносило им хороший доход.
Во второй половине 20-го века Ямайка стала полностью свободным государством с собственной системой управления и экономикой.
За период колонизации сложилась своеобразная культура Ямайки, она впитала в себя элементы индейских и африканских культов, а также элементы европейских традиций.
Напротив старинного форта Порт-Рояль, пристанища пиратов, на противоположном берегу одноименного залива, появился населенный пункт Кингстон. Он был очень маленьким и неприметным, пока им не заинтересовались жители старого центра острова, разрушенного пожаром.
Порт-Рояль прекратил свое существование, а Кингстон стал расти и развиваться со стремительной быстротой, он стал портом, имеющим возможность принимать крупные грузовые и пассажирские суда. Кингстон сейчас и есть столица Ямайки.
В настоящее время город является цитаделью туризма на острове и излюбленным местом отдыхающих, наряду с многочисленными курортами.
Численный и этнический состав острова сильно изменился с момента его колонизации. Население Ямайки в настоящее время на более чем 90% состоит из африканцев, 6% приходится на долю мулатов, а 3% на остальные этнические группы. Общая численность проживающих на острове составляет 2.8 миллиона человек. Средний возраст жизни людей примерно 75 лет, а рождаемость превышает смертность. При этом примерно пять человек из тысячи уезжают из страны по разным причинам.
Многовековая история государства связана с правлением Великобритании, период колонизации был достаточно длительным. После принятия независимости в 1962 году государство Ямайка вошло в состав союза и осталось под управлением Британской монархии.
При отсутствии королевы страной управляет генерал-губернатор, который назначается при согласовании с премьер-министром острова. В стране действует двухпалатный Парламент, принята Конституция.
В стране существует две партии, деятельность которых влияет на взаимоотношения острова с другими государствами. Политика Ямайки в период правления лейбористов склонялась к сотрудничеству с США . Народная партия тяготеет к Кубе и странам третьего мира. У Ямайки заключены дипломатические отношения с Россией.
Основное население государства владеет наречием патуа, это смесь креольского и ямайского языков. Между тем государственный язык Ямайки - английский.
Инф. об о государстве Ямайка адаптирована отсюда.
Жители Ямайки:
