Норвежские булочки с черникой по Джейми Оливеру

[irina_co]

Желание приготовить эти булочки у меня зародилось довольно давно, когда у нас в России стали по ТВ показывать  кулинарные передачи с участием  Джейми Оливера.  Именно тогда я приобрела целый набор CD-дисков с записями  таких передач и в свободное время просматривала их.

В той передаче о Норвежских булочках Джейми сначала долго бродил по норвежскому лесу вместе с норвежской дамой бальзаковского возраста, а потом, прямо на поляне около леса,  на импровизированной кухне,  их готовил. Только, вот,  незадача -  видеоматериал был смонтирован так, что именно процесс формовки  булочек в нем  отсутствовал. Поэтому как получались такие  произведения кулинарного мастерства - для меня  осталось загадкой (кое-где на поверхности теста торчали  целые ягодки).

А в этом году, на волне моих новых реализаций из  серии "Здоровая  выпечка с ягодами" дошла очередь  до опробации и этого рецепта.  На этот раз я вооружилась всеми доступными знаниями из первоисточников. Сейчас рецепт этих булочек  есть в  изданной в России книге  Джейми,  а также он размещен на его сайте (см. ссылку в конце поста), да еще и в двух вариантах.





Джейми пек булочки на дрожжах и использовал пшеничную муку высшего сорта. Я в точности соблюла его рецептуру, но муку заменила на муку белой спельты, а дрожжевой метод ведения теста заменила на заквасочный.

Вы, конечно, можете печь булочки, например, и  на пшеничной муке 1-го  сорта (она полезнее муки  высшего сорта) или на  пшеничной цельнозерновой, а также использовать дрожжи, а не закваску.

В шведских рецептах  выпечки порой встречаются самые неожиданные пряности,  в данном случае  - это  кардамон. Он скорее  всего ассоциируется с индийской едой, но шведы любят его не меньше. Они  также часто добавляют в выпечку яйца и масло, делая ее более сдобной, а свежие ягоды черники (очень характерный для норвежской кухни продукт)  хорошо сочетаются со  слегка сладковатым  тестом, и получается очень вкусно.

Тесто  булочек  в моей реализации такое же  сдобное: с сахаром, яйцом,  маслом. Такие  булочки   на спельте соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на чернику и яйца.

Булочки  в моей реализации относятся полностью к "Здоровому питанию", в них  я использовала очень мало сахара (тот, что я положила  в тесто, за время ферментации  практически наполовину  выбраживается), а применение  спельты дает возможность  употреблять  булочки даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.



КБЖУ: Кал-ть  100 гр   теста с начинкой 184 ккал,

БЖУ  6,3 гр;  5,3 гр; 30,1 гр.
КБЖУ: Кал-ть  одной булочки 120  гр 217 ккал,

БЖУ  7,4 гр;  6,3 гр; 35,5 гр.

Булочки можно выпечь в постном варианте.

Ингредиенты (я взяла половину веса относительно первоисточника):

-  400 гр  и немного на подсыпку стола мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или  цельнозерновой пшеничной,  или пшеничной 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите

-    25 гр +15 гр = 40 гр масло сливочное (можно взять кокосовое в постном варианте, масло Гхи)
-  187 гр молоко 1,5% - 3,2% жир. (можно взять безглютеновое молоко, лучше всего соевое в постном варианте)
-   60 гр  сахар (у меня светлый мед, можно половину заменить на эритритол)
-   30 гр = (15+15)  гр коричневого сахара (у меня кокосовый), вместо половины можно использовать эритритол для смешивания с черникой

-     1 яйцо (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды; или 10 гр мелко размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр шелковый японский Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)

- 300 гр ягод  черники

-     1 шт. лимон (у Джейми апельсин)
-     6 гр соль морская
-   10 шт. коробочек кардамона

Закваска:

-    40 гр  стартера закваски на основе полбяной муки
-  160 гр муки спельты
-  160 гр молока
Суммарно: 360 гр

Тесто:

-  360 гр вся закваска

-    25 гр  масло
-    27 гр молока

-  220 гр мука спельтовая  белая

-    60 гр сахара (можно взять 50 гр эритритола и 10 гр сахара, или  только один   светлый мед, светлую патоку)
-    55 гр, 1 шт. яйцо
-    10 шт. коробочек кардамона

-      6 гр соль морская мелкая
Суммарно: 753 гр

Начинка ягодная:

- 300 гр = (200 +100) гр черники свежей (у Джейми только 200 гр, я взяла больше)

-   30 гр = (15 +15)   гр  коричневого сахара
-   15 гр, 1 ст. л. апельсинового сока (у меня 2 ст. л. лимонного сока, 30 гр)
-     цедра одного апельсина (у меня лимона)

Суммарно:  345 гр

Утварь:

-  силиконовая кисточка
-  пищевая бумага
-  бумажное полотенце
-  ступка с пестиком

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр. Продукция этой фирмы прошла  государственную сертифиацию на экологичность.

Общий вес теста  и  ягодной начинки булочек суммарно до выпечки  1098 гр, после выпечки 970 гр. Это 8 булочек  по 120 гр.

Подготовка начинки

Чернику помыть, обсушить на бумажном полотенце.

Разделить всю чернику на 200 гр и 100 гр, первая часть у нас пойдет как начинка внутрь теста, а вторая как начинка в углубления на поверхности булочек.

Соединить 200 гр черники с 15 гр коричневого сахара,  влить две ложки лимонного сока, всыпать  половиу натертой  цедры лимона, размешать, половину  ягод размять рукой, опять все перемешать.

Приготовление теста и форовка

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

40 гр стартера: 160 гр муки из спельты : 160 гр молока.

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 360 гр.

1. Для ТЕСТА  соединить 360  гр закваски, 220 гр спельтовой   муки и 60 гр сахара, 27 гр молока, 25 гр  размягченного масла, 1 шт. размешанное вилкой яйцо,  6 гр соли, вторую половину цедры лимона, тщательно перемешать.

В конце замеса положить растолченные в ступке зернышки кардамона, извлеченные из коробочек.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 5 минут руками на столе. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 5,5- 6 часов, за это время тесто должно увеличиться в  объеме в 2  раза.

3. ФОРМОВКА булочек.

а) Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой.

Растянуть тесто на руках на весу в прямоугольник, размером приблизительно 40 см*40 см (сначала на весу, а потом на столе).

Раскатывать скалкой нельзя, так как  спельтовое (а также полбяное)  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.

При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

Положить прямоугольник теста на доску, выложить на него размятую чернику (200 гр с лимонным соком), сок, образовавшийся  на дне миски с черникой  не выкладывать, чтобы он остался и им можно было смазать поверхность булочек перед выпечкой.

б) Сначала захлестнуть с 2-х сторон противоположные углы теста, а потом захлестнуть два других угла теста также.

Черника окажется как бы в конверте с тестом, немного примять тесто на швах.

в) Разрезать  тестяной конверт ножом на 8 полосок.

Каждую полоску слегка  растягивать и закручивть в рулетик. Какие-то ягоды будут вываливаться и сок капать, заталкивать ягоды  обратно.

Теперь каждый рулетик немного растянуть во все стороны пальцами от центра заготовки, чтобы внутри у него образовалось углубление, в которое  можно было бы положить оставшуюся неразмятую чернику.

г) Когда все булочки будут сформованы, выложить их на противень, покрытый пищевой бумагой и смазанный маслом (15 гр) и посыпанный  коричневым сахаром (я посыпать сахаром не стала).

В углубления заготовок выложить оставшиеся целые ягоды черники, 100 гр,  поделив их  между восьмью заготовками булочек.

6. Оставить  булочки  на РАССТОЙКУ на 75 мин при 24-25  град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.

Перед выпечкой я посыпала ягоды  сверху булочек коричневым сахаром, использовав всего 15 гр коричневого сахара,  а верх и бока  теста булочек смазала силиконовой кисточкой оставшейся смесью сока лимона и черники (по рекомендации Джейми).

7. ВЫПЕКАТЬ булочки 30 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх  булочек  должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Когда противень с булочками    уже вынут из духовки,  снимаем  их, кладем  на решетку и так оставляем  до полного остывания  и ферментации на 1-2 часа, прикрыв после остывания  тонким полотенцем.

Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со  вкусом черники и запахом лимонной цедры, кардамона    - очаровательно!

P. S. По этой технологии можно готовить булочки  и с черной смородиной, и с вишней, и с черешней,  и с ревенем. И даже с апельсинами, киви и манго! Только все фрукты надо порезать некрупными кусочками.

P. P. S. Если вы хотите с большим удобством формовать булочки, то после  подъема тесто надо убрать на 2 часа в холодильник для охлаждения. Формовать булочки  надо  будет хорошо промороженной металлической скалкой на металлической, стеклянной, мраморной или керамической поверхности (которую тоже желательно перед работой охладить льдом).

Время расстойки  булочек  надо увеличить  в этом случае до 1 час. 30  мин -  час 45 мин.

Все составляющие теста:



Составляющие начинки, масло для смазки бумаги на противне:



Перемешиваю начинку с  коричневым сахаром, вместо него можно использовать эритритол:



Мну половину   порции  от 200 гр   черники рукой:



Тесто до подъема и после:



Далее моменты формовки:













Окончательно сформованные и заполненные черникой булочки:



Выпеченные булочки:



____________________________________________

Шведские булочки, ссылка на рецепт на сайте:

http://jaymi-oliver.ru/deserty/651-shvedskie-bulochki

А это книга, в которой рецепт издан,  книга называется "Вместе с Джейми":