НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ: песочные корзиночки с клубничным кремом без лишних калорий и глютена
Такие пирожные можно приготовить с кремом из разных ягод, я крем готовила из клубники. Можно еще сделать его из черешни, вишни, малины. А еще такой крем можно заморозить и получится мороженое.
Кремом можно будет украшать из кондитерского мешка пирожные и торты. Причем он из любых ягод будет яркого цвета, даже если это будут клубника или светлая черешня.
Корзиночки для создания пирожных с кремом можно купить и в магазине уже готовые, но я готовлю их всегда сама из песочного теста (безглютенового).
Пирожные-корзиночки, украшенные кремом из клубники с добавлением свекольного сока. Внутри них еще крем из Рикотты с добавлением кусочков клубники, украшено листиками мяты и цветами маргариток:
Рецепт №1. Корзиночки песочные с ягодным кремом без глютена
КБЖУ: выпеченного теста корзиночки 100 гр 399 Ккал,
БЖУ 5,3 гр; 20,9 гр; 49,4 гр.
КБЖУ: теста одной корзиночки (35 гр) 146 Ккал,
БЖУ 1,9 гр; 7,7 гр; 18 гр.
КБЖУ: 100 гр крема 164 Ккал,
БЖУ 1,8 гр; 15,1 гр; 5,3 гр.
КБЖУ: крема в одной корзиночке (40 гр) 66 Ккал,
БЖУ 0,8 гр; 6,8 гр; 7,2 гр.
Калорийность одной корзиночки с наполнением ягодами и кремом 227 ккал.
Эти безглютеновые пирожные мы готовим из теста не на закваске, но, как приготовить такое же заквсочное тесто, можно посмотреть здесь.
Из оборудования нам потребуется:
- весы кулинарные
- пищевая пленка
- формы гибкие силиконовые для маффинов 3Х3 см.
- блендер погружной
- кондитерский мешок
Для теста суммарно:
- 130 гр рисовой цельнозерновой муки (в обычном варианте можно взять обычную несильную пшеничную муку, то есть муку многоцелевого назначения)
- 60 гр картофельного или тапиокового крахмала (можно заменить кукурузным)
- 30 гр кукурузной муки {идеально - муки белой кукурузы, но можно взять и желтую, в первом случае корзиночки будут более светлого цвета (на пошаговых фото именно такие), а во втором случае - более желтые, см. первое фото поста}
- 25 гр сахара или 25 гр эритритола + 3 капли ванильного жидкого экстракта со стевией (в этом случае ваниль не добавлять)
- 65 гр кокосового масла, с этим маслом корзиночки будут постные и безглютеновые (можно заменить на масло Гхи в варианте Бг, в обычном варианте - сливочное масло)
- зернышки 1-го стручка ванили
- 3 гр соли
- 60 гр семян чиа (размолоть в кофемолке в два захода до состояния муки), если семена чиа у нас будут белые (сейчас стали продаваться в России), то цвет корзиночек будет точно как у пшеничных, без темных вкраплений
- 170 гр воды (можно 110 гр воды из этого количества заменить на 2 яйца, если позволяет диета, в этом случае порошка семян чиа можно взять только 30 гр или даже взять только 15 гр чиа и 15 гр белого льна, корзиночки будут в этом случае очень светлыми даже с темными семенами чиа)
Суммарно: 543 гр
Для украшения взять листья мяты или мелиссы.
Всего теста хватит на 12 корзиночек весом приблизительно по 35 гр после выпечки.
Крема ягодного - 40 гр на одну корзиночку.
Приготовление теста и сборка пирожных
1. Делаем ТЕСТО. В отдельной миске объемом 1,5- 2 л соединить сахар или эритритол 25 гр, 3 гр соли, 170 гр воды, все тщательно размешать венчиком.
Добавить 40 гр рисовой муки, 60 гр картофельного крахмала, 30 гр кукурузной муки, 60 гр промолотых семян чиа. Сначала все смешать ложкой, а потом вымесить до однородности рукой (смочить руку в холодной воде).
Добавить 65 гр растопленного теплого (не выше 30 град. С) кокосового масла, еще раз вымесить.
Муку и крахмал обязательно просеивать через сито при вводе в тесто.
После замеса тесто будет держать форму комком, но очень пластичным оно не будет.
2. Подготовьте силиконовые формочки: их необходимо обильно смазать топленым маслом. В случае непереносимости коровьего масла его заменить на кокосовое.
3. На весах отмерьте порции теста весом по 40 гр, скатайте каждый кусочек в шарик, выложите шарики в формочки и разровняйте тесто по всей поверхности, слегка выдавливая его за края формочек (во время выпечки тесто немного "присядет"). Делаем это большими пальцами обеих рук, медленно поворачивая формочку по кругу в прстранстве.
Убрать формочки на 30 мин. в холодильник (особенно это важно при использовании кокосового масла).
Поставьте корзиночки на небольшой противень, чтобы было удобно их одновременно помещать в духовку.
4. Выпекайте на камне для пиццы на средних полозьях духовки без пара, заранее разогрев духовку в течение 1 часа:
20-25 мин при темп. 180 град. С.
Готовые корзиночки полностью остудить, вынув из формочек на решетке.
5. Крем ягодный отсаживаем из кондитерского мешка с насадкой звездочка конусом на пирожное.
Для одной корзиночки для пирожного потребуется 40 гр крема ягодного (он сверху) и 45 гр крема из сыра Рикотта и клубники.
Для крема из сыра Рикотта берем баночку Рикотты (250 гр, в Бг варианте пирожных Рикотта должна быть безглютеновая или сыр шелковый Тофу, Тофу смешать пополам с Бг молоком погружным блендером) и 300 гр порезанных кубиком ягод, перемешиваем ложкой, укладываем горкой в каждую корзиночку.
Можно вместо этого крема просто взять порезанные кубиком ягоды.
В БгБк варианте пирожных - обязательно взять шелквый японский сыр Тофу для внутреннего крема !!!
Украсить сверху листиками мяты.
Тесто таких корзиночек очень нежное и расссыпчатое, гораздо нежнее, чем тесто в песочных корзиночках из пшеничной муки. И в этом, в том числе, достоинство безглютнновых песочных выпечек.
P. S. Калорийность одного пирожного можно уменшить, если внутренность корзиночек наполнить только ягодами вместо крема из Рикотты, в данном случае с клубникой, порезанной кубиками. С Тофу вместо Рикотты этот крем тоже будет менее калорийный.
Сформованные корзиночки перед выпечкой:
Выпеченная корзиночка перед наполнением кремом:
Семена чиа:
Эти корзиночки сделаны из теста с использованием белой кукурузной муки, крем из авокадо и кокосовых сливок:
Рецепт №2. Крем из клубники или других ягод
Крем может быть не только клубничным.
Для крема суммарно:
- 300 гр молоко (любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др., в не Бг варианте - коровье или козье жир. 2,5%-6%)
- 150 гр клубники или земляники, или малины (если используем вишню или черешню, то берем 75 гр вишни или черешни и 75 гр любого светлого фрукта, типа персика, нектарина, апельсина, мандарина, манго)
- 70 гр свекольного свежего сока
- 80 гр воды
- 24 гр кукурузного крахмала или крах. тапиоки
- 5 гр (1 ч. л. сахара) + 5 табл. стевии
- 3 листа желатина (21 гр после размачивания)
- 40 гр кокосового масла (в обычном варианте, а не в Бг, можно взять сливочное масло)
- 1/2 стручка натуральной ванили или ванилин
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 15 гр (1 ст. л.) ликера Гран Мернье или другого душистого ликера
- 1 желток (15 гр)
Для крема №1:
- 150 гр молоко такое же, как в составе крема №2
- 1 желток (15 гр)
Суммарно: 165 гр
Для крема №2:
- 150 гр молоко (любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др., в не Бг варианте коровье или козье жир. 2,5%-6%)
- 70 гр свекольного свежего сока
- 80 гр воды
- 24 гр кукурузного крахмала или крах. тапиоки
- 5 гр (1 ч. л. сахара) + 5 табл. стевии
- 3 листа желатина (21 гр после размачивания), сыпучего 4 гр
- 40 гр кокосового масла (в обычном варианте, а не в Бг, можно взять сливочное масло)
- 1/2 стручка натуральной ванили или ванилин
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 15 гр (1 ст. л.) ликера Гран Мернье или другого душистого ликера, у меня Сочинский ликер на травах Аигба)
Суммарно: 405 гр
Клубника или малина:
- 150 гр или 75 вишня (черешня) и 75 гр светлый фрукт
Оборудование:
- погружной блендер
- ступка с пестиком
- небольшой кусок марли
- кулинарный термометр
Суммарный вес приготовленного крема - около 855 гр.
1. Делаем крем №1
Молоко, 150 гр, перемешиваем венчиком с одним желтком, увариваем на водяной бане до загущения. На это может уйти 20-30 мин.
2. Делаем крем №2
а) Толчем сахар 5 гр и 5 таблеток стевии в ступке.
Заливаем листы желатина холодной кипяченой водой на 10-15 мин. При использовании сыпучего желатина - следовать инструкции на пачке.
б) В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 150 гр, 70 гр свекольного сока, 80 гр воды смешиваем, засыпаем сахар со стевией, крахмал 24 гр. Перемешиваем и нагреваем при постоянном помешивании до состояния клейстеризации крахмала.
Свекольный сок получаем, потерев половину средней сырой свеклы на мелкой терке и отжав пюре через двойной слой марлечки.
Остужаем до 45-50 град. С и вводим 40 гр масла, все перемешиваем.
в) Отжимаем желатин и растапливаем его в СВЧ в маленьком салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая, так до полного растворения.
Вливаем жидкий желатин в нашу заготовку и тщательно все размешиваем.
Остужаем заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. Нам достаточно, чтобы крем желировался примерно на 3/4, на это может уйти 1,5 - 2 часа.
3. Сборка результирующего крема (крем может быть мороженым)
Клубнику или малину, 150 гр, протираем через мелкое сито от косточек.
В одну кастрюльку выкладываем 2-а вида крема и протертую клубнику, а также натираем засыпаем цедру половины лимона, вводим зернышки ванили, перемешиваем венчиком до полной однородности.
Если берем черешню или вишню, то берем 75 гр вишни/черешни и 75 гр светлого фрукта (если это персик или абрикос, нектарин - пробланшировать и очистить кожицу). Если берем апельсин или мандарин - вырезаем из него филе без белой кожицы. Тоже протираем сквозь сито.
Если делаем крем для украшения торта или пирожных, то ставим его на остаточное желирование на 2-а часа в холодильник.
Перед использованием в кондитерском мешке крем можно пробить еще раз погружным блендером, структура крема будет воздушнее.
Если готовим из крема мороженое:
Выкладываем крем в контейнер, разравниваем, ставим в морозильную камеру. Каждые 40 мин перемешиваем, делаем это 3-4 раза.
Можно ввести 1 ст. л. бальзамического крема и 1 ч. л. коньяка (при вводе коньяка мороженое будет мягче).
Через 4-е часа мороженое замерзнет и будет готово.
Сервируем мороженое в креманке специальной ложкой для мороженого, поливаем жидким вареньем или джемом (у меня без сахара).
Для сервировки перед подачей достать контейнер с мороженым из морозилки за 30-60 мин.
Ингредиенты клубничного крема:
Заготовки для 2-х видов крема, свекла, сыр Рикотта и свекольный сок:
Слева - заготовка крема №1, справа - крема №2:
Заготовки для крема из Рикотты, для внутренней части корзиночек:
Готовый ягодный крем для отсадки из кондитерского мешка:
