Торт ко Дню Святого Валентина (с "крем-чизой", на закваске), часть 1
Быстро бежит время, казалось бы, только недавно были Новогодние праздники, а теперь грядут новые: День Святого Валентина, 23-е февраля, 8-е Марта.
Я решила предложить вам новый тортик, он посвящен Дню Святого Валентина и им можно порадовать своих близких и любимых к празднику (такой величины трафарет рисунка в виде сердца по отношению к размеру торта символизирует большое и любящее сердце), но, при желании, его вид можно адаптировать и к другим праздникам: вырезать трафарет
"23 февраля" или "8 Марта" из бумаги и засыпать вокруг этих букв и цифр поверхность торта посыпкой. Или, например, насыпными сделать только буквы и цифры, а остальную поверхность оставить покрытой кремом.
Поверхность торта и его внутренняя прослойка сделана из очень необычного крема. Его название - "крем-чиза", он делается из.... РЯЖЕНКИ ! Точно не уверена, но, кажется, этот крем придумали американцы.
Кулинарные идеи, воплощенные в этом тортике - мои, кроме способа приготовления крема.
В целом, получается очень "здоровое выпечное изделие": коржи сдобные на заквасочном тесте, с достаточным количеством клетчатки от кукурузной и ц/з пшеничной муки, дополнительные витамины от работы закваски (не считая тех, что содержатся в муке), очень низкохолестериновый крем на основе кисломолочного продукта ряженки, кедровые орешки в качестве начинки с большим количеством Омега-3 и Омега-6 полиненасыщеных жирных кислот, арахисовое масло с Омега-9 жирными кислотами, единственный минус - наличие сахаров в составе.
Решая, какого веса вы съедите кусок торта - помните, что взрослому человеку диетологи рекомендуют употреблять не более 37,5 гр сахара в день (женщинам 25 гр), в этом торте содержится всего 222 гр сахаров (часть сахаров из теста расходуется на брожение), а разделив весь торт весом 1689 гр на 12 кусков, получим, что в одном кусочке весом 141 гр будет содержаться
21 гр сахара (с учетом того, что вы не будете употреблять другие сахара, можно съесть вплоть до 2-х таких кусков за день (если вы мужчина). Заменив посыпку леденцовым сахаром на дробленые орехи, еще больше можно снизить количество сахара в изделии, вплоть до 16 гр на кусок, то есть в этом случае кусочек торта смогут себе позволить даже диабетики. Отказываться от сахара полностью не стоит, так как он необходим для работы мозга (только нужно правильно пересчитать "хлебные единицы" рациона в этом случае).
Всего молочных жиров в креме целого торта около 102 гр, на один кусок их приходится 8,5 гр (арахисовое масло в составе теста безхолестериновое), в этом количестве содержится
20, 4 мг холестерина, дневная норма холестерина для человека - 250 мг (ее не стоит превышать, планируя свой дневной рацион).
Мука пшеничная цельнозерновая "Цельносмолотое пшеничное зерно" калорийность 298 ккал, белка 11, 7 гр на 100 гр, производитель ООО "Образ жизни", Алтайский край.
Муку просеять на мелком сите для муки или самом мелком сите из нейлоновой сетки
(в отруби ушло 20% веса муки, у другой муки это количество будет иным).
Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", калорийность 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка", г. Новосибирск.
Мука кукурузная "Гарнец", производитель "Гарнец" Владимирская область, калорийность 326 ккал, белка 8,3 гр на 100 гр.
Вес тестяной заготовки для торта до выпечки 1071 гр, после выпечки
964 гр, в тесте 10% сдобы.
Вес торта с покрытием кремом, начинкой из орехов, посыпкой леденцовым сахаром и пропиткой сиропом:
(964 гр + 430 гр + 50 гр + 50 гр + 195 гр) = 1689 гр
Калорийность торта с кремом 263 ккал на 100 гр, вес кусочка торта, равного 1/12 веса целого торта 141 гр, его калорийность 372 ккал.
Суммарно для теста и крема:
100 гр мука кукурузная
150 гр мука пшеничная 1-ый сорт
297 гр мука цельнозерновая пшеничная
6 гр соль
140 гр ряженка 3,4 - 4% жирности
100 гр масло кокоса для крема
30 гр масло арахиса для теста
90 гр коричневого сахара для крема + 30 гр для теста
30 гр патока карамельная светлая для теста
50 гр леденцовый сахар коричневый
Закваска:
35 гр стартер на обдирной ржаной или пшеничной ц/з муке
140 гр мука пшеничная ц/з
140 гр вода
Суммарно: 315 гр
Опара:
315 гр вся закваска
50 гр мука пшеничная ц/з
50 гр мука 1-ый сорт пшеничная
50 гр мука кукурузная
140 гр ряженка
30 гр сахар коричневый
Суммарно: 635 гр
Тесто:
635 гр вся опара
107 гр мука пшеничная ц/з
50 гр мука кукурузная
100 гр мука пшеничная 1-ый сорт
30 гр арахисового масла (или оливкового испанского)
30 гр патока карамельная светлая
113 гр вода
6 гр соль
Суммарно: 1071 гр
Для крема:
850 гр ряженка
90 гр сахарной пудры из коричневого сахара
100 гр масла кокоса (или какао-масла, или сливочного)
Суммарно (получится крема): 240 гр + 90 гр + 100 гр = 430 гр
Начинка:
50 гр кедровых орешков
Посыпка:
50 гр леденцового коричневого сахара
Пропитка из сиропа:
7 ст. л. сладкого сиропа любого светлого варенья (105 гр)
3 ст. л. ликера Пино Колада (он с запахом кокоса и ванили,
или другого светлого) 45 гр
3 ст. л. кипяченой воды (45 гр)
Суммарно: 195 гр
Оборудование и расходные материалы:
- электрокофемолка или спец. механизм для промалывания сахара в сах. пудру;
- форма разъемная тортовая тонкостенная диаметром 23 см
(с антипригарным покрытием), или такого же диаметра сотейник;
- медицинский одноразовый шприц с толстой иглой;
- небольшая дощечка для отделки торта или вращающаяся подставка;
- пищевая пленка, молоток для мяса;
- сито, марля.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
Ряженку утром заморозить на сутки в морозильнике в упаковочных пакетах, 500 гр и 350 гр. Утром через сутки вынуть, срезать пакеты, сцеживать в течение дня на сите на двойном слое марли или на тонкой нетканной салфетке. На ночь убрать в этом же состоянии в холодильник, утром крем-чиза будет готов.
Сахар коричневый 90 гр промолоть до состояния пудры на кофемолке или на спец. агрегате.
Выложить в керамическую глазурованную или стеклянную миску 90 гр сахарной пудры, добавить 240 гр получившегося крем-чизы, смешать вилкой до однородности. Добавить растопленное масло кокоса 100 гр (растопить в СВЧ по 15 сек несколько раз, каждый раз вынимая и размешивая, до жидкого состояния) и вымешать вилкой. В самом конце довести замес до конца для гарантии однородности крема столовой ложкой. Если крем не будет превращаться в однородную массу, подогреть его 15 сек при 600 вт в СВЧ, затем еще раз вымесить (это связано с температурой воздуха на кухне), минут на 10-15 убрать в холодильник, после этого он готов для нанесения.
Таким образом выложить ряженку на замораживание нужно за сутки утром перед днем выпечки заготовок, то есть выпечка теста и сцеживание крем-чизы проходят в один день, а на следующий день мы собираем торт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖЕЙ ИЗ ТЕСТА
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (35 гр стартер :
140 гр пш. ц/з муки : 140 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 315 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з или на обдирной ржаной муке.
2. Утром замесить ОПАРУ, соединив ЗАКВАСКУ 315 гр, муку ц/з 50 гр, муку 1-го сорта 50 гр, муку кукурузную 50 гр, ряженку 140 гр, сахар коричневый 30 гр.
Замесить ОПАРУ лопаткой до однородности, миску затянуть пленкой и оставить на 3,5 -4,5 часа при 26-27 град С на подъем. В конце подъема на поверхности должны появиться лопающиеся пузыри.
3. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 635 гр, воду 107 гр, патоку карамельную светлую 30 гр (предварительно растворить в воде), соль 6 гр, муку ц/з 107 гр, муку кукурузную 50 гр, муку 1-го сорта пшеничную 100 гр, арахисовое масло 30 гр.
Месите тесто 3-5 мин до однородности лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно жидким, так и должно быть.
Оставить на 3,5 - 4,0 часа при 26-27 град С на подъем. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 1,5-1,7 раза.
4. Выкладываем наше дстаточно жидкое тесто в форму, смазанную сливочным маслом, и ставим на расстойку на 1 час при 25 град С под пленкой.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
40 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть
при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 50 мин.
После выпечки выкладываем заготовку торта на решетку на льняное полотенце "кверху тормашками", взбрызгиваем и оставляем на 10 мин, после этого укрываем двойным слоем льняного полотенца и оставляем до полного остывания, оно может продлиться не менее 3-4 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, такую заготовку кремом покрывать нельзя, он сольется). Лучше заготовку оставить до утра, за это время пройдет окончательная ферментация мякиша и заготовка дополнительно окрепнет.
Кукурузная мука оказывает ослабляющее действие на клейковину пшеничной муки, поверхность торта в процессе выпечки покрывается трещинками, но эта сторона у нас будет дном торта, и под весом торта, а также благодаря пропитке его донышко выровняется.
После полного остывания заготовку торта разрезаем пополам длинным ножом, держа нож горизонтально и поворачивая заготовку на дощечке вокруг своей оси (нож не двигаем).
СБОРКА ТОРТА
Подготовить леденцовый сахар: положить свободно в 4-е слоя пищевой пленки и постучать по нему гладкой стороной молоточка для мяса, несколько раз переворачивая.
Для пропитки смешать варенье, ликер, воду.
1. Пропитать 2-а коржа торта пропиткой. Пропитку вводить шприцем локально небольшими инъекциями со стороны разрезов коржей в центральную плоскость коржей, оставить коржи на 20 -30 мин для лучшего проникания пропитки в выпечку.
2. Намазать на корж, который будет внизу, 1/3 крема, посыпать всеми орехами, убрать на 10 мин в холодильник.
3. Сложить два коржа, намазать еще 1/3 оставшегося крема на верх торта, опять убрать на 10 мин в холодильник.
4. Достать, смазать бока торта остатками крема, опять убрать на 10 мин в холодильник.
5. Достать опять, теплым тонким гибким ножом (греть под горячей струей воды из-под крана) выровнять поверхность крема, посыпать верх торта вокруг трафарета разбитым леденцовым сахаром, а также немного посыпать бока торта, убрать торт в холодильник.
В качестве трафарета я брала металлическую форму для выпечки в виде сердца.
Две круглых заготовки из заквасочного сдобного теста, выпекались в виде единой заготовки в круглой форме, а потом заготовка была разрезана пополам горизонтально, у мякиша получилась однородная структура, почти как у бисквита с использованием яиц, только немного крупнее поры и чуть плотнее тесто:
Готовый торт на срезе:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ (технологические особенности и советы по замене ингредиентов)
В этом рецепте я попыталась дальше продвинуться по пути создания "здорового" и в этом смысле "идеального" заквасочного торта.
Ряженка участвует в составе и теста и крема. Этот кисломолочный продукт обладает отсутствием кислоты во вкусе, по сравнению со всеми остальными кисломолочными продуктами, и именно это его качество позволяет создать с его использованием десертное изделие в виде торта, практически без лишней кислоты во вкусе, а с другой стороны, заквасочное тесто с использованием небольшого количества ряженки обладает всеми достоинствами заквасочного изделия: в нем есть и дополнительное количество витаминов, и вещества, тормозящие и блокирующие развитие патогенной флоры кишечника, а также в заквасочном тесте во время брожения возникает дополнительная белковая масса в виде полезных аминокислот, необходимых для организма.
Свою лепту в качество пользы торта вносит и использование кукурузной муки, в которой содержится витамин А, которого нет в остальной муке этого рецепта (помимо витаминов группы В, Е, РР, Н, а также микроэлементов от ц/з муки и муки 1-го сорта).
Практически можно пойти по этому пути и дальше. Можно получить не кремовый цвет крем-чизы, а белый, но сначала нужно будет сделать домашнюю сметану из молока 3,6-6% жирности, ее придется делать на специальной профессиональной закваске для сметаны. Покупная сметана, даже некислая, для создания крема менее пригодна, так как в нее всегда вводят эмульгаторы, остатки которых будут в креме в концентрированном виде. Другие кисломолочные продукты типа ацидофилина и кислого йогурта также непригодны, так как они дадут высокую кислотность будущему крему, но можно взять некислый домашний или очень свежий покупной йогурт.
Кукурузная мука введена в состав теста, чтобы придать тесту определенную плотную равномерную структуру, а также с целью придания цвета, и еще - чтобы выпеченная заготовка имела горизонтальную корочку и ее можно было бы разрезать а два круглых коржа без отходов, в то же время использование закваски дает такому тесту хорошую пористую структуру. Именно 18%-20% муки кукурузной по отношению к пшеничной в составе теста дает несильный подъем тесту, кукурузная мука имеет ослабляющее действие на пшеничную клейковину, происходит небольшой подъем теста и образование ровной горизонтальной корочки (на фоне использования сахаров и масел в составе сдобного теста).
Тесто я замесила достаточно жидким, и этот прием также дает большую равномерность пор мякиша и невысокий горизонтальный подъем.
Для поддержания кремово-бежевой цветовой гаммы торта масло в составе теста было взято арахисовое, оно имеет темно-желтый цвет, для добавления в крем с этой же целью был взят коричневый сахар. Для посыпки поверхности крема, тоже ввиду цветовой гаммы, был выбран коричневый леденцовый сахар, вместо него можно взять орехи пекан, грецкие, орехи миндаль (в этом случае для внутренней начинки в креме лучше использовать такие же орехи).
Но, можно брать леденцовый сахар и обычный прозрачный (при дроблении он частично приобретет непрозрачный молочный цвет), масло в составе теста можно взять оливковое (лучше испанское, у него тоже интенсивно желтый цвет и нет горчинки).
Также можно купить обычные цветные леденцы россыпью, набрать 50 гр леденцов цвета, который вам нравится, и раздробить их.
Можно не промалывать в сахарную пудру коричневый сахар для крема, тогда дольше его придется вмешивать в крем, останавливая процесс замешивания на 5-ти минутные перерывы.
Вместо кокосового масла в составе крема можно использовать какао-масло или сливочное.
В этих случаях в крем советую добавить ванилин. Нерафинированное кокосовое масло само по себе обладает потрясающим "вкусным" запахом свежего кокоса и не требует никакой отдушки.
У масла кокоса температура плавления 25 град С, а у какао-масла 32-35 град С, именно поэтому эти масла хорошо вводить в кремы, так как, когда такой торт или пирожные стоят на столе, они не теряют своей формы. У сливочного масла, в зависимости от его изготовителя и времени года, темп. плавления несколько ниже 30 град С и может различаться.
О ВКУСЕ ТОРТА
Ту задачу, которую я себе ставила, - я решила, торт получился без какой - либо ощутимой кислоты во вкусе, плюс замечательный запах кокоса, нежность крема, выразительная яркая гамма комплекса вкусовых ощущений с преобладанием сладости при прожевывании. Чем он отличается от обычного торта? "Заквасочный бисквит" немного более плотный, чем обычный, но это в достаточной степени компенсируется пропиткой из сиропа и ликера, которая размягчает структуру теста. При выпечке других тортов в следующий раз можно пойти по пути добавления небольшого количества взбитых белков на этапе ведения теста (вместо равной по весу части воды или дополнительно), этот прием должен сделать тесто еще более нежным.
Если вы собираетесь давать торт детям, ликер замените апельсиновым или мандариновым соком.
P. S. Мука пшеничная цельнозерновая "Цельносмолотое пшеничное зерно" после просева на нейлоновом сите дает 20% отрубей. После этого она похожа по цвету и по количеству оставшихся отрубей на муку 2-го сорта. Помол ее достаточно мелкий. Цельнозерновая итальянская мука дает на отсев 12% отрубей, на выходе оба вида муки очень похожи и проявляют одинаковые свойства при выпечке. Из чего напрашивается вывод, что, возможно, в русскую муку вводят еще дополнительные отруби.
P. P. S. Выпекла еще вариант с рисовой мукой (вместо кукурузной). Сорт риса взяла арборио, этот сорт наиболее крахмалистый из существующих, из него итальянцы делают ризотто (смолола на домашней мукомолке). В тесто вместо такого же веса воды ввела взбитые до мягких пиков 2-а яичных белка (60 гр), для жидкой консистенции теста пришлось добавить 50 гр воды. Опару вела - 4,5 часа, тесто - 3,5 часа, расстаивала - 45 мин. Подъем теста был выше, «заквасочный бисквит на рисовой муке» получился мягче, чем на кукурузной муке. Я его разрезала на три коржа, завернула в пленку и убрала в морозильник. Сдобы в тесте получилось 14,6%.
Сделаю к Восьмому Марта торт с белым кремом на домашней сметане из молока и украшу свежими ягодами.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Мука пшеничная цельнозерновая, мука кукурузная, мука пшеничная 1-ый сорт:
Леденцовый коричневый сахар (упаковка), ряженка 4% жирности, кокосовое масло:
Леденцовый сахар до дробления, арахисовое масло:
Закваска утром, опара в конце периода ферментации:
Тесто в конце периода ферментации, оно же в круглой форме перед расстойкой:
Ряженка, извлеченная из упаковки перед размораживанием на сите (упаковочный бумажный пакет просто срезать ножом, оттаивание будет длиться целый день), справа - уже размороженная и сцеженная ряженка, которая является готовым крем-чизой:
Устройство механическое (очень похоже на мясорубку, но без решетки с дырочками), оно предназначено для перемалывания небольшого количества семян в муку, я промалываю на нем коричневый сахар в сахарную пудру (устройство производства Испании фирмы Jupiter):
Кокосовое масло, растопленное до жидкого состояния (совершенно бесцветно и прозрачно), уже полностью готовый крем из крем-чизы, соединенной с кокосовым маслом и сахарной пудрой из коричневого сахара:
Выпеченная перед разрезанием в горизонтальной плоскости заготовка. На ее поверхности много глубоких трещин, это связано с тем, что достаточно большое количество кукурузной муки сильно ослабило пшеничную клейковину, но это нам не повредит при формовке торта, так как эта поверхность у нас станет дном торта. Если вас это смущает, эти трещинки можно замазать кремом, тогда крема нужно будет сделать больше на 20-25 %.
Если бы мы сократили количество кукурузной муки в рецепте, мякиш приобрел бы менее равномерную структуру по всему объему, и заготовка бы поднялась в центре вверх при выпечке, став похожей по форме на купол (хотя трещины бы в этом случае не возникли), именно поэтому с трещинками надо смириться и не воспринимать их "как зло".
Верхняя часть заготовки, она в торте будет расположена внизу срезом вверх, уже намазана кремом и посыпана кедровыми орешками (по поверхности среза):
