Три праздничных блюда на основе одного замеса пшеничного заквасочного теста
В моей семье конец декабря и январь месяц - сплошная череда праздников, сначала Новый Год и Рождество, потом Крещение и дни рождения домочадцев, так что, приходится "покрутиться", готовить достаточно много. В таких обстоятельствах родился и этот многоэтапный рецепт, замес теста один, блюда - три.
Первое блюдо - пирог со сливочным кремом, половинками абрикосов и черной смородиной, этот пирог десертный (для украшения можно брать и другие консервированные или свежие фрукты и ягоды).
Второе блюдо - заливное с языком и говядиной в пироге, украшенное овощами.
Третье блюдо - рулет из мясной вырезки, запеченный в тесте.
Для всех видов изделий используется одно тесто, оно приготавливается в один день, а все три последующих дня (вплоть до 5-ти дней) все оно целиком, или его часть, может храниться в холодильнике, в день создания теста и в каждый последующий день кусок теста может быть использован для выпечки одного или 2-х, 3-х блюд, кому как удобно, или можно испечь одно праздничное блюдо, а из оставшегося теста - булочки, весом по 100 гр, примерно 8-9 шт, или 2-а батончика хлеба.
Мясной рулет в тесте:
Сладкий пирог с абрикосами:
Закусочный пирог-заливное с языком:
Мука пшеничная цельнозерновая "Здоровье Алтая" г. Новосибирск, белок
11,7 гр, калорийность 317 ккал на 100 гр.
Пшеничную муку предварительно просеиваем через самое мелкое сито (можно нейлоновое), отруби отбрасываем (часть отрубей остается в составе муки, в "отброс" уйдет около 12% от веса муки, мука приблизится по свойствам к 1-2 сорту с хорошим содержанием клейковины, изначально мука должна быть мелкого помола).
Общий вес теста 1227 гр, на одно блюдо 306 гр, после выпечки около
270 гр, количество сдобы в тесте 10,7%.
Калорийность сладкого пирога 174 ккал на 100 гр.
Утварь и расходные материалы:
формы 2 шт. с керамическим покрытием для пирога закусочного и сладкого, их диаметр 23 см (можно чуть больше)
доска деревянная для раскатки теста, размером не менее 60*60 см
пищевая пленка рулон
пищевая фольга
пищевой льняной шпагат
противень, миски
тонкая спица диаметром 1 мм
гусятница с крышкой для отваривания рулета, соответствующая его длине
СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ ПО ТРЕМ РЕЦЕПТАМ ДЛЯ ТЕСТА
Для теста суммарно:
35 гр закваска на обдирной ржаной или пшеничной ц/з просеянной муке
564 гр мука пшеничная ц/з просеянная
50 гр сахара
12 гр соль
106 гр оливковое масло
460 гр вода
Закваска:
35 гр закваска пшеничная или ржаная
140 гр мука пшеничная
140 гр вода
Суммарно: 315 гр
Заварка:
106 гр пшеничной просеянной муки
160 гр воды
106 гр масло оливковое
Суммарно: 372 гр
Опара:
315 гр закваска
372 гр заварка
Суммарно: 687 гр
Тесто:
687 гр вся опара
318 гр мука
50 гр сахара
12 гр соли
160 гр воды
Суммарно: 1227 гр (на 4-е различных блюда)
Мясной рулет в тесте:
1500 гр вырезка говяжья (можно использовать пашину)
9 шт. перепелиные яйца
50 гр сало
1 шт. длинная морковка
2 шт. яйца куриные
1 шт. огурец маринованный
30 гр зелень (петрушка или укроп, или смесь)
40 гр желатина для посыпки мяса
соль, перец по вкусу
1 яйцо+1 ст. л. молока для смазки
Суммарнно: 2355 гр
Сладкий пирог с абрикосами:
320 гр сливочного сыра 25% жирности
16 половинок консервированных абрикосов (около 300 гр)
60 гр сахара для сливочного желе
30 гр сахара для прозрачного желе
120 гр размороженной черной смородины (останется после разморозки, взять
замороженной 240 гр)
33 гр желатина (на 233 гр желе для сливочного слоя, делать на сиропе от
абрикосов, сиропа 140 гр с учетом 60 гр сахара)
50 гр желатина (на 260 гр желе прозрачного, делать на сладкой воде,
ее взять 210 гр с учетом 30 гр сахара)
15 гр сливочного масла для смазки корзиночки
1/2 ч. л. ликера, например, "Амаретто" или "Черная Смородина"
Суммарно: около 1250, в готовом виде пирог будет около 1250 гр +270 гр
Закусочный пирог-заливное с телячьим языком:
500 гр говядины
500-800 гр языка
2 морковки
1 маринованный огурец
4 перепелиных яйца
2 куриных яйца
2 дольки лимона
2 дольки чеснока
82 гр желатина (на 432 гр желе, сделать из мясного бульона 350 гр)
1/2 л. ч. л. соли (для бульона)
листики петрушки для украшения
3 шт. зубчика чеснока
15 гр сливочного масла для смазки корзиночки
для бульона: 1 луковица, 1 морковь, 1/6 корня сельдерея,
10 шт. душистый перец, 2 шт. лавровый лист
Суммарно: около 1350 гр + 270 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп 22 град С:
35 гр стартера: 140 гр муки пшен.:140 гр воды.
1. Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 315 гр. Для ЗАВАРКИ вскипятить 160 гр воды и 106 гр масла оливкового, залить этой смесью 106 гр пшеничной муки, перемешиваем и ждем, пока остынет.
2. Для ОПАРЫ соединить 315 гр закваски, 375 гр заварки. Поставить под пленкой при комнатной температуре при 24-26 град С на 3- 3,5 часа, за это время опара должна увеличиться в 2 раза.
3. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, масло, сахар, соль и воду. В воде предварительно растворить соль и сахар. Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно (если будем домешивать хлебопечке (ХП)).
Далее поставить тесто на вымешивание в ХП, месить 30 мин с 5 мин отдыхом, но можно минут 10-12 просто месить тесто руками.
4. Положить в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при той же температуре 24-26 град С. За это время тесто увеличится в объеме в 2,0-2,2 раза.
5. Вынуть тесто, СКАТАТЬ из него "колбасу", чтобы было удобно разделить тесто на 4 части, я отделила сначала только 1/4 и убрала в холодильник, проверить на весах, но вы можете сделать это в другой пропорции, в зависимости от того, в какой последовательности и какое количество блюд вы будете готовить. Оставшийся кусок разделила на 3 -и части.
Из каждого такого куска скатать шар, подбивая боковые стороны внутрь, и, защипывая с обратной стороны тесто в замок, выложить на стол вниз замком, оставить на 10-15 мин, прикрыв пленкой.
6. Взять скалку и РАСКАТАТЬ из каждой заготовки диск диаметром 34 см, разложить круги на формы, начиная с краев формы, стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать вилкой.
Формы предварительно смазать толстым слоем сливочного масла.
7. Оставить на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 25 град С.
8. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 200 град С и 15 мин при 170 град С.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 220 град С.
Когда корзинки уже вынуты из духовки, изъять их из формы, положить на решетку и сбрызнуть водой. Так оставить до полного остывания.
Можно делать корзиночки также способом "простейшего домашнего слоеного теста".
Для этого заготовку теста нужно раскатать в длинную полосу, смазать оливковым маслом, закатать в рулетик, поставить его вертикально и защипать его верх, все слои вместе, после этого раскатать в лепешку и уложить в форму. Такое тесто будет расположено неровными слоями в струкуре корзиночки, расстаивать долго его не обязательно, достаточно 45-60 мин. Как все это сделать, смотри фото внизу поста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКОГО ПИРОГА С АБРИКОСАМИ
После выпекания корзиночка должна хорошо остыть.
1. Замачиваем 33 гр желатина в 140 гр сиропа из под абрикосов, когда желатин набухнет - растапливаем его на плите, не доводя до кипения, добавляем 60 гр сахара, размешиваем, процеживаем. Соединяем 320 гр сливочного сыра с раствором желатина, перемешиваем до однородности вилкой в керамической или стеклянной миске. Заливаем этой смесью корзиночку, ставим в холодильник для застывания, на это уйдет 40-60 минут. Предварительно внутреннюю поверхность корзиночки смазать толстым слоем сливочного масла.
2. Заливаем 50 гр желатина 180 гр воды, ждем набухания и растапливаем на плите, процеживаем, добавляем 30 гр сахара, замешиваем до однородности.
3. Вынимаем из холодильника корзиночку с уже застывшим сливочным желе, раскладываем половинки абрикосов, черную смородину, в центре - горкой.
4. Осторожно столовой ложкой заливаем фрукты раствором желатина, на смородину желе не льем. Заливку вести, уложив корзиночку из теста в круглую форму, прослоенную двойным слоем фольги, края фольги поднять вверх. Опять убираем пирог в холодильник для застывания. На горку из черной смородины налить немного ликера.
На заливку фруктов уйдет около 200 гр желе, суммарный вес пирога будет около 1300 гр.
Куски сладкого пирога на срезе, у теста заметна ярковыраженная слоистость, на вкус это тесто менее нежное, чем обычное слоеное, зато тесто становится более разрыхленным, чем обычное:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСОЧНОГО ЗАЛИВНОГО ПИРОГА С ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ
1. Сначала мясо и язык нужно отварить в овощном бульоне, варить не менее 3-3,5 часов. В бульон положить морковь, лук и корневой сельдерей, подпаленные срезом на сухой сковороде, за 15 мин до конца варки добавить 10 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа. Также в бульоне отварить 2-е морковки для украшения пирога.
2. Язык и мясо остудить, язык почистить от кожи. Сварить перепелиные яйца (3-4 мин), остудить в холодной воде, почистить и порезать на половинки. Маринованный огурец порезать тонким брусочком. Цилиндрики моркови украсить продольными желобками, надрезав ножом, потом порезать кружочками. Дольки лимона порезать на четвертинки.
Бульон можно осветлить, сделав "оттяжку белками", как это сделать, смотри в посте "Кулинарный словарь, часть 3", термин "Галантин из судака".
3. Залить 82 гр желатина 200 гр бульона, дождаться набухания, распустить на плите разбухший желатин, добавить соль, еще добавить 150 гр бульона, процедить.
4. Порезать все мясо и язык мелким кубиком (комбайн с "функцией нарезки кубиком" с этой нарезкой не справится), добавить мелко порезанные и размятые зубчики чеснока, поперчить. Корзиночку, ее внутреннюю поверхность, смазать сливочным маслом, уложить ее на двойной слой фольги в круглую форму, края фольги поднять. Выложить смесь языка и мяса так, чтобы они заняли такой объем корзиночки, чтобы до уровня верха осталось 1- 1,5 см, немного примять костяшками кулака эту смесь. Украсить пирог кружками моркови, брусочками огурца, половинками перепелиных яиц, четвертинками долек лимона, листиками петрушки, как на фото, залить смесью бульона и желатина, убрать застывать в холодильник.
Количество смеси языка и мяса - около 500 гр, бульона - около 330 гр, общий вес закусочного пирога около 1350 гр.
5. Остатки мяса разложить по маленьким стеклянным салатникам, украшенным перепелиными яйцами, морковью, лимоном, огурцом, залить бульоном с желатином (это количество бульона в рецепте не учтено, и украшения в салатниках - тоже). Пропорция бульона и мяса должна быть 40% к 60%. К заливному языку подавать горчицу и хрен. Чтобы извлечь заливное, салатник нужно опустить в горячую воду, потом опрокинуть на тарелку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО РУЛЕТА ИЗ ВЫРЕЗКИ В ТЕСТЕ
1. Для начинки рулета отварить одну морковь, 2-а куриных яйца, 9 перепелиных яиц, остудить, у куриных яиц отдельно измельчить белки и желтки. Сало и морковь порезать тонкими брусочками, зелень петрушки мелко порубить, перепелиные яйца очистить.
2. Вырезку разрезать продольными разрезами в плоскость, у меня получилось четыре разреза. Каждый новый разрез начинать с линии, где закончился предыдущий разрез. Положить пласт мяса на пленку на кухонный стол, посолить, поперчить, посыпать 40 гр желатина.
3. Начать укладку начинки с одной длинной стороны пласта мяса: насыпать половину зелени, на нее уложить в полосу половину брусочков сала, посыпать половиной тертых белков и желтков, на них положить в линию все перепелиные яйца, начинку посолить, по бокам от яиц разложить все бруски моркови, и так далее, выложить остальную начинку, только - в обратной последовательности. Завернуть рулет, помогая себе пленкой.
4. Закрутить рулет большим числом слоев пленки плотно, слоев не мене 8-10, обвязать пищевым шпагатом (сначала поперечными перевязками с отрезанием кончиков шпагата, а потом одной линией по всему периметру рулета, переплетая с горизонтальными обвязками). Обвязывать рулет удобнее вдвоем. Варить рулет в гусятнице, чтобы он был полностью покрыт водой, на дно гусятницы положить кофейные блюдца вверх дном, чтобы рулет не касался дна гусятницы.
Варить с момента закипания воды не менее 2-х часов, если рулет из пашины - не менее 3,5 часов (пашину перед заворачиванием в рулет немного надрезать ножом с обеих сторон поперек волокон и отбить молоточком).
5. Остудить рулет до комнатной температуры, снять шпагат, убрать в холодильник до следующего дня. Назавтра снять пленку, разрезав ее ножницами, обсушить бумажным полотенцем, оставить на согревание и дальнейшее обсушивание на 1,5 часа.
6. Вынуть тесто из холодильника, раскатать его в пласт, под размер рулета и немного больше, кусочек теста оставить для украшения. Обернуть мясо пластом теста, закрепив его с одной стороны косичкой, положить рулет швом вниз на противень, украсить цветами, листиками из теста. Дать расстойку при 25 град С 60 мин. Смазать смесью желтка и 1 ст. л. молока, проколоть во многих местах тесто тонкой спицей. Запекать на смазанном маслом противне в течение 15 мин при 230 град С и 45 мин при 180 град С на камне для пиццы.
7. Вынуть из духовки, сбрызнуть водой и оставить остывать до чуть теплого или холодного состояния, подавать к столу с горчицей или хреном со сливками.
Рулет мясной в тесте сразу после выпечки:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Эти три блюда - только схема, краткое руководство к действию при приготовлении множества блюд из различных продуктов.
Сладкий пирог, в зависимости от сезона, можно сделать с разным наполнением фруктов и ягод: летом полностью его заполнить малиной, ежевикой, черникой, ирьгой; зимой можно делать его с филе апельсина или чередуя красный грейпфрут с дольками груш, центр украсить красной смородиной на веточке, или нарезать дольками спелые плоды папайи в сочетании с дольками манго.
Летом персики снимать с кожи бланшированием и тоже украшать пирог, порезав дольками, в 2-а ряда, концентрически. Весной можно использовать половинки крупных ягод земляники. Вы можете придумать свой вариант наполнения пирога, ни на что не похожий.
Филе апельсина и грейпфрута - освобожденные от пленок дольки.
Закусочный пирог-заливное также можно делать в разных вариантах. В качестве наполнителя можно использовать мелкопорезанное мясо курицы, утки, сочетание мякоти утки и жареной утиной или гусиной печенки (вариант в стиле "фуа-гра"). Чтобы блюдо было совсем нежирным, можно брать грудки молодых уток, полностью очищенные от кожи и жира.
Помните песню питерца Шнура: "Разлюблю я фуа-гра, фуа-гра из-за бугра..."? Она написана в связи с санкциями. Так вот, это можно не делать (в смысле разлюбить), правда, придется смириться с отечественным вариантом, благо, что на рынке гусиная и утиная печень продается.
Также наполнять тестяную корзиночку можно паштетом из телятины (+20% сливочного масла и жареный лук), говядины со свининой (75% к 25%), куриной печенью (+ 15% сливочного масла), мясом утки без кожи и жира с утиной или гусиной печенкой (70% к 30%). Такие паштеты в 19 веке подавались всегда в тестяной корзинке из опарного или слоеного теста, сверху заливались ланспиком (смотри термин в моем Кулинарном словаре). К такой корзинке выпекалась и тестяная крышка. Ланспик использовать я не советую, так как он - не самое "здоровое" поварское изобретение, а вот залить поверхность паштета тоненьким слоем желе - вполне можно, тогда и крышку из теста делать не обязательно.
Одним из вариантов такого паштетного пирога в старину был "Страсбургский пирог".
Также пирог-заливное можно сделать рыбным: из осетрины, стерляди, судака, семги, угря, толстолобика, карпа, белого амура, налима, с кожи рыбу нужно снять после отваривания. Все кости из рыбы перед отвариванием должны быть также тщательно удалены. Бульон для желе варить из голов, плавников и костей с добавлением специй не менее часа.
В рулете из говяжьей вырезки вырезку можно заменить телячьей пашиной, фаршем из смеси говяжьего фарша и нежирной свинины (75% к 25%, + 2 кусочка булки и небольшая луковица на каждые 500 гр фарша), мякотью курицы на коже, освобожденной от костей в виде единого пласта (курицу взять максимального веса, 2 кг и более, типа "пулярд"), смеси утиного фарша из мякоти с удаленным жиром и утиной печенкой (70% к 30%).
Рулеты из фарша и курицы можно запекать в духовке, обернув их тройным слоем фольги (вместо 8-10 слоев пленки) и слоем пищевой бумаги (обернуть бумагу вокруг рулета в фольге как фантик вокруг конфеты) герметично, для запекания потребуется не более 1 часа 30 мин, в этом случае вкус рулета станет еще более ярким и выразительным.
Рулет может быть и рыбным из семги, судака, дорадо. Рыбное филе нужно оставить на коже и освободить от костей (если возможно- до термообработки), уложить кожей вниз в виде прямоугольника с небольшим перехлестом. Рыбу с толстой или грубой кожей брать не нужно (такую как треска, камбала, палтус, сиг). Если рыба очень крупная, ее филе можно разрезать продольными слоями и уложить в единую плоскость, в этом случае - кожей вверх.
В качестве сердцевины рулета можно брать красный, желтый или оранжевый сладкий перец, порезанный брусочками, орехи, брусочки твердого сыра, оливки и маслины без косточек, маринованные огурцы-корнишоны, диагональные полоски молодого горошка в стручках, размоченную курагу или чернослив (его можно нафаршировать грецким орехом или фундуком), кусочки отварных каштанов, выбор сердцевины рулета зависит от ваших вкусовых пристрастий и цветовой гаммы блюда.
Также можно вместо филе рыбы взять рыбный фарш, я дома делаю рулет "Рыбный розовый", с 75% фарша судака и 25% семги, соединенных вместе, с добавлением на 1,5 кг фарша 4-х взбитых белков. В качестве сердцевины рулета использую красные сладкие перцы, порезанные брусочком.
У сладкого пирога нежное, совсем неприторное тесто, а в сочетании с душистым сладким абрикосом и кисленькой черной смородиной, - возникает приятное ощущение, оно хорошо дополняет вкус сливочного желе. В тесте кислинка практически не ощущается.
Мясной рулет и пирог-заливное с языком хороши и как закуска, и как "перекус " с чаем, салатом в будний день.
Если пироги вы не съели сразу, советую хранить их в замороженном виде в одноразовых пластиковых контейнерах, порезав их на порционные куски. Так можно сделать и в том случае, если пирог нужен вам к какой-то конкретной дате (тогда разрезать его не нужно, а завернуть его в пищевую пленку). Размораживать, переместив из морозильника в холодильник.
Желатиновое желе в в этом рецепте достаточно тугое, это необходимо для того, чтобы лишняя влага из желе не пропитывала тесто корзиночки при застывании.
Для более эффектного вида (блеска) на сладком пироге выступающие ягоды сверху (когда застынет желе) можно покрыть светлым джемом (предварительно 1,5 ст. л. джема разогреть в течение 45 сек при 600 вт с 0,5 ст. л. воды в СВЧ). Джем может быть из светлого крыжовника, персиков, абрикосов, белой черешни.
Про выбор сливочного сыра - я бы сказала (до санкций) - возьмите смесь МАСКАРПОНЕ пополам с РИКОТТОЙ, или ФИЛАДЕЛЬФИЮ, тоже пополам с РИКОТТОЙ, самое идеальное - сыр БУКО, а сейчас скажу - возьмите, какой найдете, и используйте. Мне удалось купить сливочный сыр российского производства в упаковке весом 1 кг 600 гр (видимо, в такой расфасовке выпускают для ресторанов), остаток убрала в морозилку.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Пирог с половинками абрикосов и черной смородиной, чтобы тесто не промокало, желе из сливочного сыра заливается в корзиночку, смазанную толстым слоем сливочного масла:
Закваска и заварка для заведения теста:
Тесто до и после периода ферментации:
Тесто перед разделкой на доске:
Одна часть теста уже отделена и убрана в холодильник для рулета, 3/4 оставшегося теста я использую для выпечки корзиночек:
Одна четверть от общего количества теста раскатана в полосу, из нее я сделаю одну корзиночку, после раскатки эту полоску смажу оливковым маслом:
Полоса теста смазана оливковым маслом и закатывается рулончиком:
Ставим рулончик из теста вертикально, сплющиваем верх теста замочком, после этого раскатываем эту заготовку в лепешку, примерно 34 см диаметра, так получится заготовка корзиночки в виде лепешки для выпечки в круглой форме, она будет представлять собой очень упрощенное слоеное домашнее тесто:
Выпеченная заготовка из упрощенного слоеного теста: ее верх, ее низ:
Вырезка, она разрезается в пласт четырьмя последовательными продольными надрезами, на нем уже уложена половина начинки, потом, после укладывания второй половины, рулет нужно будет скатать при помощи пищевой пленки (до укладывания начинки мясо посыпать желатином и солью с перцем, а пленка уже лежит на столе):
Пласт вырезки закатан в рулет, упакован в большое количество слоев пленки, плотно обвязан льняным шпагатом (завязывать шпагат удобно вдвоем):
Четвертая часть теста после 3-х дней в холодильнике (оно было закрыто пленкой):
Тесто раскатано в пласт, в него упакован уже отваренный и остывший рулет (соединение теста внизу), рулет украшен, перед выпечкой еще смажу яйцом с молоком:
Чтобы желе при заливке не пролилось вниз формы, тестяная корзиночка упакована в двойной слой пищевой фольги и ее края подняты вверх:
