Орловский ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ (версия 2017 года)
Сейчас у bigmir81 проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт хлеба Орловского я послала туда.
Сегодня речь пойдет о сорте хлеба, который многие пробовали, - об Орловском ржано-пшеничном, а те, кто застал эпоху социализма, возможно, ели его когда-то регулярно.
Нам в нашей семье этот хлеб очень нравится тем, что в его составе есть отруби от обдирной ржаной муки и муки 2-го сорта пшеничной, а значит, много полезной для здоровья клетчатки. Также этот хлеб имеет насыщенный ржаной вкус с выразительной «кислинкой» от закваски, а патока, входящая в состав, смягчает грубоватый вкус отрубей. Но, мы еще немного его усовершенствовали, в плане его пользы для здоровья, не ухудшив его вкусовых качеств.
Орловский - это настоящий русский ржано-пшеничный классический хлеб по ГОСТ, который хорошо подходит для повседневного меню и очень вкусен. А название ГОСТа конкретно звучит так: "ГОСТ 2077-84", по этим условиям вес формовой буханки может быть от 750 гр до 1000 гр, хлеб предполагается делать только фомовой (подовым Орловский, как правило, не пекут).
Внизу поста - ВИДЕО по материалам поста.
Этот хлеб изготавливается из 70% ржаной обдирной муки и 30% пшеничной 2-го сорта, в составе используется темная патока.
В составе классической рецептуры по ГОСТ Орловского есть немного дрожжей, но в нашем варианте реализации мы используем только домашнюю закваску спонтанного брожения.
Наше нововведение - мы используем вместо пшеничной муки 2-го сорта муку спельты отечественной, просеянную и непросеянную через сито в разных вариантах реализации, но можно взять также и муку полбы, рекомендации по выбору полбы смотри внизу поста.
Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый, а также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.
Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день, это произошло преимущественно в 20-м веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу и спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, тем более, что вкусовые качества этого типа ржано-пшеничного хлеба при такой замене не ухудшаются, так как этих злаков не так много получается в его составе, всего 30%, только при применении в существующем многообразии этих злаков необходимо сделать правильный выбор.
Но, тем не менее, мы представляем в качестве примера выпечку и с использоваем муки 2-го сорта пшеничной (для тех, кто все же хочет придерживаться классической рецептуры).
Также мы использовали муку ржаную обдирную от 2-х производителей для выпечек.
Было бы неправильным не рассказать об истории создания рецепта. Его автор - советский специалист пищевой промышленности - Клавдия Васильевна Дорожкина. Всю свою жизнь она посвятила разработке различных сортов хлеба, в том числе и диетических, которые выпекались на отечественных хлебозаводах. Например, она разработала рецептуры сортов хлеба для больных диабетом. Вот что рассказывала Клавдия Васильевна о создании рецепта Орловского (текст интервью из журнала "Изобретатель и Рационализатор", №3, 1985 г.):
"Уже после войны муж получил назначение в Орел. Стала я заведывать лабораторией Орловского треста хлебопечения, а потом руководила лабораторией областного управления. А «Орловский»… В 60-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекая прорастание, да все равно мука из такого зерна-мучение для хлебопеков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий. Стали мы думать: ведь рожь - основная культура на Орловщине, высокосортные пшеницы здесь никогда не родились. Значит, деваться нам некуда, нужно научиться выпекать хороший хлеб из того, что под рукой. Вот и придумала я улучшить ржаную муку пшеничной второго сорта. Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи и молочнокислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов - патока. И начали мы перебирать варианты. Все по вечерам. Условий для экспериментов не было, вклинивались в основную технологию, план-то никто не снижал. Месяца четыре колдовали. И, вот однажды, вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали - вкусно! Три дня прошло - не черствеет! Так и утвердился окончательный рецепт: около 70 процентов обдирной ржаной муки, около 30 процентов -пшеничной второго сорта, простого помола, рафинадная патока. А название как-то само собой сложилось…"
В основном варианте реализации рецепта, который мы рекомендуем, пшеничную муку 2-го сорта мы заменяем на спельтовую цельнозерновую муку (или можно полбяную). Именно этот вариант рецепта будет представлен на видео, которое выйдет в ближайшие дни.
В процессе подготовки и отладки рецепта нами была сделана серия экспериментальных выпечек с целью выявления лучшего по вкусу варианта:
- на спельтовой ц/з муке с неотсеянными отрубями ,
- на спельтовой ц/з муке с отсеянными дома отрубями,
- на спельтовой муке без отрубей от производителя,
- на полбяной ц/з муке с неотсеянными отрубями,
- на полбяной ц/з муке с отсеянными дома отрубями,
- на полбяной муке без отрубей от производителя,
- на пшеничной муке 2-го сорта.
Производители той муки полбы, спельты, которую мы использовали, тоже, в свою очередь, были разные. Все фото выпечек представить в посте было невозможно, да и не к чему, мы выбрали лучший вариант с использованием полбы-спельты для выпечки Орловского хлеба и даем рекомендации по этому поводу.
Варианты на спельтовой муке отечественного производства с отсеянными отрубями и на пшеничной муке 2-го сорта по гидрации и ароматике мякиша получались почти эдентичными.
Варианты на спельте и полбе с неотсеянными отрубями получились с чуть более грубоватым мякишем, но, с нашей точки зрения, они богаче по ароматике. Стоит также учесть, что эти варианты содержат гораздо больше отрубей, полезных для нашего здоровья, отруби в составе снижают Гликемический индекс хлеба, что позволяет отнести такой хлеб к продуктам здорового питания.
Мы советуем вам попробовать и другие варианты выпечки хлеба, кроме рекомендуемого, и выбрать тот вариант, который вас больше всего устроит по ароматике, вкусовому букету, структуре мякиша и свойству пользы для здоровья.
А как базовый вариант мы рекомендуем вариант со спельтой (или полбой отечественной) с отсеянными отрубями. Спельта пригодна любая, отечественная или итальянская, французская, немецкая, швейцарская. Также можно взять не цельнозерновую спельту, а так называемую "БЕЛУЮ ПОЛБУ" (так спельта называется зачастую в Европе). У этого вида муки отруби уже отсеяны производителем.
А из русской полбы можно использовать для этой выпечки в принципе тоже любую, так как полбы 30% используется в рецепте, и на существенное ухудшение качеств теста для этих формовых вариантов такое количество полбы не влияет, но вкус хлеба будет неравнозначный у этих полбяных вариантов, поэтому, как использовать полбу - смотри внизу поста. Если бы хлеб был формовым - то использовать можно было бы только спельту.
Для выпечки на видео была использована цельнозерновая мука спельты производителя "Черный Хлеб". Рафинадная патока из первоначальной рецептуры по ГОСТ заменена на мальтозную. В оригинальном рецепте использовалась только рафинадная патока, но в 1998 году в сборник рецептур было внесено изменение - рекомендовано было использование именно мальтозной и крахмальной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А рафинадная патока могла использоваться как заменитель мальтозной и крахмальной (при желании). Мальтозная патока имеет солодовый привкус. Поэтому вкус нашего "Орловского" хлеба будет немного отличаться от вкуса того хлеба, который выпекался в 60 годах (нам сейчас доступна так называемая "темная карамельная мальтозная патока").
Калорийность и БЖУ хлеба с мукой спельты (с неотсеянными отрубями):
калорийность на 100 гр.: 201,62 Ккал
белков: 8,48 гр.
углеводов: 41,19 гр.
жиров: 1,17 гр.
клетчатки: 26, 48 гр.
сахара: 2,75 гр.
____________________________________
ВАРИАНТ №1. Орловский с мукой спельты цельнозерновой "Черный хлеб" (или любая другая спельта), ржаная мука обдирная использована "Гаспадар".
Спельту рекомендуем для первой выпечки просевать через самое мелкое нейлоновое сито. Если вкус и пористость хлеба в результате вас устроит, то ничего менять не нужно в рецептуре.
Если хотите вводить больше отрубей - муку спельты не просевайте.
Если и в том, и в другом случае захотите уменьшить размер пор мякиша - снижайте количество воды, как это сделать - примеры выпечки с варианта №2 по вариант №7.
Муку 2-го сорта пшеничную просевать не нужно.
На фото вариантов №2- №7 - отруби спельты просеяны, мука 2-го сорта без изменений. Эти варианты приведены в качестве примера того, как стоит оптимизмровать используемое количество воды для конкретного вида муки.
Фото варианта №1 соответствуют варианту хлеба с непросеянными отрубями.
В ЛЮБОМ ВАРИАНТЕ ВЫПЕЧЕК ИЗ ЛЮБОЙ МУКИ СПЕЛЬТЫ
ИЛИ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ 2-ГО СОРТА С
КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ ПО РЕЦЕПТУРЕ
ХЛЕБ У ВАС ПОЛУЧИТСЯ !
В скобках синим цветом - вес на одну буханку, основные цифры - вес ингредиентов для трех буханок.
Суммарно в трех буханках содержится:
- 1267 гр муки обдирной ржаной (422 гр)
- 550 гр муки спельтовой (пшеничной 2-го сорта) (183 гр)
- 109 гр патоки карамельной мальтозной темной (36 гр)
- 1407 гр воды (468 гр)
- 27 гр соли (9 гр)
Закваска: для трех буханок:
- 44 гр стартер на ржаной обдирной муке (15 гр)
- 175 гр ржаная обдирная мука (58 гр)
- 175 гр вода (58 гр)
Суммарно: 394 гр (131 гр)
Опара (для трех буханок):
- 394 гр закваска (131 гр)
- 444 гр мука ржаная обдирная (148 гр)
- 408 гр вода (136 гр/96 гр) (288 гр - эта цифра нижняя граница по влажности, верхняя граница 77% гидрации, нижняя 70%; гидрация теста высокая, так как и обдирная ржаная, и спельтовая (пшеничная мука 2-го сорта) содержат все же много отрубей, не смотря на то, что мы их отделяем, просевая спельту)
Суммарно: 1246 гр (415 гр)
Тесто (для трех буханок):
- 1246 гр опара (415 гр)
- 550 гр мука спельтовая или из полбы (пшеничная 2-го сорта) (183 гр)
- 626 гр мука ржаная обдирная (208 гр)
- 109 гр патока темная мальтозная (36 гр)
- 27 гр соль (9 гр)
- 802 гр вода (267 гр)
Суммарно: 3360 гр (1118 гр)
Вес одной тестяной заготовки для буханки 1118 гр, после выпечки около 980 гр.
Из оборудования нам потребуется для трех буханок:
- три хлебопекарные профессионалные формы Л6 (можно взять Л7)
- бытовые весы
- лопака среднего размера силиконовая для замеса, пластиковый закругленный тестоделитель
- лопатка силиконовая с гибким краем для формовки
- большая ложка кулинарная
- кулинарный термометр
- пищевая пленка
- силиконовая кисточка
- для теста на этапе ферментации нам потребуются 2-е емкости, то есть миски для закваски и опары, одна объемом не менее 1,5-х литров для закваски, для теста и опары - не менее 7-8 литров, а лучше 9-10 (если вы пользуетесь расстоечным шкафом, большая миска должна помещаться в него, или разделите тесто на две части и расстаивайте в 2-х мисках меньшего объема в 2-а яруса)
- расстоечный термошкаф или теплые полы, или обогреватель для обеспечения необходимого температурного режима
ПРИГОТОВЛЕНИЕ (по тексту количество каждого ингредиента указано на одну буханку)
Вечером для закваски смешать стартер закваски 15 гр, обдирную ржаную муку 58 гр и воду 58 гр.
Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. Замешиваем ОПАРУ Орловского.
В отличие от видео, тут мы описываем замес в тестомесе.
В дежу тестомеса положить 131 гр закваски, муки ржаной 148 гр, воды 136 гр. Включить и начать замес опары, когда содержимое дежи станет более или менее однородным, засыпать, не прекращая замеса, по одной столовой ложке муку ржаную обдирную, кидая муку в центр дежи, в случае необходимости - добавить еще воды. На это уйдет около 10 минут, замес производить на первой скорости, месить опару до однородности.
Опару довести до такой консистенции, чтобы она была чуть жиже, чем обычно бывает ржаное тесто.
Выложить опару в миску объемом не менее 1,5 л (пользоваться закругленным пластиковым скребком, извлекая опару из дежи тестомеса), подровнять ее верх ложкой, закрыть миску сверху пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема опара должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
2. Начинаем работу с ТЕСТОМ.
Омерить на весах 267 гр воды, 36 гр темной мальтозной патоки, 27 гр соли. Все ингредиенты смешать в миске, перелить в дежу и добавить 415 гр опары, поставить на замес, когда смесь приобретет более или менее однородную структуру, добавить 208 ржаной обдирной муки и 183 гр пшеничной муки 2-го сорта (полбяной или спельтовой муки), вводя по одной столовой ложке (предварительно два вида муки смешать в сухой миске).
При использовании полбы или спельты их обязательно в первый раз приготовления хлеба просеять через мелкое пластиковое сито, а отруби отбросить.
Месить до полной однородности не более 7 мин (нельзя перебить клейковину спельтовой или пшеничной муки 2-го сорта в Орловском, иначе тесто будет обладать ненужной разжиженностью).
Месить на первой скорости, три раза выключая тестомес, поднимая крюк вверх, перераспределять тесто в деже лопаткой. Если тесто кажется жидковатым, то добавить 40-60 гр муки (смесь 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной муки 2-го сорта или спельты).
После замеса тесто было очень пластичное, форму комком держало.
После замеса перекладываем тесто в миску объемом не менее 7 л и оставляем ТЕСТО на 3,5-4 часа при темп. 29-30 град С. Закрыть миску пищевой пленкой. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 2 раза.
3. Разложите тесто поровну по формам, воспользовавшись весами, в зависимости от того, на сколько буханок вы одновременно завели тесто.
Обомните тесто рукой в форме.
СФОРМУЙТЕ буханочку, используя столовую ложку или гибкую лопатку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
4. Сформованные заготовки оставить на РАССТОЙКУ на 1 час (возможно времени потребуется только 40-50 мин, до первых пузырьков на поверхности) при 25 град С.
Взбрызните водой перед постановкой в духовку поверхность заготовок, а также нужно взбрызнуть стенки духовки.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-280 град С 10 мин без пара (или при 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 180 град С 40 мин
на камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин при темп. 230-280 град С.
Если ваша духовка не поддерживает темп. 250-280 град С, выпекайте при начальной температуре 230 град С, но вероятность образования небольших трещин на корке в этом случае выше, с этим надо смириться.
Перед посадкой в духовку тестяные заготовки можно смазать болтушкой из теста и воды силиконовой кисточкой (болтушку можно приготовить, смешав 30 гр воды и 25-30 гр готового теста, которое мы откладываем на этапе раскладывания теста по формам), но можно и не смазывать поверхность заготовок, а просто немного подровнять верх бухаок силиконовой лопаткой, чуть-чуть уплотняя корочку.
Можно и вообще ничего не делать, а просто поставить формы в духовку.
При выпечке одновременно 3-х буханок в бытовой духовке (особенно, если она небольшого объема) на их поверхности могут появиться небольшие трещинки из-за неравномерного распределения температуры внутри духовки.
Для того, чтобы этого максимально избежать, нужно выпекать сначала одну буханку, при этом две остальные буханки отправить временно в холодильник, поместив в пакеты и завязав их, и после выпечки первой буханки выпекать оставшиеся две буханки.
Если ваша духовка небольшая, старайтесь максимально быстро загружать формы в нее и вспрыскивать стенки, иначе температура сильно падает внутри духовки и это может сказаться на внешнем виде верхней корочки хлеба, она может получиться не выпуклой, а горизонтальной и бугристой.
Остужать выпеченный хлеб под двойным слоем льняного полотенца на решетке, сначала 2-а часа без укрытия.
Есть хлеб можно через 12-16 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе есть вероятность, что он будет выглядеть "рваным").
Высота буханок из формы Л6 - 9,5 см.
Далее фото варианта Орловского с мукой спельты цельнозерновой непросеянной "Черный хлеб" - вариант №1, мука обдирная была - "Гаспадар" (Белоруссия), но это не принципиально, можно было взять любую другую обдирную муку:
Опара:
Тесто:
Заготвки в формах:
Расстоявшиеся заготовки в формах:
На срезе хлеб из спельты "Черный хлеб" непросеянной:
На спельте "Черный хлеб" непросеянной:
На спельте "Черный хлеб" непросеянной, гидрация подобрана хорошо и ничего менять в рецептуре не нужно, поры некрупные, очень характерные для Орловского:
___________________________________________
ВАРИАНТ №2, №3.
Орловский с мукой тоже спельты цельнозерновой "Черный хлеб", но уже просеянной, это - вариант №3, вариант №4 - с мукой пшеничной 2-ой сорт "Дивинка", в обоих вариантах использована другая ржаная мука обдирная российская - "Кудесница".
Когда отруби мы отсеваем, влагоемкость муки становится меньше и поры хлеба увеличиваются.
Орловский с спельтой "Черный хлеб" просеянной и с мукой пшеничной 2-го сорта, внешне буханки ничем не отличаются (вариант №3, №4):
Со спельтой просеянной (вариант №3).
Поры хлеба получились крупные с ржаной мукой "Кудесница" и спельтой, в следующих вариантах выпечки количество воды мы немного снизим:
С мукой пшеничной 2-го сорта (вариант №4) и мукой ржаной "Кудесница", поры довольно крупные, количество воды нужно снижать:
_______________________________________
ВАРИАНТ №4, №5.
Орловский с мукой спельты цельнозерновой "Черный хлеб" уже просеянной, это вариант №4, вариант №5 - мука пшеничная 2-ой сорт, в обоих вариантах использована ржаная мука обдирная - " Кудесница".
С этой ржаной обдирной, более влажной мукой, количество воды в тесте пришлось сократить на 15 гр на одну буханку.
Вода уменьшена на одну буханку здесь на 15 гр, расстойка 40 мин, корочку закрывали фольгой на 30 минуте, это вариант со спельтой просеянной (вариант №4), поры в этом варианте за счет уменьшения количества воды стали меньше, чем в варианте №2 (он тоже был со спельтовой просеянной мукой), но можно уменьшить поры еще:
Вода уменьшена на одну буханку здесь на 15 гр, расстойка длилась 40 мин, корочку закрывали фольгой на 30 минуте, этот вариант с пшеничной мукой 2-го сорта (это вариант №5, поры мельче, чем в варианте №3, тоже с пшеничной мукой 2-го сорта), в общем-то дальше можно не уменьшать воду, но ради эксперимента мы ее еще несколько уменьшили:
Высота буханок практически одинакова на спельте просеянной и пшеничной муке (слева - на пшеничной муке, варианты №4 и №5), она 9,5 см:
__________________________________________________
ВАРИАНТ №6, №7.
Орловский с мукой спельты цельнозерновой "Черный хлеб", уже просеянной, это вариант №6, вариант №7 - мука пшеничная 2-ой сорт, в обоих вариантах использована ржаная мука обдирная - " Кудесница".
С этой ржаной обдирной, достаточно влажной мукой, количество воды в тесте пришлось сократить на целых 30 гр на одну буханку:
Со спельтой просеянной (вариант №6), вода уменьшена на одну буханку здесь уже на 30 гр, расстойка длилась дольше, целых 50 мин, корочку закрывали фольгой на 30 минуте, поры в этой выпечке стали существенно менее крупные, воду дальше уже точно сокращать не нужно.
Высота буханки 8,5 см:
С пшеничной мукой 2-го сорта (вариант №7), вода уменьшена на одну буханку здесь уже на 30 гр, расстойка длилась дольше, 50 мин, корочку закрывали фольгой на 30 минуте, поры в этой выпечке стали существенно меньше, воду в рецепте дальше сокращать не нужно.
Высота буханки 8,5 см:
Варианты №6 и №7 в сравнении, высота одинаковая буханок, 8,5 см. Эти буханки ниже, чем все другие, то есть сокращение воды на 30 гр на одну буханку уменьшило высоту буханок на 1 см
Фотография неудачная, неправильно падал свет, но другой не сохранилось:
__________________________________________
P. S. При использовании ПОЛБЫ советуем ее просевать обязательно, так как в большинстве случаев в муке полбы больше отрубей, чем в муке спельты, количество отрубей может быть вплоть до 35% от общего веса муки. При просеве цельноцерновой спельты, как правило, не бывает более 12-16% отрубей и такое количество отрубей можно не отсевать, технологически их возможное присутствие заложено в рецепт.
Больше всего нам понравился Орловский при использовании просеянной полбы от производителя "Образ жизни", этот хлеб был самый пористый и мягкий.
____________________________________________
Видео по рецепту этого поста:
Click to view