ХЛЕБ с красным рисом и грецкими орехами

[irina_co]

Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт   рисового хлеба   мы    послали   туда.

Сегодня речь вновь пойдет о безглютеновом хлебе -  некоторые рецепты ждут своего часа долго, иногда  по несколько лет.

Так случилось и с этим  рецептом хлеба из муки красного риса, довольно  давно нам на глаза попался рецепт хлеба из муки коричневого риса авторства всемирноизвестного пекаря Питера Рейнара. Конечно, он включал дрожжи, а в качестве формообразователя в нем   использовалась  'не столь уважаемая'  на сегодняшний день   ксантановая камедь.  Чтобы перевести этот рецепт на заквасквасочный метод ведения теста  и добиться желаемого вкуса  у хлеба - у нас ушло  около двух лет.

Во время отладок рецепт изменился настолько, что превратился  в авторский:  коричневый  рис, в конечном итоге,  был заменен на красный, ксантановая камедь уступила место композиции из натуральных растительных формообразователей,   также мы использовали как добавку в  тесто  грецкие орехи,  их вкус отлично сочетается с красным рисом, как оказалось.

Хорошо на завтрак намазать кусок такого хлеба сливочным маслом и полить медом, а также этот хлеб вполне универсален и может быть использован как любой ржаной и ржано-пшеничный хлеб столовой группы:





Плантация красного риса, так он цветет:





У этого хлеба есть ряд достоинств:
- во-первых,  он действительно вкусный, поскольку красный рис, в отличие от белого и даже бурого, имеет довольно интенсивный и приятный вкус, в то же время вкус этот вполне привычный, «зерновой» и подходит для ежедневного меню,
-  во-вторых,  этот хлеб не содержит белков бобовых, что делает его подходящим для диеты многих,  кто страдает  разными видами  аллергии, при желании из рецепта можно исключить орехи - и тогда  хлеб  станет абсолютно гипоаллергенным,
-  в-третьих,   тесто на основе красной  рисовой муки хорошо  выдерживает   ферментацию закваской (не ухудшаются, а скорее улучшаются его вкусовые свойства), которая  может происходить практически  при комнатной температуре (23-24 град. С).

Для этого рецепта подходит только мука красного риса тонкого помола: ее можно купить  по-интернету в магазинах Здорового питания или Хлебопечения или смолоть самостоятельно при помощи домашнего мукомольного аппарата.
Мука, смолотая  при помощи кофемолки, для этого рецепта не подходит, у нее получается недостаточно мелкая фракция.

КБЖУ:  испеченного хлеба  100 гр  158 Ккал,

БЖУ: 3,8 гр; 1,2 гр; 32 гр.

Пропорции мучной смеси (без учета формообразователей и клетчатки):

мука  красного  риса + белого  риса + пшенная  + кукурузная + мука сорго = 50%+25%+8,33%+8,33%+8,33%

Суммарно для  испеченной буханки весом около 690 гр нам потребуется:
-   140 гр мука красного риса
-     46 гр кукурузная мука (включая муку  для приготовления стартера закваски)
-     60 гр мука белого риса
-     20 гр пшенная мука (ее можно получить в домашних условиях, смолов крупу в кофемолке или лучше - в мукомольном аппарате)
.-    20 гр мука сорго
-     15 гр клетчатка целлюлозная (можно заменить на светлые льняные отруби, которые  измельчить до состояния муки в кофемолке)
-     10 гр семя темного льна,  перемалывать его не нужно, можно взять белый лен
-       5 гр молотое семя чиа (смолоть в кофемолке до состояния муки)
-       8 гр псиллиум, чешуйки семян индийского подорожника  (пажитника)  (есть в продаже в виде порошка или смолоть в кофемолке до состояния муки)
-       5 гр мед  (у нас  гречишный)
-     15 гр сахар
-       5 гр соль
-     50 гр грецкие орехи

Закваска:
-   12 гр безглютеновый стартер закваски  на пике активности (у нас на кукурузной муке)
-   20 гр мука красного риса
-   20 гр кукурузная мука
-   40 гр вода
Суммарно: 92 гр

Тесто:
-     вся  закваска
- 120 гр мука красного риса
-   60 гр мука белого риса
-   по 20 гр пшенной, кукурузной, муки  сорго
-   15 гр клетчатка целлюлозная
-   10 гр семя  льна
-     5  гр молотое семя чиа
-     8 гр  порошок псиллиума
-   15 гр сахар
-     5 гр мед
-     5 гр соль
-   50 гр грецкие орехи
- 358 гр вода
Суммарно: 803 гр

Оборудование:
-  металлическая кулинарная ложка
-  силиконовая лопатка
-  пищевая пленка
-  пищевая бумага
-  миски  для закваски -  объемом не менее 1,5 л, для теста  - не менее 3-3,5 л
-  кулинарные весы
-  кулинарный термометр
-  форма   кулинарная универсального  назначения   алюминиевая  одноразовая прямоугольная (18 см *7,5 см *6 см)

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАКВАСКУ:
 смешайте муку красного риса 20 гр, кукурузную муку 20 гр, безглютеновый стартер  закваски 12 гр, воду 40 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска в объеме существенно не увеличится, но покроется трещинами, станет более влажной и пористой.

2. Заводим ТЕСТО.
Предварительно перед замесом теста орехи необходимо порубить ножом не очень мелко.

Делаем влажную смесь: cмешайте всю закваску 92 гр, воду 358 гр и мед 5 гр в  большой миске  до полной однородности  ложкой.

Далее подготовим  сухую смесь.
Соедините в миске  поменьше,   1,5 л,  все  сухие ингредиенты: муку красного риса 120 гр,  белого риса 60 гр, пшенную 20 гр,  кукурузную 20 гр, сорго 20 гр, клетчатку 15 гр, семя льна 10 гр, семя  чиа 5 гр, псиллиум 8 гр, соль 5 гр, сахар 15 р.

Далее сухую смесь  нужно добавить к жидкой  и  замесить тесто.

Тесто в начале замеса будет  очень  жидким, но во время  замеса в течение 1-2 мин  приобретет более плотную консистенцию,  но,  тем не менее,  оно  все равно будет оставаться до конца замеса  довольно влажным и мягким.
Необходимо вымесить тесто руками до полной однородности в течение 3-х мин.

Когда тесто будет вымешано, добавьте в него порубленные орехи и снова месите тесто до однородности, так, чтобы орехи распределились равномерно.

3. Миску с готовым тестом накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 26-27 град С.

В течение периода  ферментации тесто увеличится в объеме  не более,  чем в 1,5 раза, станет более влажным и пористым.

4. ФОРМОВКА  и РАССТОЙКА  буханки.

В предварительно выложенную пергаментом или смазанную сливочным маслом форму выложите тесто, подформуйте поверхность буханки, огладив ее силиконовой лопаткой, накройте пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 1 час при темп.  25  град С.

По окончании расстойки тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-1,8  раза  относительно первоначального объема и   дойти практически до верха формы или  на 1-1,5 см  ниже.

5. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:

при 230 град. С - 15 мин,
при 200 град. С - 15 мин,
при 180 град. С - 45 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при максимальной температуре.

Перед посадкой в духовку  буханку можно смазать топленым или кокосовым маслом, или кокосовым молоком. Благодаря этому цвет корочки будет более интенсивным и равномерным.

Готовый хлеб лучше остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб можно через 24 часа.

Смесь белого и красного риса:





Закваска утром:



Порезанные орехи:



Сухая и влажная заготовки для  теста:



Полностью замешанное тесто перед  ферментацией:



Расстоявшаяся буханка:



Смесь красного и белого риса промалывается на домашнем мукомольном аппарате:



___________________________________________

В нашем втором блоге вы сможете найти  рецепт:

Блины из муки красного  и белого  риса на рисовом молоке



____________________________

Обычно в постах по безглютеному хлебу мы даем следующие ссылки:

Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):

http://irina-co.livejournal.com/53334.html

Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):
http://irina-co.livejournal.com/129313.html

Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:

Click to view

____________________________________

ПРО КРАСНЫЙ РИС

Красный рис - это необычный, экзотический рис. Родиной его считается Тайланд. В настоящее время его выращивают в Южной Франции в районе Камарг, а также его  возделывают в России,Тайланде, Бутане, США. Это очень твердый рис, он имеет легкий аромат, похожий на запах  ржаного хлеба и ореховый привкус, и используется для приготовления салатов и гарниров. Время его приготовления достаточно продолжительное - 40-45 минут, но если замочить его на ночь в холодной воде, время варки сократится вдвое.

Среди наиболее популярных сортов красного риса можно выделить:

«Марс» или «Рубин»: этот сорт приобрел широкое распространение на территории постсоветских стран. Зернышки имеют круглую форму, в процессе варки не слипаются и не развариваются. Сорт «Рубин» вывели в начале этого века в Российском государственном научно-исследовательском институте риса (ГНУ ВНИИ риса, г. Краснодар). «Рубин» стал первым российским краснозерным сортом риса, который выращивается в промышленных объемах на территории России.
Особенность красного риса российской селекции в том, что он относится к мягким сортам, благодаря чему варится быстрее импортных аналогов твердых сортов.

«Карго»: этот длиннозерный красный рис высшего сорта выращивают на плато Иссан - в небольшом регионе в северной части Таиланда, где самой природой созданы идеальные условия для его культивации: богатый минеральный состав почвы и воды, подходящий климат и благоприятная экологическая обстановка. Этот рис отличается удлинненной формой и сладковатым привкусом, имеет мягкую текстуру, при термической обработке не разваривается.

«Камарг»: этот рис название свое получил в честь местности, где он наиболее активно возделывается (Камарг - болотистая местность на юге Франции, в дельте реки Рона). Этот сорт отличается приятным, ореховым вкусом.

«Калифорнийский Рубин» и «Колусари» - американские сорта красного риса.

О составе и свойствах красного риса

Своим красным цветом этот рис обязан антоцианам - пигментным веществам группы гликозидов, которые, находясь в растениях, придают им красную, фиолетовую и синюю окраску. Так как антоцианы не вырабатываются организмом человека самостоятельно, желательно их поступление с пищей.

Если сравнивать красный рис, например, с бурым, то они имеют одинаковую калорийность (около 340 Ккал на 100 гр), но красный рис содержит меньше углеводов (69 гр против 75 гр) и больше клетчатки (до 7 гр), а также больше жиров (2 гр против 1,2 гр), даные на 100 гр.

В сравнении с белым рисом он имеет приблизительно аналогичную калорийность, но содержит меньше углеводов (69 гр против 77 гр), больше белка (7,5 гр против 7 гр), существенно больше жиров (2 гр против 0,6 гр), и довольно много клетчатки, которую белый рис не содержит вовсе. Таким образом можно сказать, что из всех перечисленных видов риса красный является самым диетическим, поскольку лидирует по содержанию белка, полезных растительных жиров, клетчатки и  содержит меньше всего углеводов.

Исследования ГНУ ВНИИ риса подтверждают наличие в красном рисе антоцианов, каротиноидов, ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов группы В:
В1 - тиамин, аневрин,
В2 - рибофлавин,
В6 - пиридоксин,
РР - ниацин,
а также никотиновой кислоты, которая делает крупу из красного риса полноценным, сбалансированным продуктом  в плане  витаминно-минерального, белково-углеводного  и липидного комплекса.